S T R E E T
I M B I S S F Ü R F E I N S C H M E C K E R
F O O D
Vorwort
Mariniertes und Rohes
Aus dem Topf
Aus Pfanne und Wok
Ofengerichte
Auf die Hand
Sweets
Rezeptempfehlungen
Wissen Sie, wie man gutes Essen findet? Einfach der Nase nach, weil ein gutes Essen auch immer gut riecht. Und so bin ich durch die Straßenschluchten der Metropolen gelaufen und habe den Duft der großen weiten Welt aufgesaugt, auf der Suche nach den besten Straßenküchen. Rom, Hong Kong, Bangkok, New York und wieder zurück nach München!
Ich habe überall probiert und schnabuliert – und dann kombiniert: Die internationale Imbissküche mit einem echt bayerischen Einschlag. Weil der Bachmeier, der ist zwar ganz gerne in der Welt unterwegs, aber beim Kochen dann doch lieber in Bayern daheim.
Auf meiner Tour durch die Garküchen der Welt hab ich mich inspirieren lassen und so richtig festgebissen am Imbiss: Das ist ja nicht nur Fastfood. Sondern saugut. Ein Imbiss für Feinschmecker, der aber leicht nachzukochen ist. Denn Streetfood ist eine einfache Küche, schon allein deswegen, weil in so einen Foodtruck, wie die modernen Imbissstandl jetzt heißen, ja gar keine komplizierten Geräte reinpassen.
Streetfood muss schnell gehen. Denn die meisten Kunden haben ja gar keine Zeit zum Warten, weil gerade Mittagspause ist oder weil sie zwischen zwei Terminen einen Bärenhunger haben. Das ist auch der Grund, weshalb Streetfood auch immer frisch ist. Gerade erst zubereitet, auf den Punkt gebraten, knackig und resch!
Direkt vom Herd in die Hand und dann von der Hand in den Mund. Einfach eine moderne Küche.
Dabei ist die Straßenküche von heute so alt wie die Menschheit. Entlang der großen Handelsrouten haben die Gewürzhändler mit ihren Karawanen ja schon immer was zum Essen gebraucht. Einen Imbiss hat es für die Bauarbeiter an den Pyramiden genauso gegeben wie für die Handwerker an der Steinernen Brücke in Regensburg.
Die Japaner kennen Streetfood, da heißt es Sashimi! In Südamerika isst man ein Ceviche, in Thailand ein Curry, in Deutschland ein Schaschlik und in Bayern eine Leberkässemmel.
Und jetzt mach ich mein Streetfood nicht nur für die Straße, sondern für daheim. Ob als Brotzeit oder als kleine Mahlzeit, ob für die Party oder als Pausengangerl beim Fußballschauen – der Bachmeier der hat Imbiss satt, aber für Feinschmecker. Ich wünsche Ihnen viel Spaß beim Nachkochen.
Ihr Hans Jörg Bachmeier
Mariniertes und Rohes, ob Fisch, Gemüse oder Fleisch – das gibt es in fast jeder Esskultur. Die Italiener lieben ihr Rindfleisch-Carpaccio, die Südamerikaner marinieren ihren Fischsalat und heißen ihn Ceviche, die Japaner schätzen ihr Sushi und Sashimi, und wir Deutschen mögen ganz gerne mal einen Brathering. Früher hat man Produkte nur in Salzwasser eingelegt, um die Speisen haltbar zu machen, zum Beispiel bei den alten Seefahrern den Stockfisch. Ich mariniere aber ganz gerne, weil es schnell geht, die Frische der Produkte erhalten bleibt und weil durch diese sanfte Garmethode keine Inhaltsstoffe kaputt gehen. Das Gemüse ist knackig, der Fischgeschmack unverfälscht, und die Kombination aus Rohem, wie meinen Gurkenspaghetti, mit was Warmem, wie mit meiner Hühnerbrust, fast nicht zu schlagen.
Zutaten für je 2 Gläser
Für den Popeye-Smoothie:
• 100 g Feldsalat
• 100 g Blattspinat
• 1 Mango
• 4 EL Cashewkerne
Für den Paprika-Avocado-Smoothie:
• 2 Stangen Staudensellerie
• 1 Birne
• 1 Spitzpaprika
• 1 Avocado
• 2 EL ungesalzene Erdnüsse
1 Für den Popeye-Smoothie den Feldsalat und den Spinat verlesen, putzen, waschen und trocken schleudern. Die Mango schälen, das Fruchtfleisch auf den flachen Seiten vom Stein schneiden und in Stücke schneiden.
2 Feldsalat, Spinat und Mangostücke in den Küchenmixer geben. Die Cashewkerne und 400 ml Wasser hinzufügen und alles etwa 2 Minuten zu einem cremigen Smoothie pürieren. Auf Gläser verteilen und sofort genießen.
3 Für den Paprika-Avocado-Smoothie den Sellerie putzen und waschen, ein paar Blätter beiseitelegen. Die Birne waschen, vierteln und die Kerngehäuse entfernen. Die Paprikaschote längs halbieren, entkernen und waschen. Birne und Paprika grob zerkleinern. Die Avocado halbieren und den Stein entfernen. Die Avocadohälften schälen und das Fruchtfleisch in Stücke schneiden. Die Erdnüsse in einer Pfanne ohne Fett anrösten.
4 Alle vorbereiteten Zutaten in den Küchenmixer geben. Die Erdnüsse und 400 ml Wasser dazugeben und alles etwa 2 Minuten zu einem cremigen Smoothie pürieren. Auf Gläser verteilen, mit den Sellerieblättern garnieren und servieren.
Zutaten für 4 Personen
Für die Salsa:
• 3 Tomaten
• 2 Paprikaschoten
• 2 Schalotten
• 1 rote Chilischote
• 2 EL Olivenöl
• 2 EL Honig
• 2 EL Weißweinessig
• 30 g Gelierzucker (1:1)
• Salz
• Cayennepfeffer
Für die Creme:
• 2 reife Avocados
• 2 Minzeblätter
• 1 Spritzer Weißweinessig
• Saft von ½ Limette
• 2 EL gutes Olivenöl
• Salz
• Cayennepfeffer
• Zucker
Für die Chips:
• 4 große vorwiegend festkochende Kartoffeln
• Öl zum Frittieren
• Salz
• Chilipulver
1 Für die Salsa die Tomaten kreuzweise einritzen, überbrühen, häuten, vierteln und entkernen. Das Fruchtfleisch in Würfel schneiden. Die Paprikaschoten mit dem Sparschäler schälen, längs halbieren, entkernen, waschen und in Würfel schneiden. Die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Die Chilischote längs halbieren, entkernen, waschen und fein hacken.
2 Das Olivenöl erhitzen, die Schalotten und die Paprika darin andünsten. Tomaten, Chili, Honig und Essig dazugeben. Den Gelierzucker hinzufügen und die Flüssigkeit unter ständigem Rühren verdampfen lassen. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.
3 Für die Creme die Avocados halbieren und den Stein entfernen. Die Avocadohälften schälen und das Fruchtfleisch durch ein Sieb in eine Schüssel streichen. Die Minze hacken. Das Püree mit der Minze und den übrigen Zutaten würzen. Den Kern hineinlegen, damit die Avocadocreme nicht braun wird.
4 Für die Chips die Kartoffeln schälen, waschen und in feine Scheiben hobeln. Die Scheiben in eine Schüssel mit Wasser legen, damit sich die Stärke löst. Das Öl in einen hohen Topf auf 170 bis 180 °C erhitzen. Es ist heiß genug, wenn sich an einem hineingehaltenen Holzlöffelstiel Blasen bilden.
5 Die Kartoffelscheiben aus dem Wasser nehmen und mit Küchenpapier oder einem Küchentuch gut trocken tupfen. Dann portionsweise im Öl goldbraun frittieren. Mit dem Schaumlöffel herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mit Salz und Chilipulver würzen. Die Chips mit der Avocadocreme und der Paprikasalsa servieren.
Zutaten für 4 Personen
• 50 g Weißbrot
• 2 EL Olivenöl
• 1 Knoblauchzehe (angedrückt)
• 1 Zweig Rosmarin
• 1 Dose San-Marzano-Tomaten (Abtropfgewicht 280 g)
• 200 g Parmesan (am Stück)
• 150 g Makkaroni
• Salz
• 30 g gewürfelte Möhre
• 30 g gewürfelter Staudensellerie
• 30 g grüne Erbsen (frisch oder tiefgekühlt)
• 20 g gewürfelte Essiggurken
• 30 g Apfelwürfel in Zitronenwasser
• Pfeffer aus der Mühle
• Zucker
• Essiggurkenwasser
• 8 Basilikumblätter zum Garnieren
1 Das Weißbrot entrinden und in Würfel schneiden. Das Olivenöl in einer beschichteten Pfanne mit dem Knoblauch und dem Rosmarin erhitzen. Weißbrotwürfel darin goldgelb braten, herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Das Öl in der Pfanne aufheben.
2 Die Tomaten aus der Dose in einen Topf geben, mit dem Stabmixer fein pürieren, erhitzen und auf die Hälfte einkochen. Lauwarm abkühlen lassen.
3 Den Backofen auf 170 °C vorheizen. Ein Blatt Backpapier in vier Teile schneiden und auf ein Backblech legen. Den Parmesan fein reiben und jeweils ein Viertel der Menge (12 bis 14 cm Durchmesser) auf ein Backpapierstück streuen. Im Ofen auf der mittleren Schiene 8 bis 10 Minuten backen. Danach jeweils vorsichtig über eine umgedrehte Glasschüssel legen. Das Backpapier abziehen und die Hippen auskühlen und fest werden lassen.
4 Die Makkaroni in kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung bissfest garen. Abgießen und kalt abschrecken. Sofort mit der Tomatensauce mischen. Gemüsewürfel, Erbsen, Weißbrot, Essiggurken und Apfelwürfel untermischen und alles mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Das Bratöl mit etwas Essiggurkenwasser vermengen und unter den Nudelsalat mischen.
5 Die Hippen vorsichtig von den Schüsseln heben. Den Nudel-Gemüse-Salat auf die Parmesanhippen verteilen. Mit den Basilikumblättern garnieren.
Zutaten für 4 Personen
• 200 g sehr frisches Doradenfilet
• Saft und Schale von 1 Bio-Limette
• Meersalz
• 150 g Tomaten
• 2 EL Weißweinessig
• 1 TL Honig
• 3 EL Olivenöl
• 100 g Staudensellerie
• 1 rote Zwiebel
• 3 Stiele Minze
• 1 reife Avocado
• 2 Radieschen
• ½ Stange Weißbrot
1 Das Doradenfilet waschen, trocken tupfen und in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Den Limettensaft (etwas für die Avocado beiseitestellen) und die Limettenschale darübergeben und die Fischscheiben mit Meersalz würzen.
2 Die Tomaten waschen und auf einer Reibe über einer Schüssel fein raspeln, bis nur noch die Haut übrig bleibt. Den Tomatensaft und den Essig mit dem Honig, dem Olivenöl und Meersalz abschmecken. Den Sellerie putzen, waschen, in feine Würfel schneiden und dazugeben. Die Zwiebel schälen und in feine Scheiben schneiden. In Salzwasser kurz blanchieren, eiskalt abschrecken, abtropfen lassen und ebenfalls zu den Tomaten geben. Die Fischscheiben vorsichtig unter die Tomaten-Sellerie-Zwiebel-Mischung heben.
3 Die Minze waschen und trocken tupfen, die Blätter von 2 Stielen abzupfen und ebenfalls zum Fisch geben. Alles mit Frischhaltefolie bedeckt etwa 30 Minuten marinieren.
4 Die Avocado halbieren und den Stein entfernen. Die Avocadohälften schälen und das Fruchtfleisch der Länge nach in Stücke schneiden. Mit dem restlichen Limettensaft beträufeln.
5 Die Avocado- und die Fischscheiben auf Tellern anrichten. Die Tomatensauce darüberträufeln. Die Blätter von der übrigen Minze abzupfen und die Ceviche damit bestreuen. Die Radieschen putzen, waschen und darüberhobeln. Mit dem Weißbrot servieren.
Zutaten für 4 Personen
Für den Fisch:
• 4 Doppelfilets von der Renke oder Seeforelle (à ca. 200 g)
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle
• Saft von ½ Zitrone
• Öl zum Braten
• 2 EL doppelgriffiges Mehl
Für den Sud:
• 3 Zwiebeln
• 2 EL Butter
• 200 g Zucker
• ¼ l Essig
• 1 l Gemüsebrühe
• 1 Lorbeerblatt
• 5 schwarze Pfefferkörner
• 4 Wacholderbeeren
• 2 Gewürznelken
• Salz
• 1 Zweig Thymian
• 1 Stange Staudensellerie
• ½ Stange Lauch
• 1 Möhre
Außerdem:
• 2 EL gehackter Liebstöckel
• 4 Brötchen
1 Ein bis zwei Tage vorab mit den Vorbereitungen beginnen: Für den Fisch die Fischfilets waschen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit dem Zitronensaft beträufeln und 30 Minuten marinieren.
2 Für den Sud die Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden. In einem Topf 1 EL Butter erhitzen und die Zwiebelstreifen darin andünsten. Den Zucker dazugeben und karamellisieren. Mit dem Essig ablöschen und die Brühe angießen. Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Gewürznelken, Salz und Thymian dazugeben und etwa 10 Minuten köcheln lassen.
3 Den Sellerie und den Lauch putzen, waschen und in etwa 5 cm lange Streifen schneiden. Die Möhre putzen, schälen und ebenfalls in etwa 5 cm lange Streifen schneiden. Die restliche Butter erhitzen und das Gemüse darin andünsten. Mit Salz würzen, mit etwas Sud ablöschen und vom Herd nehmen.
4 Etwas Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Die Fischfilets im Mehl wenden und auf beiden Seiten etwa 3 Minuten knusprig anbraten. In eine längliche Schüssel legen, das Gemüse auf dem Fisch verteilen und den warmen Sud darübergießen. Auskühlen lassen. Zugedeckt im Kühlschrank 1 bis 2 Tage durchziehen lassen. Den Liebstöckel über die Renken streuen.
5 Zum Servieren die Brötchen halbieren und auf der Schnittfläche toasten, mit den Renkenfilets und dem Gemüse belegen.
Zutaten für 4 Personen
Für die Mayonnaise:
• 1 sehr frisches Ei
• 1 sehr frisches Eigelb
• 1 EL Senf
• ½ l Öl
• Salz
• Zucker
• Cayennepfeffer
Für das Carpaccio:
• 400 g sehr frisches Lachsfilet
• 100 ml Olivenöl
• Salz
• Zitronensaft
• 4 Stangen weißer Spargel
Außerdem:
• Pfeffer aus der Mühle
• Kresse zum Garnieren
1 Für die Mayonnaise das Ei, das Eigelb und den Senf in einem hohen Rührbecher cremig aufschlagen. Das Öl langsam in einem dünnen Strahl unter Rühren dazugießen und weiterschlagen, bis die Mayonnaise dicklich ist. Mit Salz, Zucker und Cayennepfeffer würzen.
2 Für das Carpaccio das Lachsfilet waschen, trocken tupfen und in feine Scheiben schneiden. Das Olivenöl in einen tiefen Teller geben und mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Die Lachsscheiben durch das Öl ziehen und auf einem großen Teller oder einer Platte anrichten.
3 Den Spargel schälen und die holzigen Enden abbrechen. Die Stangen längs in dünne Scheiben schneiden und in die Olivenöl-Zitronensaft-Marinade legen. Marinierte Spargelstreifen gitterförmig auf dem Lachs anrichten. Etwa 4 EL Mayonnaise darüber verteilen und mit Pfeffer würzen. Mit Kresse garnieren. Die restliche Mayonnaise ist abgedeckt im Kühlschrank etwa 2 Tage haltbar.
Zutaten für 4 Personen
Für die Mayonnaise:
• 1 sehr frisches Ei
• 1 sehr frisches Eigelb
• 1 TL Senf
• 1 TL Wasabipaste (jap. Meerrettich) oder Meerrettich (aus dem Glas)
• ½ l Sonnenblumenöl
• Salz
• Zucker
• Cayennepfeffer
Für den Salat:
• 1 Mango (nicht zu reif)
• 1 säuerlicher Apfel
• 1 Stängel Zitronengras oder 1 Streifen Bio-Zitronenschale
• 50 g Zucker
• ½ Chilischote
• 2 EL Weißweinessig
• 1 Scheibe Ingwer
• Salz
• Cayennepfeffer
Für die Garnelen:
• 12 Garnelen (à ca. 80 g; ohne Kopf, mit Schale)
• Salz
• Worcestershiresauce
• 1 Eiweiß
• ca. 3 EL Mehl
• Panko (asiat. Paniermehl)
• Öl zum Braten
1 Für die Mayonnaise Ei, Eigelb, Senf und Wasabi in einem hohen Rührbecher cremig aufschlagen. Das Öl langsam in einem dünnen Strahl unter Rühren dazugießen und weiterschlagen, bis die Mayonnaise dicklich ist. Mit Salz, Zucker und Cayennepfeffer würzen.
2 Für den Salat die Mango schälen, das Fruchtfleisch auf den flachen Seiten vom Stein schneiden und in Streifen schneiden. Den Apfel schälen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Die Viertel in Scheiben schneiden.
3 Vom Zitronengras die welken Außenblätter und die obere, trockene Hälfte entfernen. 100 ml Wasser mit Zucker, Chilischote, Essig, Zitronengras und Ingwer aufkochen und um ein Drittel reduzieren. Mit Salz und Cayennepfeffer würzen und durch ein Sieb gießen. Die Vinaigrette über die Apfel- und Mangoscheiben träufeln.
4 Für die Garnelen die Garnelen bis auf den Schwanzfächer schälen, am Rücken entlang einschneiden und den Darm entfernen. Die Garnelen waschen und trocken tupfen. Mit Salz und Worcestershiresauce würzen. Das Eiweiß verquirlen. Die Garnelen zuerst im Mehl wenden, dann durch das Eiweiß ziehen und zuletzt in dem Panko wälzen, Panko gut andrücken. Das Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Garnelen darin auf jeder Seite 1 bis 2 Minuten goldbraun braten. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
5 Den Apfel-Mango-Salat auf Teller verteilen und die Garnelen daneben anrichten. Mit der Mayonnaise servieren.