© 2015 ZS Verlag GmbH

Türkenstraße 9

D-80333 München

eBook_ISBN: 978-3-89883-568-8

1. Auflage 2015

Projektleitung: Silvia Kuttny-Walser, München

Umschlag & Innengestaltung, Satz & Litho: NETWORK! Werbeagentur, München

Umschlagfotos: Helge Kirchberger Photography, Salzburg

Herstellung: Peter Karg-Cordes, München

eBook-Produktion: rombach digitale manufaktur, Freiburg

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Der ZS Verlag ist ein Unternehmen der Edel AG, Hamburg.

Vorwort

Normalerweise steht an dieser Stelle eines Buches etwas Freundliches. Vorworte stammen in der Regel aus der Kategorie „schmeichelweich“. Meistens greift der berühmteste Freund des Autors in die Harfe und lässt den Leser in schönen Worten wissen, dass er mit dem Kauf dieses Buches etwas richtig gemacht hat.

Dieses Buch aber ist nicht schmeichelweich. Es ist eine kulinarische Streitschrift. Nach zwanzig Jahren in der Gastronomie habe ich das starke Bedürfnis gehabt, endlich einmal Stellung zu nehmen zu so vielen Themen, die mir bei meinen Streifzügen durch die besten Küchen der Welt aufgefallen sind.

Ich habe etwas zu den Verirrungen der Spitzengastronomie zu sagen, zu den Unsinnigkeiten, die landauf, landab für Normalität gehalten werden, zu den sinnlosen Anstrengungen der Köche, die ihren Gästen Speisen aufdrängen, die diese gar nicht wollen, zur Arroganz der Sommeliers, die glauben, dass ihre Weinauswahl das Alpha und Omega eines gelungenen Abends ist, zur Unfähigkeit der Gastronomieschulen, ihre Schüler auf das vorzubereiten, was sie in der Praxis wirklich erwartet.

In meinen Jahren als Küchenchef unter der Patronage von Eckart Witzigmann – zuerst im „Ca’s Puers“ auf Mallorca, später elf Jahre lang als Executive Chef im „Hangar-7“ in Salzburg – habe ich zum Beispiel erlebt, welchen zerstörerischen Einfluss die angeblich besten Freunde des Gastes, die Restaurantführer, ausüben.

Ich habe mich mit meiner Kritik am Gault Millau und am Michelin auch nie zurückgehalten, was mir sehr oft das Schulterklopfen von Kollegen eingebracht hat, die mir „Du hast ja so recht!“ ins Ohr flüsterten. Aber sie flüsterten sehr, sehr leise, damit keiner vom Gault Millau oder vom Michelin sie vielleicht hört.

Weil ich den Gault Millau aber wirklich für schädlich halte und mit seiner Beurteilungspraxis alles andere als einverstanden bin, kritisiere ich ihn auch in diesem Buch (siehe das Kapitel „Gift für die Spitzenküche“). Und weil zum Streiten immer zwei gehören, habe ich den Herausgeber des Gault Millau eingeladen, das Vorwort zu diesem Buch zu schreiben – je härter, desto besser. Wie gesagt, das Schmeichelweiche liegt mir nicht (außer ich sitze mit meinem Sohn Diego und meiner schönen Frau Daniela zu Hause auf dem Sofa).

Meine Anfrage wurde vom Gault Millau-Herausgeber Karl Hohenlohe allerdings höflich abgelehnt. Schade. Ich hätte gern erfahren, was Herr Hohenlohe wirklich denkt. Ich hätte gern kontrovers mit ihm diskutiert. Die Gastronomie ist eine Branche, in der viel zu viel geschmeichelt und gespeichelt wird. Kaum jemand hat Lust, Klartext zu reden.

Wenn sich also jemand von meinen Erzählungen, Kommentaren oder Provokationen auf den folgenden Seiten gestört fühlt – gut so. Lassen Sie mich wissen, was Sie denken. Widersprechen Sie. Richten Sie mir aus, dass ich einen an der Waffel habe. Das ist meine E-Mail-Adresse:

dem-trettl-mal-die-meinung-sagen@zsverlag.de

Dorthin dürfen Sie mir auch schreiben, wenn Sie Freude an diesem Buch haben. Denn ich liefere Ihnen hier nicht nur Kontroverses, sondern einige der geilsten kulinarischen Erlebnisse, die man auf diesem Planeten haben kann – und ein paar Gebrauchsanweisungen, wie man diesen Erlebnissen möglichst nahe kommt.

Kontroverse und Euphorie: Das sind die beiden Pole, zwischen denen sich dieses Buch bewegt. Denn nichts ist menschlicher, nichts ist großartiger als der Genuss, den wir erleben, wenn wir zum Beispiel am „Pier 1“ in San Francisco eine Auster schlürfen oder im „Patscheiderhof“ auf dem Ritten Schlutzkrapfen essen. Wenn wir in Hongkong die besten Dim Sums verschlingen, die je ein Mensch aus dem heißen Dampf genommen hat, oder in Sydney die abgefahrensten Sushi, die ein Sushimeister auf der Welt zubereiten kann, mit einem Biss verzehren. Wenn wir im „Spice Market“ in New York zum grandiosen Thai-Curry tanzen oder bei Heinz Reitbauer in Wien über dem warmen Blunzenbrot in Tränen ausbrechen.

Dafür lohnt es sich, den Kopf hinzuhalten und all denen im Weg zu stehen, die mit Durchschnitt und Konfektion zufrieden sind. Genuss verdient jede Anstrengung, jede Übertreibung, jeden Irrweg, jeden Kampf.

Genuss ist jede Sünde wert.

Der Anfang von allem: Eckart Witzigmann

Ich war kein guter Schüler. Ich vermute, dass mein Vater den Lehrern in der Hauptschule etwas zugesteckt hat, damit sie mich nicht sitzenbleiben lassen, aber beweisen kann ich es nicht. Auch in der Lehre war ich nicht besonders aktiv. Ich habe mich für nichts anderes interessiert als für die Mädels, die draußen herumgelaufen sind. Mein Lehrmeister ist an mir verzweifelt. Er war sicher der glücklichste Mensch, als er mir meinen Lehrabschluss nachgeworfen hat, nur damit er mich nicht mehr sehen muss.

Dann bin ich zum Militär gegangen und habe Sattelschlepper gefahren. Ich musste für die Fallschirmspringer immer nach Pisa und zurück. Beim Militär bin ich dann ein bisschen aufgeweckt worden. Als ich mit dem Wehrdienst fertig war, wusste ich, dass alles, was ich bisher gelernt hatte, nicht viel wert war. Weil ich hatte es einfach nicht kapiert. 

Das zu kapieren war der erste Schritt. Und ich sah ein, dass ich, wenn ich weiterkommen will, aus Südtirol wegmuss aus der idealen, wunderschönen Bergwelt. Ich war ja ein Extremist, bin überall angeeckt. Meine Frisuren waren anders, meine Kleidung war anders, überall habe ich gehört: Ja, spinnst denn du …

Also dachte ich mir: Ich bewerbe mich im Ausland. Aber nicht irgendwo. Wenn ich schon weggehe von zu Hause, dann versuche ich es an den besten Adressen, und vielleicht kann ich allen, die mir nie etwas zugetraut haben, beweisen, dass sie sich irren.

Also habe ich zwei Bewerbungen geschrieben. Eine habe ich an den Andreas Hellriegel geschrieben, einen Südtiroler, der in New York das „Palio“ geführt hat. Und eine an Eckart Witzigmann, dessen „Aubergine“ in München weltweit zu den besten Adressen gehörte.

Dann dachte ich mir ausnahmsweise etwas Gescheites aus: Wenn ich schon nichts kann, dann muss wenigstens meine Bewerbung so ausschauen, dass man sie nicht übersieht. Also habe ich zwei Holzbretter hergenommen und mit Edding meine Vita draufgeschrieben. Viel hat es ja nicht zu erzählen gegeben. Die Bretter hab ich dann nach München und New York geschickt.

Aber ich habe nicht im Ernst geglaubt, dass ich eine Antwort bekomme. Also hab ich mich gleichzeitig bei einem Bekannten für eine Saisonstelle in Alta Badia beworben, der brauchte dringend Leute und wollte sogar mich nehmen. Ich hatte also schon die Zusage aus Alta Badia, als eine Antwort vom Büro Witzigmann aus München eintraf, dass ich zum Vorstellungsgespräch in die „Aubergine“ kommen soll.

Zu dem Zeitpunkt dachte ich aber schon wieder: Hey, was soll’s, in Alta Badia verdiene ich eh genug fürs ganze Jahr, kein Stress, alles easy, dem Witzigmann sag ich ab.

Zufällig kam mein Lehrherr, der Bernhard Kostner, vorbei, und ich erzählte ihm davon. Da hat er mir ansatzlos eine geschmiert – das hat er übrigens öfter gemacht, wenn auch nie ohne Grund – und gesagt: „Bist du wahnsinnig, du Depp? Du fährst sofort nach München und stellst dich vor!“

Ich bin in meiner grünen Lederjacke, den zerrissenen Jeans und der 49ers-Cap nach München zum Vorstellungsgespräch. Damit ich wenigstens sagen kann, dass ich es probiert habe. Als Herr Witzigmann dann in den Raum kam, wo ich gewartet habe, war das schon ein magisches Gefühl. Er hat ein paar Minuten mit mir geredet, dann hat er mich kurz und bündig gefragt: „Wann können Sie anfangen?“

Ich sagte ihm, dass ich gerade die Sommelierausbildung mache und gerne noch fertigmachen würde.

„Okay“, hat er gesagt, „dann fangen Sie nach der Prüfung an.“

Ich muss zugeben, ich war beeindruckt. 

Und es hat mich darin bestärkt, dass es nichts bringt, wenn man die Dinge so angeht, wie sie alle anderen angehen. Hätte ich Herrn Witzigmann damals eine ganz normale Bewerbung geschickt, hätte ich – das behaupte ich jedenfalls einmal – nie in der „Aubergine“ angefangen. Keine Ahnung, was dann aus mir geworden wäre.

Ich hatte ein Zimmer in der Nähe vom Bahnhof. War allein in München. Zum ersten Mal im Leben fühlte ich mich allein.

Nach der ersten Woche habe ich mir beim Snowboarden das Sprunggelenk gebrochen. Das war mir so peinlich, dass ich drei Tage lang sechzehn Stunden mit dem gebrochenen Sprunggelenk gearbeitet habe. Allein der Gedanke, dass ich zurück nach Südtirol muss, wo alle nur darauf warten, dass ich mit eingezogenem Schweif zurückkomme, hat mich die Schmerzen vergessen lassen. Aber Herr Witzigmann hat bemerkt, dass ich nicht gescheit gehen kann, und mich gefragt, was los ist.

Das habe ich ihm erzählt, und er hat mir hundert Mark in die Hand gedrückt und gesagt, ich soll augenblicklich mit dem Taxi ins Krankenhaus fahren und zurückkommen, sobald ich wieder fit bin.

Zu dem Zeitpunkt war der Fuß so dick wie eine Wassermelone.

Das war ein sehr menschlicher Zug vom Chef. Wobei er wirklich auch anders konnte. Der Druck, in einem Dreisternhaus zu arbeiten, war in der „Aubergine“ zu jeder Zeit spürbar. Da hat einerseits ein militärischer Drill geherrscht und eine ganz große Anspannung. Andererseits hat Herr Witzigmann es nicht toleriert, wenn irgendwer nur gesprochen hat. In der Küche musste völlige Stille herrschen. Wenn einem Kollegen nur ein kleiner Löffel auf den Boden gefallen ist, war das schon Grund genug für einen Anschiss.

Denn Herr Witzigmann war zwar der begnadetste Koch, den ich je kennengelernt habe, aber er hatte nicht das Talent, zufrieden zu sein. Jede Reklamation, und war sie noch so bescheuert, hat ihn brutal ins Zweifeln gebracht. Aus heutiger Sicht würde ich vielleicht sagen, er war einfach zu sensibel. Kritik hat ihn mehr beschäftigt, als ich es für möglich gehalten hätte. Vielleicht hat er aus seinen Zweifeln aber auch die Energie gezogen, um immer besser und noch besser zu werden, ich weiß es nicht.

Zu dieser Zeit waren dort ein paar legendäre Kollegen in der Küche. Der Joe Gasser, der heute bei Alfons Schuhbeck ist, war Küchenchef. Der war auch Südtiroler und hat mich unter seine Fittiche genommen.

Im Service war Gesumino Pireddu, ein Grandseigneur, der sich später mit Joe Gasser selbstständig gemacht hat. Joachim Gradwohl war in der Brigade und Rainer Sigg, der dann nach Moskau ins „Kempinski“ gegangen ist, sowie Stephan Franz, ein begnadeter Patissier.

Ich bin mit Herrn Witzigmann immer gut ausgekommen, trotzdem waren es zwei hammerharte Jahre in der „Aubergine“, und als ich dann hinüber ins „Tantris“ gewechselt bin, habe ich meinen Beruf nicht wiedererkannt: Plötzlich war die Arbeit in der Küche ein Kindergeburtstag. Das verdanke ich Herrn Witzigmann: Wann immer ich das Gefühl hatte, dass mir die Arbeit über den Kopf wächst, musste ich nur an die zwei Jahre in der „Aubergine“ denken, und ich wusste, dass ich gerade einen Erholungsurlaub mache.

Herr Witzigmann ist einfach ein Besessener. Ein echt Besessener. Kochen ist in seinem Leben das Wichtigste, dann kommt lange nichts, sehr lange nichts. Von ihm lernst du, dass du komplett besessen sein musst, wenn du so gut kochen möchtest wie er. Ich habe schnell begriffen, dass ich nie so gut sein kann wie er, weil mir diese überlebensgroße Passion fehlt. Ich liebe das Kochen, aber irgendwann bin ich auch zufrieden. Herr Witzigmann ist nie zufrieden. Selbst wenn er zum zwanzigsten Mal ein Szegediner Gulasch kocht, rezeptiert er es immer wieder neu. Es könnte ja noch ein bisschen besser werden. 

Oft erinnert er sich gar nicht mehr daran, wie viele grandiose Rezepte er in die Welt entlassen hat. Er hat unzählige Bücher geschrieben. Einmal, als er sich von mir Topfennockerl gewünscht hatte, sagte er zum Beispiel: „Roland, da ist dir einmal etwas ganz Besonderes gelungen.“ Und ich: „Das sind ja auch die Topfennockerl, die Sie rezeptiert haben.“

Nach zwei Jahren in der „Aubergine“ und zwei Jahren im „Tantris“ bekam ich dann das eigenartige Gefühl, kaum etwas gelernt zu haben. Ich machte einen Rückzug nach Südtirol. Meine Eltern betrieben eine Diskothek, in diesem Sommer mieteten wir ein Schwimmbad dazu, und ich war tagsüber Bademeister und abends DJ. Das war ein sensationeller Sommer.

Als es Herbst wurde, entschloss ich mich, noch einmal in dem Betrieb anzufangen, wo ich nach der Lehre gearbeitet hatte: im „Amadé“ in Bozen bei Karl Unterhofer. Dort, dachte ich mir, merkst du dann, was du wirklich gelernt hast. Und es war sehr aufregend zu sehen, dass ich aus den vier Jahren in München doch einiges mitgenommen hatte.

Im Frühjahr fuhr ich dann nach Sardinien in den Urlaub und las in einer Zeitung am Strand: „Starkoch Witzigmann eröffnet Restaurant auf Mallorca.“ 

Aha, dachte ich mir, und als ich zwei Wochen später nach Hause kam, sagte mir meine Mutter schon, dass Herr Witzigmann persönlich angerufen hatte, ich soll ihn möglichst rasch zurückrufen.

Ich rief zurück, und Herr Witzigmann lud mich zu einem Vorstellungsgespräch auf die Insel ein.

„Cool“, dachte ich mir und flog nach Mallorca. Im Gespräch stellte sich dann etwas Erstaunliches heraus. Herr Witzigmann wollte mich nicht als Commis einstellen, wie ich eigentlich angenommen hatte, sondern als Küchenchef des ganzen Ladens. Er selbst würde der Patron sein.

Okay, dachte ich. Ich springe ins kalte Wasser. Was soll mir schon passieren?

Es passierte, dass das Restaurant – das „Ca’s Puers“ – schnell zu fliegen begann. Und dass ich mit fünfundzwanzig Jahren meinen ersten Stern bekam und selbst anfing abzuheben. Wenn ich jemals in Gefahr war, größenwahnsinnig zu werden, dann damals.

Denn ich hatte ein brutales Ego-Problem. Zwar gibt es durchaus ehrenrührigere Dinge, als im Schatten von Herrn Witzigmann zu stehen, aber ich wollte überhaupt nicht im Schatten stehen. Wo ich war, sollte die Sonne sein. Ich war menschlich noch nicht so weit, dazu ein Choleriker, schlimmer als Witzigmann in seinen schlimmsten Zeiten – hmhm, das Urteil darüber überlassen wir am besten dem Jüngsten Gericht.

In dieser Zeit kollidierten Herr Witzigmann und ich immer wieder (und aus dieser Zeit stammt auch der Brief, den er mir geschrieben hat). Ich war der Meinung, dass ich am meisten Respekt bekomme, wenn ich spinne. Es waren harte Zeiten, die wir miteinander hatten. Aber obwohl wir uns das immer wieder angedroht haben, haben sich unsere Wege doch nicht getrennt. Das Gemeinsame war offenbar stärker. Wir sind beide Sternzeichen Krebs. Wir sind wahnsinnig sensibel. Ich habe am 3. Juli Geburtstag, Herr Witzigmann am 4., er ist genau dreißig Jahre älter. In unseren Ansichten sind wir uns sehr, sehr ähnlich. Darüber, wie gut ein Essen ist, müssen wir nicht diskutieren, da sind wir immer einer Meinung.

Nach vier Jahren im „Ca’s Puers“ hatte ich genug vom Leben auf der Insel. Als ich Herrn Witzigmann darüber informierte, entschied er, dass er, wenn ich gehe, auch geht.

Das war das „Ca’s Puers“. Wir haben später gemeinsam mit Alfred Biolek Kochbücher gemacht und auch einige Projekte in München in Angriff genommen. Und dann kam Tokio. Dort hatte Herr Witzigmann den Auftrag, in Windeseile ein deutsches Restaurant zu eröffnen, und dafür brauchte er natürlich wieder einen Küchenchef.

In Tokio gab es deutsche Küche und deutsche Weine, jedenfalls im ersten Monat. Dann wurde auf mediterrane Küche und deutsche Weine umgestellt. Ich war eigentlich nur für den ersten Monat vorgesehen, um die Eröffnung vorzubereiten, aber es wurde fast ein Jahr daraus. 

Und wir sind wieder aneinandergekracht. Aber insgeheim habe ich damals natürlich längst gewusst, was ich an Herrn Witzigmann habe, und er hat es wohl von mir gewusst. Ich hätte es auch schon ein bisschen früher kapieren können, aber da stand mir mein Ego im Weg.

Und weil Spannungen auch ein Ausdruck von Kreativität und von Leidenschaft sind, haben sie auch dann nicht aufgehört, als wir den „Hangar-7“ eröffnet haben.

Es ist sein Tempo, das Herrn Witzigmann so außergewöhnlich macht. In der Zeit, in der er ein Lamm zubereitet, schreiben andere eine Doktorarbeit, aber absolute Perfektion erfordert eben diese Zeit. Allein wenn er das Fleisch auslöst, braucht er ewig, bis noch eine störende Faser entfernt ist und noch eine … Einmal, als wir mit Biolek ein vegetarisches Kochbuch produziert haben, musste er eine Karotte schälen. Die Karotte hat er sicher zehnmal rundherum gedreht, um jede Krümmung, jeden Knick zu beurteilen. Dann legte er sie auf das Schneidebrett, verschränkte die Arme vor der Brust und sagte, beleidigt wie ein kleines Kind: „Mit dieser Karotte arbeite ich nicht.“

Da hat es auch keinen Sinn, ihn umstimmen zu wollen. Man treibt lieber eine bessere Karotte auf, und zwar schnell.

Aber diese Kompromisslosigkeit macht ihn aus. Er würde niemals mit einer Karotte kochen, von der ich sage: Okay, die ist vielleicht nicht das Gelbe vom Ei, aber wer merkt das schon? Und genau das ist Eckart Witzigmann. 

Wenn seine Gäste dann glücklich sind, ist er es auch.

Aber wenn von hundert Gästen neunundneunzig auf Knien zu ihm rutschen und ihn für das beste Lamm ihres Lebens ein bisschen anbeten wollen, macht ihm nur der hundertste Sorgen. Und wenn der, sogar wenn‘s ein kulinarischer Analphabet ist, dann sagt, dass das Lamm nach Kaninchen schmeckt, dann arbeitet es im Kopf von Herrn Witzigmann, ob denn das verdammte Lamm wirklich höchsten Ansprüchen genügt.

Das ist dramatisch. Aber ohne dramatische Leidenschaft kein Herr Witzigmann.

Deshalb sind auch seine Rezepte so gut. Er rezeptiert immer und immer wieder neu. Als wir für das Magazin der Süddeutschen Zeitung jede Woche ein Gericht kochten, waren die Rezepte so gut und erprobt, dass auf dem Münchner Viktualienmarkt jede Woche die Produkte ausverkauft waren, die man für unsere Gerichte gebraucht hat.

Er konnte eben nicht aufhören, sich für das bessere und noch bessere Essen zu interessieren. Er liest jedes Foodmagazin. Wenn ich irgendwohin fuhr, bekam ich immer eine Bestellung von ihm, welches Heft von hier und welches von dort ich ihm mitbringen soll.

Er hatte immer Angst, dass er vielleicht irgendein Magazin verpassen könnte. Und ich habe mir lieber den Playboy gekauft. 

Lieber Chef: Ohne Sie wäre mein Leben ganz anders verlaufen. Und ich bin sehr zufrieden mit meinem Leben.

Big Vorbild: Jahrhundertkoch und Freund Eckart Witzigmann