reading

Inhaltsverzeichnis

VORWORT

FRÜHLING

SOMMER

HERBST

WINTER

MEINE HIGHLIGHTS RUND UMS JAHR

Wo ihr Qualität findet? Geht auf Märkte, kauft bei Bauern!

Gut zu essen macht richtig Spaß. Wenn ich was gelernt habe in meinem Leben, dann diese wunderbare Wahrheit. Jetzt denkt ihr vielleicht: Klingt banal, weiß doch jeder. Von wegen! Schön wär’s! Ich habe den Eindruck, dass wir gerade verlernen, wie geil gutes Essen ist. Wir kaufen immer mehr Fertigprodukte mit Geschmacksverstärkern. Wir interessieren uns immer weniger dafür, woher unser Essen kommt und wie es hergestellt wird. Wir lassen es zu, dass unsere Nahrung immer stärker zum Industrieprodukt wird.

Ein Missionar bin ich ganz bestimmt nicht und schon gar kein Oberlehrer. Aber ich habe eine Botschaft, und ich habe sie mit viel Herzblut in dieses Buch gepackt: Macht euch Gedanken über euer Essen! Holt euch nicht immer das Billigste, sondern achtet auf Qualität! Verzichtet, wann immer es geht, auf Industriemist! Geht stattdessen auf Märkte, kauft bei Bauern oder Züchtern, die ihre Tiere anständig behandeln! Dann werdet ihr merken, dass ihr nicht nur etwas Gutes tut, sondern dass es vor allem auch noch gut schmeckt.

Ich lade euch ganz herzlich ein, mit mir die fantastische Welt des guten Essens kennenzulernen. Ich gehe mit euch zu meinem Lammzüchter und zu meinem Fischmann. Wir besuchen eine Ölmühle und einen verrückten Essigbrauer. Ich zeige euch meinen Kräutergarten und meinen Bäcker, der noch wie bei Urgroßmuttern backt. Ihr bekommt von mir natürlich auch wieder viele tolle Rezepte, die nach Jahreszeiten geordnet sind, weil frische Saisonprodukte immer am besten schmecken. Und hoffentlich kann ich euch mit meinem Buch davon überzeugen, dass nichts mehr Spaß macht als richtig gutes Essen.

FRÜHLING

Endlich wieder Frühling! Endlich wieder Radieschen und Rhabarber, Kohlrabi und Spargel! Wie lange habe ich darauf gewartet, meine Lieblingslebensmittel wieder wachsen zu sehen und selbst ernten zu können! Ich würde mich am liebsten nur von Sachen ernähren, von denen ich weiß, wie sie entstehen. Ein Biofanatiker bin ich nie gewesen. Aber je mehr ich über gesunde Ernährung lerne, umso wichtiger wird sie für mich. So ein abgepacktes, spottbilliges, geschmacksfreies Truthahnschießmichtotding vom Discounter, das rühre ich im Leben nicht an.

Der Wechsel der Jahreszeiten ist einfach eine großartige Erfindung! Ich liebe beispielsweise die vielfältigen Kohlsorten im Winter, freue mich jetzt aber auch riesig über die frischen Frühlingskräuter.

Am liebsten sammle ich die zarten Frühjahrsboten selbst im Wald. Ein bisschen Vorsicht ist dabei angebracht: Die giftigen Maiglöckchen- und Herbstzeitlosenblätter sehen ähnlich aus, aber nur Bärlauch verströmt beim Reiben der Blätter ein wunderbar knoblauchwürziges Aroma. Frischer Bärlauch ist ein Hochgenuss in Kräuterquark, Pesto oder Salat. Man kann ihn aber auch kurz blanchieren und dann in brauner Butter andünsten.

Beide kommen bei mir frisch und klein geschnitten oder zerzupft in Salate, Dips und Brotaufstriche: Blutampfer bringt einen feinsäuerlichen, Senfspinat einen frisch-scharfen Kick. Senfspinat verträgt sogar ein bisschen Hitze, man kann ihn zum Schluss unter Gemüse mischen.

Die süßlichen kleinen Kugeln machen aus Kindern begeisterte Gemüseesser. Am allerbesten schmecken sie frisch aus den Schoten. Erbsen palen ist eine Reise in die Kindheit, Erbsen schälen dagegen große Feinschmeckerküche. Ich kombiniere die grünen Kraftpakete am liebsten mit weißem Spargel.

Da kann keiner widerstehen: leuchtend rote, herrlich duftende und super saftige Beeren. Aufgrund ihres hohen Wassergehalts sind sie aber auch sehr empfindlich. Länger als zwei Tage bleiben sie nicht aromatisch.

Auch wenn die grünen Stangen im Supermarkt ganzjährig im Regal liegen, bei mir gibt es sie nur im Frühjahr: roh, fein geschnitten und mariniert oder gebraten.

Schön und essbar: Ich freue mich jeden Morgen am Anblick der hübschen Blüten auf meiner Terrasse und ernte sie für meine Gäste. Hornveilchen schmecken zart und ganz leicht säuerlich.

Roh als würziger Salat oder gedünstet als weißes Frühjahrsgemüse – Mairüben und Eiszapfen machen alles mit. Nach dem Einkauf kommen Rüben und Zapfen sofort in den Kühlschrank, allerdings nicht zu lange, sonst machen sie schlapp.

Sie machen keine Arbeit, haben eine tolle frische Schärfe und sind dank ihrer leuchtend roten Außenhaut ungemein attraktiv. Radieschen findet man immer in meinem Einkaufskorb – die Top-Favoriten für Quarkaufstriche und Salate. Im Kühlschrank bleiben Radieschen (ohne Blätter) in einer Box mit einem feuchten Küchenpapier ein paar Tage knackig.

Im Kompott oder Kuchen läuft das fruchtigsäuerliche Gemüse zur Höchstform auf. Ich bin ein großer Fan der klassischen Kombi Rhabarber mit Erdbeeren. Grundsätzlich gilt: Je grüner die Stangen, desto saurer. Rote Exemplare sind also am mildesten. Rhabarber ist übrigens im Nu gar, bei längerem Köcheln zerfällt er und wird gräulich.

Sein einzigartiges Aroma ist mit industriell hergestelltem Waldmeisteraroma auf keinen Fall vergleichbar. Ich bereite aus dem zarten Frühlingskraut einen Sirup zu und aromatisiere damit Desserts und Limonaden. Am liebsten sammle ich ihn bei einem Waldspaziergang selbst.

1 Für den Topfen die Möhren und den Rettich putzen, schälen und fein raspeln. Die Radieschen putzen, waschen und ebenfalls fein raspeln. Alles in einer Schüssel mit dem Topfen, der Petersilie und dem Leinöl verrühren. Den Kräutertopfen mit Meersalz und Pfeffer würzen.

2 Für die Vinaigrette alle Zutaten in einer Schüssel verrühren. Das Brot im Toaster oder in einer Pfanne (nach Belieben mit etwas Olivenöl, Knoblauch und Kräutern) goldbraun rösten. Die Sonnenblumen- und Kürbiskerne in einer Pfanne rösten, bis sie duften.

3 Für den Salat den Rucola, Senfspinat, Spinat und Sauerampfer verlesen, waschen und trocken schleudern, grobe Stiele entfernen. Fenchelkraut, Gewürztagetes und Dill waschen und trocken schütteln. Die Radieschen putzen, waschen und fein hobeln. Alles mit der Vinaigrette in der Schüssel mischen.

4 Die Brote längs halbieren und mit dem Kräutertopfen bestreichen. Den Salat in Schälchen verteilen, mit den Kernen bestreuen und die Kräutertopfenstullen dazu servieren.

Kräuterblätter (z. B. Blutampfer, Mini-Basilikum, Petersilie, Gewürztagetes, Brunnenkresse, Senfspinat, Schafgarbe)

1 Für den Salat das Brot in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Den Knoblauch in der Schale andrücken. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und das Brot mit dem Knoblauch darin anbraten. Den Knoblauch entfernen.

2 Die Eiszapfen und die Mairüben putzen, schälen und in 2 mm dicke Scheiben hobeln. Den Fenchel putzen, waschen und ebenfalls in 2 mm dicke Scheiben hobeln. Die Radieschen putzen, waschen und in 1 mm dicke Scheiben hobeln. Die Kirschtomaten waschen und vierteln. Die Kräuter waschen und trocken schütteln. Den Schnittlauch und den Bärlauch fein schneiden, die Petersilienblätter abzupfen und fein hacken. Die Kräuterblätter waschen und trocken tupfen.

3 Für die Vinaigrette in einer Schüssel den Essig mit dem Olivenöl und etwas Meersalz verrühren. Das Brot und die vorbereiteten Zutaten mit der Marinade mischen. Den Salat in Schälchen verteilen, mit den Kräuterblättern bestreuen und nach Belieben mit Hornveilchen garnieren.

1 Für die Nudeln in einem großen Topf reichlich Salzwasser aufkochen. Die Hörnchennudeln darin nach Packungsangabe bissfest kochen. In ein Sieb abgießen und abtropfen lassen.

2 Die Mairüben putzen, schälen und in Scheiben hobeln. Die Radieschen putzen, waschen und auf der Küchenreibe fein raspeln. Die Gurken putzen, waschen und in Scheiben schneiden. Die Kirschtomaten ebenfalls waschen und in Scheiben schneiden.

3 Die beiden Spargelsorten waschen, schälen (den grünen Spargel nur im unteren Drittel) und die holzigen Enden abschneiden. Den Spargel längs in dünne Scheiben hobeln und in einer Schüssel mit etwas Meersalz und 1 Prise Zucker mischen. Die Spargelscheiben etwa 1 Minute ziehen lassen. Die Erdbeeren waschen, putzen und vierteln oder achteln.

4 Den Spargel mit den Nudeln und den restlichen vorbereiteten Zutaten sowie dem Pesto mischen. Mit Meersalz und 1 Prise Zucker abschmecken. Den Nudelsalat in ein großes Glas oder in Portionsgläser verteilen und etwa 1 Stunde ziehen lassen. Die Kresse von den Beeten schneiden, waschen, trocken tupfen und auf dem Salat verteilen.

Der Salat im Glas ist ideal für ein Picknick, aber auch ein Hingucker auf einem Party-Buffet im Garten.

Okay, ich geb’s ja zu: Einen grünen Daumen habe ich nicht. Und trotzdem ist ein Wunder geschehen. Denn der Kräutergarten, den ich mir auf meiner Dachterrasse angelegt habe, wächst und gedeiht jetzt so prächtig, als wären alle meine zehn Finger grün. Das ist mein ganz privates Paradies, nicht groß, vielleicht vier mal vier Meter, und trotzdem ein unermesslicher Garten Eden voller Thymian, Rosmarin und Minze, Zitronenmelisse, Kapuzinerkresse und Schnittlauch, Basilikum, Fenchelkraut und Salbei. Ich bin an 150 Tagen im Jahr unterwegs. Gerade deswegen gibt es für mich nichts Schöneres, als morgens den ersten Cappuccino zu Hause zwischen meinen duftenden Kräutern zu trinken. Das ist für mich so was von entspannend, einfach nur die Blüten und Blätter anschauen und an ihnen schnuppern, besser kannst du den Tag nicht beginnen.

Ich werde seit drei, vier Jahren immer mehr zu einem Kräuterkoch, vor allem zu Hause. In meinem Sternerestaurant spielen natürlich noch andere Zutaten eine große Rolle. Aber wenn ich daheim in der Küche stehe, geht ohne Senfkraut und Schnittlauch gar nichts. Und wenn ich Leute treffe, die Thymian nicht von Rosmarin unterscheiden können und auch sonst nichts von Kräutern verstehen, dann empfinde ich fast so etwas wie Mitleid. Denn ich weiß, um wie viel Glück und Freude sich diese Menschen bringen.

Spargelsalat mit Frühlings-vinaigrette, Schwarzwälder Schinken und Kratzete

1 Für den Spargel Salzwasser mit 1 Prise Zucker aufkochen. Den Spargel waschen, schälen und die holzigen Enden abschneiden. Den Spargel im Wasser etwa 14 Minuten bissfest köcheln.

2 Für die Vinaigrette die Brühe mit Essig, Traubenkernöl, Senf, Honig und Meersalz verrühren. Den Spargel aus dem Wasser heben, mit der Vinaigrette in eine flache Schale geben und etwa 12 Stunden oder über Nacht marinieren.

3 Die Eier in kochendem Wasser etwa 10 Minuten hart kochen, herausnehmen und abkühlen lassen. Die Eier pellen und in Würfel schneiden. Die Radieschen putzen und waschen, zuerst in Scheiben, dann in feine Stifte schneiden. Die Gurke waschen und mit einem Kugelausstecher kleine Kugeln daraus ausstechen. Den Rhabarber putzen, schälen und in 1 mm kleine Würfel schneiden. Von der Spargel-Vinaigrette etwa 200 ml abnehmen und in einer Schüssel mit den Eiern, den Radieschen, der Gurke und dem Rhabarber mischen.

4 Für die Kratzete den Backofen auf 160 °C Umluft vorheizen. Das Mehl mit der Milch in einer Schüssel verrühren. Die Eigelbe, die flüssige Butter, 1 Prise Meersalz und den Zucker unterrühren. Die Eiweiße mit etwas Meersalz zu einem steifen Schnee schlagen und unter den Teig heben.

5 Das Öl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen, den Teig darin verteilen und etwa 2 Minuten goldgelb backen. Die Pfanne in den Backofen stellen und den Teig etwa 3 Minuten garen. Die Pfanne erneut auf den Herd stellen, den Pfannkuchen wenden und, falls nötig, kurz weitergaren. Dann den Pfannkuchen mit zwei Gabeln in etwa 3 cm große Stücke reißen. Die Butter dazugeben und die Kratzete goldbraun braten.

6 Den Spargel auf Teller verteilen, die Frühlingsvinaigrette darüber verteilen und die Kratzete daneben anrichten. Den Schinken auf den Spargel setzen und den Schnittlauch mit dem Bärlauch darüber verteilen. Nach Belieben noch ein paar Löwenzahnblütenblätter darüberstreuen.

Die Vinaigrette vom Spargelmarinieren kann man gut in einem Glas im Kühlschrank aufbewahren und beispielsweise für Blattsalate verwenden.

1 Für die Suppe die Schalotten und den Sellerie schälen. Den Lauch längs aufschneiden, waschen und trocken schütteln. Den Fenchel putzen und waschen. Alle Gemüse in etwa 3 cm große Stücke schneiden.

2 Die Butter in einem Topf erhitzen und das Gemüse darin andünsten. Den Wein angießen, mit Meersalz würzen und alles etwa 5 Minuten köcheln lassen. Die Sahne zum Gemüse geben und 5 Minuten mitköcheln. Dann die Milch dazugießen und alles weitere 10 Minuten köcheln lassen.

3 Für das Kalbsfilet das Fleisch in 2 bis 3 mm dicke Scheiben schneiden und in einer Schüssel mit dem Olivenöl und Meersalz mischen.

4 Das Gemüse samt Flüssigkeit im Küchenmixer oder mit dem Stabmixer fein pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Den Bärlauch waschen und trocken schütteln, 1 Blatt sehr fein schneiden und beiseitelegen. Die restlichen Blätter grob schneiden und im Küchenmixer oder mit dem Stabmixer unter die Suppe mixen. Die Suppe mit Meersalz abschmecken.

5 Die Suppe in Schälchen verteilen und mit den Bärlauchstreifen bestreuen. Das Kalbsfilet samt Marinade auf Teller verteilen und den Käse sowie die Blüten und Knospen darüberstreuen.

1 Für den Salat den Kohlrabi putzen, schälen, vierteln und in feine Scheiben hobeln. Die Scheiben in Schälchen verteilen und mit Meersalz und Pfeffer würzen. Die Kresse vom Beet abschneiden, waschen, trocken tupfen und auf den Kohlrabisalat streuen.

2 Für den Saft die jungen Blätter der Kohlrabi abschneiden, waschen und trocken schütteln. Die Kohlrabi putzen, schälen und in etwa 4 cm große Stücke schneiden. Kohlrabistücke und -blätter in den Entsafter geben und entsaften. Den Kohlrabisaft mit Noilly Prat und Meersalz abschmecken. Den Kohlrabisaft in einen Suppenteller füllen und mit dem Kohlrabisalat servieren.

Wer mag, kann etwas Kohlrabisaft mit dem Stabmixer aufschlagen – im Nu entsteht ein toller stabiler Schaum, den man vor dem Servieren auf den Saft geben kann.

2 Handvoll gemischter Gartensalat (z.B. junger Spinat, Rucola, Blutampfer, Senfspinat)

1 Die Eier in kochendem Wasser 12 Minuten hart kochen, kalt abschrecken, pellen und in Scheiben schneiden. Die Sonnenblumenkerne in einer Pfanne goldbraun rösten und abkühlen lassen.

2 Die Putenbrust waschen, trocken tupfen, in etwa 2 cm dicke Scheiben schneiden und mit Meersalz bestreuen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Putenbrust darin auf jeder Seite etwa 3 Minuten goldbraun braten. Inzwischen den Backofen auf 50 °C vorheizen. Die Putenbrust aus der Pfanne nehmen und im Ofen etwa 5 Minuten ruhen lassen.

3 Den Fenchel putzen, den Kohlrabi putzen, schälen und vierteln und beides in etwa 2 mm dicke Scheiben schneiden oder hobeln. Die Gurke waschen und ebenfalls in etwa 2 mm dicke Scheiben schneiden. Fenchel, Kohlrabi und Gurke auf einer Platte mit etwas Meersalz mischen. Die Tomaten waschen und in 3 bis 4 mm dicke Scheiben schneiden, dabei die Stielansätze entfernen. Den Salat waschen und trocken schleudern.

4 Das Toastbrot im Toaster goldbraun rösten. Auf jeden Teller 1 Toastbrotscheibe legen, Salatblätter, Pesto, Fenchel, Kohlrabi, Tomate, Putenbrust, Eier und Gurke daraufgeben. Erneut Salatblätter, Tomate, Fenchel und Kohlrabi daraufstapeln und mit einer zweiten Toastbrotscheibe bedecken. Salatblätter, Pesto, Putenbrust, Gurken, Eier, Fenchel und Kohlrabi daraufgeben und den Schinken rosettenförmig darauf anrichten. Die Sandwiches halbieren, mit Holzspießen fixieren und mit Sonnenblumenkernen bestreut servieren.

1 Für die Hirse die Brühe in einem Topf erhitzen, die Hirse einrühren und etwa 5 Minuten köcheln lassen. Dann auf der ausgeschalteten Herdplatte zugedeckt etwa 10 Minuten gar ziehen lassen. Die saure Sahne mit Essig, Traubenkern- und Haselnussöl verrühren, unter die Hirse mischen und mit Meersalz würzen. Den Schnittlauch waschen, trocken schütteln, in feine Röllchen schneiden und ebenfalls unter die Hirse mischen.

2 Für den Chicorée den Zucker in einem Topf goldbraun karamellisieren. Mit dem Essig ablöschen und etwa 2 Minuten köcheln, bis sich der Karamell gelöst hat. Den Chicorée putzen und den Strunk keilförmig herausschneiden, die Blätter waschen und trocken schütteln. Den Chicorée in dem Karamellessig schwenken und herausnehmen.

3 Die Bohnen waschen, putzen und in kochendem Salzwasser 2 bis 3 Minuten blanchieren. In ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und längs halbieren.

4 Die Butter in einem Topf erhitzen und die Bohnen darin schwenken. Die Haselnüsse in einer Pfanne rösten, bis sie aromatisch duften. Herausnehmen und in einem Küchentuch die Schalen abreiben. Den Spinat waschen und trocken tupfen.

5 Für die Kalbslende die Kräuter waschen und trocken tupfen. Den Knoblauch in der Schale andrücken. Die Kalbslende in 12 etwa 4 mm dicke Scheiben schneiden und mit Meersalz würzen.

6 Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Fleischscheiben darin auf jeder Seite etwa 40 Sekunden kräftig anbraten. Das Öl aus der Pfanne gießen oder tupfen und die Butter mit den Kräutern und dem Knoblauch hinzufügen. Die Fleischscheiben etwa 20 Sekunden darin wenden, herausnehmen und etwa 3 Minuten ruhen lassen.

7 Auf die Teller jeweils 1 Scheibe Knäckebrot legen, etwas Hirse darauf verteilen, 1 Chicoréeblatt, ein paar grüne Bohnen, 1 Spinatblatt und 1 Kalbsscheibe darauflegen und mit den übrigen Zutaten auf die gleiche Weise zwei weitere Lagen schichten. Die restliche Hirse und etwas Karamellessig um die Türmchen herum verteilen. Die Haselnüsse fein darüberreiben und nach Belieben mit Gänseblümchen garnieren.