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Este libro (y esta colección)

Al principio sólo una / bacterias,

de repente somos dos / bacterias,

cada quien se vuelve dos / bacterias,

y más fuertes cada vez / bacterias,

y crecemos más y más / bacterias,

nada nos detiene ya / bacterias,

nuestro plan se logrará / bacterias,

todo el mundo conquistar.

de “El increíble mundo de Gumball”

But we have to watch out for bacteria, / that can spoil our chicken.

Bacteria practically everywhere, / everywhere you look.

In the kitchen, / inside the cooler, / in the dining area,

in the rest rooms, / on our raw chicken. / Bacteria, Bacteria.

Look there’s Bacteria. / Bacteria, Bacteria.

You might not see them but they’re there.

Jonathan Coulton, “Bacteria”[1]

Dudas existenciales: si se me descongeló el pollo, pero no completamente... ¿puedo volver a congelarlo? ¿De verdad tengo que prestarle atención a la fecha de vencimiento, o es una mentira del capitalismo apátrida? Si es casero, no me puede hacer mal, ¿verdad? Total, en el estómago todo se mezcla. Uy, se me cayó el choripán al suelo... No importa, si lo levanto antes de los diez segundos no pasa nada porque no se llena de bichos.

Todos estos mitos y preguntas nos acompañan en el supermercado, la verdulería y la carnicería, se quedan en casa –y no sólo en la cocina– y hasta salen a comer con nosotros al restaurante y al picnic. En la mayoría de los casos, resolvemos estos misterios valiéndonos del sentido común, y si no lo tenemos a mano recurrimos al sentido común de la vecina, del tío o del conductor de un programa matutino de TV. Pero nunca, o casi nunca, recurrimos a la ciencia, y lo cierto es que la higiene y la seguridad de los alimentos son el desvelo de una ciencia, que tiene sus propias reglas, evidencias y experimentos. De eso se encargan aquí las cazabacterias, científicas detectivescas que saben qué, dónde y cómo buscar y, sobre todo, cómo prevenirnos para no lamentar después las malas consecuencias de contaminaciones, microbios, suciedades y otros enemigos visibles o invisibles.

Pero no tenemos que imaginar a ningún personaje bien asquerosito recién salido de un dibujo animado, con pizzas para festejar el cumpleaños (de las pizzas, no del personaje), con la heladera rota hace meses y los insectos correteando como mascotas. Tampoco que nos persigue Sartre desde la literatura: “¡La cosa anda mal, muy mal! Otra vez la suciedad, la Náusea. Y una novedad: me dio en un café. Los cafés eran hasta ahora mi único refugio porque están llenos de gente y bien iluminados; ni siquiera me quedará este recurso; cuando me vea acosado en mi cuarto, no sabré adónde ir”. No: en general no son más que nuestros pequeños actos –esos imperceptibles descuidos a la hora de elegir, mantener, cocinar o servir los alimentos– los responsables de que después tengamos que pasarla bastante mal.

Repasemos alguno de esos mitos fundacionales. Por ejemplo, confiesen: ¿quién no escuchó (o practicó) la mencionada regla de los diez segundos (con ligeras variaciones geográficas y culturales: en algunos lugares son más higiénicos y proponen cinco segundos) para saber qué llevarse a la boca y qué mandar directo al tacho de basura? En realidad estas variaciones no han sido tan ligeras a lo largo de la historia: se cuenta que en tiempos de Genghis Khan existía la regla de las doce horas (¡nada menos!): si se te caía el mongolian barbecue al piso, todo estaba bien mientras no hubiera pasado más de medio día entre el suelo y nuestro estómago…

La idea detrás del mito es que en algún momento, luego de los cinco o los diez segundos, los gérmenes “se suben” a la comida y la colonizan. Si somos suficientemente rápidos, ¡a comer tranquilos! Pero esto sin duda merece una prueba científica, y algo así realizó una estudiante de la Universidad de Illinois. El experimento decisivo vino cuando inoculó con bacterias un piso limpio y, como corresponde, después le tiró ositos de goma y galletitas dulces, que mantuvo ahí durante cinco segundos. El resultado fue obvio: las bacterias pueden pegarse a la comida sólo con el mínimo contacto (esto no quiere decir que la colonicen, pero sí que la usan alegremente como vehículo de la naturaleza a su mesa). La transferencia fue más efectiva con pisos lisos que rugosos.

Al poco tiempo, el tema fue retomado por otro grupo de microbiólogos (una especie particular de cazabacterias). Primero determinaron que bacterias del tipo de la Salmonella pueden vivir en el piso por veinticuatro horas, e incluso, luego de aplicar varios millones de bacterias por centímetro cuadrado, unos cuantos cientos seguían vivas al cabo de veintiocho días. Después pusieron pan y salamín en contacto con pisos contaminados con esa bacteria y encontraron que, a los cinco segundos, la comida se había cargado con un número que variaba entre 150 y 8000, lo cual aumentaba en unas diez veces pasado un minuto. ¡Recordemos que con unas pocas Salmonellas ya podemos enfermarnos!

Pero ojo, que aunque las bacterias tienen mala prensa (a veces, justamente ganada), lo cierto es que no seríamos nada sin ellas. Nuestro sistema gastrointestinal es de alguna manera un zoológico bacteriano, con alrededor de 25.000 subespecies de microbios, sin las cuales la digestión sería un proceso casi imposible. Es más: hay quienes consideran a esta gran masa bacteriana como el mayor órgano del cuerpo, en términos del número de células que contiene. Eso sí: mejor que todas esas bacterias se queden del lado de adentro del tubo digestivo y que no entren en contacto con nuestro cuerpo.

Pero no es de esos microbios de los que se ocupan nuestras cazabacterias, sino de nosotros, los macrobios, que, en general por desidia, ignorancia o atolondramiento, nos enfrentamos a enfermedades completamente prevenibles.

Bienvenido entonces este manual de Cazabacteriología, una lupa sobre nuestras costumbres alimentarias y un compendio de soluciones nada mágicas para comer mejor y no enfermar en el intento. ¡Y lo dice la ciencia!

Esta colección de divulgación científica está escrita por científicos que creen que ya es hora de asomar la cabeza por fuera del laboratorio y contar las maravillas, grandezas y miserias de la profesión. Porque de eso se trata: de contar, de compartir un saber que, si sigue encerrado, puede volverse inútil.

Ciencia que ladra... no muerde, sólo da señales de que cabalga.

Diego Golombek

1 Pero debemos cuidarnos de las bacterias, /que pueden arruinar nuestro pollo. / Bacterias en todos lados, / por donde mires. / En la cocina, / en la heladera, / en el comedor, / en los baños, / en el pollo crudo. / Bacterias, bacterias. / Miren: hay bacterias / bacterias, bacterias. / Puedes no verlas, pero están allí. De la canción “Bacterias”, de Jonathan Coulton.

Introducción

Con la comida no se juega

Más allá de la necesidad vital de comer para mantener nuestra salud en orden, solemos asociar los alimentos a situaciones placenteras. Generalmente elegimos reunirnos dispuestos a compartir algún plato de comida con la excusa de festejar un cumpleaños, un nuevo trabajo u otro logro. Para algunos, el placer comienza con la elección y la preparación de los distintos alimentos, y para otros, en el momento de su degustación. (Queda claro que nadie quiere lavar los platos… aunque también el lavado tiene su importancia y hay que saber hacerlo.)

Guardamos el recuerdo de encuentros “culinarios” catalogados en nuestra mente como muy gratificantes, pero ¿quién no ha padecido alguna vez “consecuencias” desagradables después de alguno de esos eventos? Estas consecuencias se denominan, en rigor, “enfermedades transmitidas por alimentos” (ETA), ya que justamente se ocasionan tras el consumo de agua o alimentos que, de alguna manera, se tornaron peligrosos al contener “algo” indeseable (es decir, un contaminante).

En este libro, las cazabacterias®[2] se meten en la cocina y transmiten las bases de la manipulación higiénica de alimentos. No será para darles letra a los obsesivos de la limpieza, ni para vivir en un estado de sospecha permanente que nos impida comer con tranquilidad algo tan simple como una ensalada o un bife de chorizo.

Si se imaginan que es necesario que en la cocina gritemos “¡Código 33 12!” (como en Monsters, Inc.), para luego llevar adelante o soportar una terrible descontaminación, les aseguramos que no lo es. La cocina no es un quirófano, ni nosotros somos cirujanos que debamos mantener la esterilidad. Lejos de alarmar o causar pánico, nuestro objetivo es ofrecerles la información indispensable para que puedan prevenir y seguir disfrutando de sus comidas cotidianas. Darles pistas para que tomen decisiones acertadas a la hora de elegir y preparar los alimentos.

Pero ¿prevenir qué?

Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), se registran, en promedio, incontables casos de enfermedades transmitidas por alimentos que provocan la muerte de 1,8 millones de niños a causa de diarrea cada año,[3] lo cual constituye uno de los principales problemas de salud pública en todo el mundo. El costo que para un país conllevan las enfermedades transmitidas por alimentos es enorme y está asociado a los tratamientos médicos (cuando son necesarios), los alimentos que deben desecharse, los retiros de productos del mercado, la pérdida de días de trabajo o escuela, las clausuras o cierre de locales, así como los juicios que en ocasiones se generan.

No faltará quien piense que nadie necesita consejos para manejarse en su cocina, ya que la experiencia y la intuición lo pueden todo en ese terreno. Sin embargo, las estadísticas indican que tampoco conviene banalizar las cosas, dado que cualquiera de nosotros puede sufrir estas enfermedades. Y además, como verán en el capítulo 2, no sólo nosotros vamos cambiando a lo largo del tiempo, sino también los microorganismos.

El Titanic y las ETA

Es importante saber que los casos de ETA que se notifican cada año, en todas partes del mundo, representan sólo entre el 1 y el 10% de los que realmente ocurren: llegamos a conocer una muy pequeña proporción del problema, algo así como “la punta del iceberg”; pero el resto del iceberg está allí y debemos ser conscientes de ello.

Cuando ocurre un brote de ETA, es decir cuando al menos dos personas se ven involucradas en el incidente (dos casos), presentando síntomas semejantes luego del consumo de algún alimento en común, y especialmente si los afectados son muchos, es más factible que el problema se detecte y se investigue. También cuando los casos son severos (algunos patógenos provocan casos aislados, es decir, una sola persona afectada). Pero cuando los cuadros son leves y “no nos sentimos del todo bien”, raramente solemos recurrir al médico, y mucho menos hacer una denuncia para que el hecho se investigue.

En los Estados Unidos, por ejemplo, se estima que cada año uno de cada seis estadounidenses se ven afectados por alguna ETA.[4] Son pocos los países en los que están disponibles estas estimaciones.

Creemos que no basta con seguir ciegamente una lista de recomendaciones o consignas sin saber qué está en juego, porque de esa manera no podremos resolver situaciones nuevas. Para eso conviene entender las razones que están detrás de cada consejo y que explican cosas tan simples como por qué conviene descongelar los alimentos en el microondas o dejarlos en la heladera el tiempo suficiente y nunca hacerlo a temperatura ambiente, o cosas más complejas como por qué el bacalao salado se conserva a temperatura ambiente y durante el desalado debe conservarse en la heladera, qué ocurre cuando un alimento está vencido, por qué es más riesgosa la carne picada y por qué se deteriora tan rápido, cuál es la diferencia entre un alimento en mal estado y un alimento contaminado, por qué si varios comensales ingieren el mismo alimento contaminado algunos se intoxican y otros no, o cuándo es más seguro preparar una vianda para el cole de los chicos: la noche anterior o a la mañana del día que la van a consumir. Todo esto y mucho más encontrarán en este libro, hecho por cazabacterias a la medida de tus necesidades.

Luego del desarrollo de los capítulos encontrarán cuatro anexos: en el primero resolvemos el desafío que les planteamos a continuación, en el segundo hay un cuadro detallado de las ETA más frecuentes con sus características y medidas preventivas, en el tercero nos dedicamos al síndrome urémico hemolítico, por ser la Argentina el país con mayor incidencia mundial de esta enfermedad, y finalizamos con los casos de ETA que han marcado un punto de inflexión en la inocuidad de los alimentos. Este último anexo no es para mentes sugestionables ni hipocondríacas, sino para aquellos a quienes les interese mezclarse con detectives en el laboratorio, entre tubos de ensayo y placas de Petri.

Creencias culinarias

A modo de desafío, les presentamos algunas afirmaciones que, a lo largo de los años, hemos escuchado en nuestra tarea de comunicadoras para la prevención de enfermedades transmitidas por alimentos. ¿Cuántas de ellas comparten? ¿Ninguna, algunas, todas?

La comida casera es segura.
Lo último que comí fue lo que me intoxicó.
Si es orgánico o natural, es inocuo (no enferma).
Los escabeches caseros son ácidos. Eso mata bacterias y son seguros.
La cocción en microondas es por radiación y vuelve venenosos los alimentos.
Los huevos de cáscara marrón son de calidad superior a los de cáscara blanca.
Por seguridad alimentaria, se debe lavar el pollo antes de cocinarlo.
Si retiro los hongos de la superficie de un alimento, será seguro para comer.
Si cubro las conservas caseras con mucho aceite y las dejo a temperatura ambiente, no serán peligrosas.
Es fácil darse cuenta cuándo un alimento está contaminado.
Las especias y los condimentos inhiben el crecimiento de microorganismos en los alimentos preparados.
Al comer una dieta rica en frutas y vegetales no hay que preocuparse por las ETA, ya que la causa más frecuente de estas enfermedades es el consumo de alimentos de origen animal.
Las ETA no son tan graves y se curan en un día o dos.
Las ETA eran menos frecuentes en el pasado.
Para limpiar la cocina lo mejor es usar lavandina pura, así se eliminan todos los gérmenes.
No hace falta lavar las frutas si se van a pelar.
Si el pescado fresco es de buena calidad, no es riesgoso comerlo crudo (por ejemplo, en el sushi).
Si la carne es fresca y de buena calidad, no es riesgoso comerla cruda (por ejemplo, en keppe o carpaccio).
Las tablas para picar de plástico no acumulan microorganismos como ocurre con las de madera.
El fuego mata todo.
La fecha de vencimiento de un producto no es rigurosa. Si consumo algo al día siguiente de vencido, no puede pasarme nada.
Los huevos se guardan siempre fuera de la heladera.
Antes de abrir una lata, no es necesario limpiarla.
Comer la carne “jugosa” es peligroso.
Pueden usarse bolsas de basura para almacenar alimentos sin correr ningún riesgo.
La contaminación química de los alimentos es la causa más frecuente de ETA.

Los ansiosos pueden dirigirse al Anexo 1, donde encontrarán las explicaciones de cada caso. El resto de los lectores irá descubriendo poco a poco, en los capítulos 1 a 7, las herramientas necesarias para reflexionar sobre la veracidad de cada una de las creencias anteriores, que sin duda les generarán una nueva mirada sobre sus hábitos cotidianos, desde el momento de la compra y la preparación (ya sea para pocos o para muchos comensales), hasta el consumo de los alimentos, en su hogar o fuera de él.

2 La primera vez que el personaje cazabacterias surgió en nuestra mente fue al preparar la materia Seguridad e Higiene de Alimentos para el Instituto Argentino de Gastronomía en el año 2002, bajo el lema “Conoce a tu enemigo”. Al revisar el material en el año 2003, reforzamos el mensaje planteando a los estudiantes: “¿Querés ser un cazabacterias? Conocé a tu enemigo”. Pasaron muchos años, pero llegado el momento de elegir un nombre para nuestro grupo de divulgación en esta temática, no hubo dudas. Ahora somos cazabacterias y, además, con nombre registrado.

3 Véase <www.who.int/features/factfiles/food_safety/facts/es>.

4 Véase <www.niaid.nih.gov/topics/foodborne/pages/default.aspx>.