Für Dagmar …
Schritt für Schritt zum eigenen Bier
Dr. Hagen Rudolph ist passionierter Hobbybrauer und veranstaltet seit 1997 Brauseminare. Er hat bislang vier Bücher zu dem Thema geschrieben und eine DVD produziert.
Infos unter www.hagenrudolph.de.
Alle Angaben in diesem Buch wurden vom Autor nach bestem Wissen erstellt und gemeinsam mit dem Verlag mit größtmöglicher Sorgfalt überprüft. Dennoch lassen sich (im Sinne des Produkthaftungsrechts) inhaltliche Fehler nicht vollständig ausschließen. Die Angaben verstehen sich daher ohne jegliche Verpflichtung oder Garantie seitens des Autors oder des Verlages. Autor und Verlag schließen jegliche Haftung für etwaige inhaltliche Unstimmigkeiten sowie für Personen-, Sach- und Vermögensschäden aus.
Die Deutsche Nationalbibliothek verzeichnet diese Publikation in der Deutschen Nationalbibliographie; detaillierte bibliographische Daten sind im Internet über http://dnb.ddb.de abrufbar.
Verlag Hans Carl
©2006 Fachverlag Hans Carl GmbH, Nürnberg
7. Auflage 2022
Alle Rechte vorbehalten
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BRAUWELT ist eine eingetragene Marke der Raimund Schmitt Verpachtungsgesellschaft mbH & Co.KG
Fotos: Dr. Hagen Rudolph
Gestaltung: Wildner + Designer, Fürth, www.wildner-designer.de
ISBN 978-3-418-00913-1
eISBN 978-3-418-00917-9
Vorwort
Einführung
Die Rohstoffe
Wasser
Malz
Hopfen
Hefe
Die Geräte
Einkochtopf
Wassereimer mit Literskala
Eimer- und Filterset
Thermometer
Maischepaddel
Jod
Spindel mit Zylinder
Messbecher, Schaumlöffel und Hefeshaker
Flaschen oder Fässer
Flaschenbürste
Sonstiges
Gerätschaften im Überblick
Das Maischen
Kurzanleitung
Vorbereitung
Einmaischen
Eiweißrast
Exkurs: Enzyme
Erste Verzuckerungsrast (Maltoserast)
Nachguss vorbereiten
Erste Jodprobe
Zweite Verzuckerungsrast
Nachtrag zur Maltoserast
Zweite Jodprobe
Endverzuckerung
Läutern und Anschwänzen
Läutern
Anschwänzen
Das Hopfenkochen
Dosierung des Hopfens
Erste Hopfengabe
Zweite Hopfengabe
Das Ausschlagen
Filtern
Speise abfüllen
Exkurs: Brauen mit Malzextrakt
Fertigkits
So geht‘s
Kühlen, Spindeln und Anstellen
Kühlen
Trockenhefe rehydrieren
Stammwürze messen (Spindeln)
Anstellen
Hauptgärung und Abfüllen
Das Ankommen
Die Kräusen
Die Decke
Flaschen spülen
Gärende
Nicht vergärbarer Restextrakt
Speisezugabe
Schlauchen
Nachgärung und Reifezeit
Nachgärung
Lagerung
Etiketten
Das Ergebnis
Öffnen und Einschenken
Flaute in der Flasche
Volldampf auf den Flaschen
Die Bürokratie
Bier
Biersteuer
Rezepte
Pilsener
Märzen
Spezial (Festbier)
Bock
Weizenbier
Weizen dunkel
Altbier
Kölsch
Schlusswort
Quellen
Literatur
Paragraphen im Internet
DVD
Der Autor
Bezugsquellen
Register
Unser Bier ist ein Jahrtausende altes Traditionsgetränk. Dennoch hat die arbeitsteilige Industriegesellschaft uns in wenigen Jahrzehnten völlig vergessen lassen, dass wir es selbst brauen können, wie früher in normalen Haushalten üblich. Seit einigen Jahren freilich erobert das Heimbrauen verlorenes Terrain zurück und findet immer mehr Freunde. Schließlich ist es einfach, macht viel Spaß und das Ergebnis erfreut Herz und Gaumen. 1996 erwischte es auch mich. Seitdem braue ich eigenes Bier. Vom ersten Sud war ich gleich so begeistert, dass ich intensiv in das Hobby eingestiegen bin. Inzwischen habe ich zwei Bücher zum Thema veröffentlicht – eins für Anfänger (1999) sowie eins für Fortgeschrittene (2002). Zusätzlich habe ich weit über hundert Seminare durchgeführt und einen Lehrfilm produziert (erst als Video, jetzt als DVD erhältlich).
Einige Rohstoffe und Gerätschaften zum Brauen
Aus Fragen und Problemen der Teilnehmer und Leser sowie der Beschäftigung mit speziellen Aspekten des Bierbrauens ergaben sich im Laufe der Zeit Ideen für Verbesserungen des Verfahrens und Erweiterungen des Repertoires, also eine Menge neues Material. Nach sieben Jahren ist es daher höchste Zeit, ein neues Buch für Einsteiger zu schreiben, welches inhaltlich und didaktisch auf dem neuesten Stand der Erkenntnisse ist. Im Gegensatz zum ersten Buch konzentriert sich dieses allein auf die Vermittlung der Braukunst.
Es ist mein Ziel, Ihnen als angehendem Hobbybrauer solides Basiswissen zu vermitteln, mit dem Sie erste Erfahrungen sammeln, viel anfangen und fast alles machen können. Haben Sie dann einige Sude gebraut und eine gewisse Sicherheit erreicht, können Sie langsam wagen, zu experimentieren und sich um Details zu kümmern. Dabei hilft Ihnen beispielsweise mein Buch für Fortgeschrittene. Aber soweit müssen Sie erst einmal kommen.
Die Fotos stammen übrigens allesamt von mir und zeigen genau das, worüber jeweils berichtet wird (keine gestellten Szenen). Sie sind im Verlauf mehrerer Monate beim Brauen diverser Biere entstanden. Wundern Sie sich also nicht, wenn die benutzten Geräte oder die Farben der Sude zwischendurch wechseln.
Weitere Informationen, hilfreiche Links, Fehlerkorrekturen (hoffentlich nicht erforderlich) und Rezepte finden Sie auf meiner Website.
Eine erbauliche Lektüre und viel Freude mit den selbstgebrauten Ergebnissen wünsche ich Ihnen.
Ihr Hagen Rudolph
Dahlenburg (Niedersachsen), im Januar 2006.
Nun geht „Heimbrauen“ bereits in die siebte Auflage. Das ist eine weitere Gelegenheit, Aktualisierungen vorzunehmen, die diesmal etwas gewichtiger sind. Denn 2019 erschien mein neues Buch „Craft-Bier. Brauen und Genießen“, ebenfalls im Verlag Hans Carl. Darin finden Sie unter anderem viele Tipps für die kreative Gestaltung und Weiterentwicklung von selbstgebrautem Bier mit ungewöhnlichen und exotischen Zutaten wie Früchten, Gewürzen, Kräutern, Blüten und vielem mehr. Im Kielwasser dieses Projekts – und darum geht es hier – kümmerte ich mich um eine ältere Baustelle, nämlich die Rasten während des Maischens.
Bei meinen Anfängen als Hobbybrauer in den Neunzigerjahren wählte ich die Bezeichnungen Maltoserast – erste Verzuckerungsrast – zweite Verzuckerungsrast. Es gab auch andere Möglichkeiten, doch ich musste mich ja irgendwie entscheiden. Später war ich damit nicht mehr ganz glücklich, behielt die Bezeichnungen aber bei. 2019 entschloss ich mich endlich zum Wechsel. Seither spreche ich von erster Verzuckerungsrast (Maltoserast) – zweiter Verzuckerungsrast – Endverzuckerung. Das passt einfach besser. Die Brauprotokolle, die Sie auf meiner Website zum Herunterladen finden, enthalten diese Änderungen bereits. Ab der vorliegenden Auflage stehen jene Änderungen also in diesem Buch.
Damit wünsche ich Ihnen viel Freude beim Brauen – und genießen Sie Ihr selbstgebrautes Bier!
Ihr Hagen Rudolph
Bardowick (Niedersachsen), im November 2021.
Zum Auftakt stellen sich zwei grundsätzliche Fragen: Was ist Bier, und wie entsteht es?
Nun, Bier ist ein wohlschmeckendes, alkoholhaltiges, spritziges Getränk, hergestellt aus Wasser, Malz, Hopfen und Hefe. Alkohol und Kohlensäure entstehen bei der Gärung aus Zucker. Zucker bildet sich beim Maischen aus der im Malz enthaltenen Stärke. Malz ist Getreide, welches zum Keimen gebracht und dann getrocknet wurde.
Das war auch schon der Brauprozess in der allerkürzesten Kurzform und von hinten aufgezäumt. Aber bekanntlich steckt der Teufel im Detail. Kommen wir also im Rest dieses Buches zu den Einzelheiten.
Viele Wege führen zum fertigen Bier. Für das Selberbrauen gibt es mehrere Verfahren, die ich Ihnen aber nicht alle vorstellen möchte. Stattdessen konzentrieren wir uns auf das meiner Ansicht nach einfachste, das aufsteigende Infusionsverfahren. Damit können Sie praktisch jedes Bier herstellen. Sollten Abweichungen erforderlich sein, stehen diese üblicherweise im Rezept. Sie sollten aber gleich wissen, dass das Bierbrauen etwas Geduld erfordert. Der Brautag selbst dauert mit längeren Pausen etwa sechs Stunden. Während die Hauptgärung mit der Dauer von einigen Tagen noch überschaubar ist, braucht das Bier für die anschließende Nachgärung und zum Reifen mehrere Wochen. Die sollten Sie ihm auch unbedingt gönnen, denn was nützt der Aufwand, wenn das Ergebnis am Ende nicht optimal schmeckt, weil der Trank noch nicht ausgereift ist …
Es dauert also viele Wochen, bis Sie Ihr Bier beurteilen können. Erst dann ist es an der Zeit, zu überlegen, was für den nächsten Sud übernommen (weil gelungen) und was geändert (weil noch nicht nach Wunsch) werden soll. Wie auch immer – Sie müssen die Einzelheiten seiner Herstellung vorliegen haben. Zu dem Zweck empfiehlt es sich, ein Brauprotokoll zu führen.
Tipp
Ein Brauprotokoll, welches zugleich als Leitfaden für das Brauen dient, finden Sie auf meiner Website (www.hagenrudolph.de) als PDF-Datei zum Herunterladen. Dort finden Sie auch eine immer wieder ergänzte Ecke mit Fragen und Antworten zu Sachverhalten von allgemeinem Interesse.
Noch ein wichtiger Hinweis. Gelegentlich empfehle ich in diesem Buch bestimmte Maßnahmen oder warne vor anderen. Mitunter denken Sie vielleicht, dass so ein Fehler oder Problem unmöglich sei. Belächeln Sie selbst scheinbar weit hergeholte Ratschläge besser nicht – sie beziehen sich zu hundert Prozent (!) auf Probleme aus der Praxis, die jeden betreffen können. Mit anderen Worten: Es könnten Ihre Fehler sein.
Im Laufe der Jahre habe ich bereits von den kuriosesten Situationen gehört und dabei helfen müssen. Die Lehren daraus gebe ich gerne weiter. Beim Fehlermachen kennt die Kreativität offenbar keine Grenzen, und so bleibt das Leben spannend.
Und damit genug der Vorrede. Kommen wir nun zu den Rohstoffen und Gerätschaften für das Brauen und anschließend zum Brauprozess selbst.
Bier besteht aus vier Rohstoffen, nämlich Wasser, Malz, Hopfen und Hefe. Dies sei bereits im Reinheitsgebot von 1516 festgelegt, so erzählt man uns. Stimmt aber nicht. Besagtes Reinheitsgebot spricht lediglich von Wasser, Gerste und Hopfen, nicht von Malz und nicht von Hefe. Auf diese und andere Ungereimtheiten möchte ich an dieser Stelle jedoch nicht weiter eingehen.
Ich wunderte mich früher, wie man aus lediglich vier Zutaten so viele unterschiedliche Biere zaubern kann. Die Antwort ist ganz einfach. Es gibt nicht einfach nur Wasser, Malz, Hopfen und Hefe, sondern viele Wasserqualitäten, verschiedene Malze, zahlreiche Hopfensorten und diverse Hefearten. Hinzu kommen unterschiedliche Brauverfahren. Außerdem wirkt sich jede kleine Abweichung im Brauprozess auf den Geschmack des Bieres aus, und dann verändert sich das Bier auch noch während der Lagerung. Daraus ergeben sich unendlich viele Kombinationsmöglichkeiten, so dass die größere Herausforderung eigentlich nicht darin besteht, verschiedene, sondern gleiche Biere zu brauen.
Wichtig
Hobbybrauer können in der Regel nicht so präzise und computergesteuert konstant arbeiten wie größere Brauereien, die bereits bei den angelieferten Rohstoffen auf gleich bleibende Qualität achten. Warum sollten sie auch? Und so ergeben sich von ganz alleine von Sud zu Sud gewisse Schwankungen im Geschmack.