Inhaltsverzeichnis

Vorwort

Tipps & Tricks für die schnelle Küche

Salate & Snacks

Suppen & 1-Topf-Gerichte

Rund um Nudeln, Reis & Co.

Mit Fleisch & Fisch

Süßes & Desserts

Menüvorschläge

Endlich mehr Zeit!

„20 Minuten“ lauten meine Zauberworte für die schnelle Küche: kurze Zubereitung – ganz viel Genuss!

LIEBE LESERINNEN UND LESER,

darf ich Ihnen auf die Schnelle etwas verraten? Ich glaube, Sie und ich haben manches gemeinsam. Auch in der Profiküche zum Beispiel herrscht meistens Hochdruck. Man muss auf Zack sein, und es kommt auf die Minute an. Dieses Gefühl kennen Sie bestimmt auch, wenn Sie nach der Arbeit nach Hause kommen. Da zählt man doch die Minuten, bis endlich das Essen auf dem Tisch steht, stimmt’s? Ja, unser Lebensrhythmus hat sich verändert, der Alltag wird immer schneller. Viele haben nicht nur einen, sondern gleich mehrere Jobs. Da bleibt fürs Kochen kaum Zeit.

Bei meinen Großeltern und Eltern wurde noch jeden Tag mindestens einmal frisch gekocht. Alle saßen am Tisch, aßen zusammen und haben geratscht. Nach dieser Art von Gemütlichkeit sehne ich mich manchmal zurück. Und nicht nur ich! Wir alle hätten gerne wieder mehr Zeit zum Entspannen, zum Durchschnaufen und Miteinander-Genießen.

Genau dabei möchte ich Ihnen helfen. Mit meinen Tricks und Kniffen aus der Profiküche und mit Rezepten, bei denen das Timing stimmt.

Für jedes Gericht brauchen Sie maximal 6 frische Zutaten zu kaufen. Tipps zur Vorratshaltung, zum schnellen Vorbereiten und raffinierte Resterl-Ideen helfen Ihnen, Zeit zu sparen. Auch die Zubereitung habe ich für Sie rasant verkürzt: Insgesamt 20 Minuten fürs Waschen, Schnippeln, Rühren und Würzen zum Beispiel – das kann sich sehen lassen! Die zusätzliche Garzeit ist dann Job von Pfanne, Topf und Ofen.

Sanftes Garen bei milder Hitze schont die Vitamine; frische Kräuter machen aus den Rezepten Fitmacher mit Genuss. Würzige Currys und schnelle Süppchen, flotte Dips, Saucen und Salate, duftende Eintöpfe, knackiges Gemüse, saftiger Fisch und Kurzgebratenes – das ist was G’scheits, das gesund ist und schmeckt! Und zum Nachtisch? Gibt’s Blitz-Desserts – und ganz viel gewonnene Zeit obendrauf.

Mehr Lebensfreude, weniger Rumtun am Herd – das ist das beste Rezept gegen Stress!

HERZLICH

Ihr Alfons Schuhbeck

K A P I T E L  1

Tipps & Tricks für
die schnelle Küche

Wenig Zeit zum Kochen?
Dann lesen Sie vorher am besten
meine Ratschläge
für die Ruck-zuck-Küche!

Mit denen geht's schneller

Mit den richtigen Küchengeräten geht es auch beim Schnippeln, Vorbereiten und Garen superfix. Hier finden Sie Küchenhelfer und Gerätschaften aufgelistet, die Sie für ein problemloses Arbeiten mit meinen Rezepten griffbereit haben sollten.

ELEKTRISCHE GERÄTE

Küchenmaschine/Handrührgerät
Mixer/Blitzhacker
Stabmixer
Wasserkocher (siehe S. 15) Mikrowelle

TÖPFE, PFANNEN & CO.

Grillpfanne

beschichtete Bratpfannen (ca. 20 und 28 cm Durchmesser, am besten mit dickem Boden und ofenfest)

Töpfe (ca. 25, 20 und 15 cm Durchmesser; statt Deckel geht auch Backpapier)

Schmortopf mit Deckel

ofenfeste Formen/Auflaufformen

Backbleche

kleine Auflaufförmchen/Muffinblech

KLEINE KÜCHENHELFER

je 1 gutes Koch-, Schäl- und Brotmesser

Schneidebretter in ­verschiedenen Größen

Rührschüssel/hoher ­Rühr-
becher/Metallschüssel

Siebe

Gewürzmühle

Zitrus-/Saftpresse

Backpinsel

Teigschaber

Schneebesen

Salatschleuder

Kochlöffel

Schöpflöffel

Schaum- oder Frittierlöffel

Pfannenwender/Winkelpalette

Kartoffelpresse/-stampfer

Sparschäler

Gemüsereibe oder -hobel

Zestenreibe/Muskat­nussreibe

Messbecher

Waage

Dosenöffner

Nudelholz

runde Ausstecher

ZUM AUFBEWAHREN

Plastikdosen zum Einfrieren

Gläser mit Schraubverschluss

Nudeln vorgaren

Nudeln können Sie ohne Geschmackseinbußen auf Vorrat garen. Am besten eignet sich Pasta aus Hartweizengrieß. Wichtig: das Kochwasser so stark salzen, dass es wie Meerwasser schmeckt, Ingwer gibt ebenfalls ein feines Aroma. Die Nudeln außerdem immer 2 bis 3 Minuten kürzer als auf der Packung angegeben garen, damit sie beim Wieder­erhitzen noch Flüssigkeit aufnehmen können und erst dann bissfest werden.

1 Die vorgegarte Pasta in ein Sieb abgießen und abtropfen lassen, dann auf einem Backblech verteilen und kurz ausdampfen lassen.

2 Anschließend die Nudeln mit etwas Olivenöl mischen (etwa 2 bis 3 EL auf 500 g Nudeln) und vollständig abkühlen lassen. Die ­Nudeln in eine gut schließende Plastikbox füllen. So vorgegart, halten sie sich im Kühlschrank bis zu 5 Tagen. Sie können jederzeit die gewünschten Portionen entnehmen und wie im Rezept beschrieben erwärmen.

3 Zum Fertigstellen pro Portion (ca. 200 g) die Pasta mit 60 bis 80 ml Brühe und beliebigen Gewürzen in einer Pfanne so lange ­erhitzen, bis die Flüssigkeit vollständig aufgenommen ist. Dann alles mit Oliven­öl, brauner Butter (siehe S. 19) oder Butter verfeinern. Gibt es eine eigene Sauce dazu, wie zum Beispiel eine Gorgonzola- oder Tomaten­sauce, die Nudeln erst in der Brühe erhitzen und dann die Sauce untermischen.

Schnelle Fleischsauce

Dünne Fleischscheiben wie Minutensteaks, Putenschnitzel oder Hähnchenbrustscheiben sind ideal für die schnelle Küche, da sie nur kurz in der Pfanne gebraten werden. Anders als bei Schmorgerichten entsteht dabei allerdings keine Sauce – man muss sie separat zubereiten. Besonders einfach und rasch gelingt Ihnen eine würzig-sämige Sauce zu Fleisch auf diese Weise:

1Eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen, etwas Öl darin verstreichen und die Fleischscheiben auf beiden Seiten kurz anbraten. Herausnehmen und beiseitestellen.

2Etwa 80 ml Brühe in die Pfanne gießen, 1 TL Gewürzmischung (z. B. Steak- oder Brathähnchengewürz) hinzufügen und alles etwa ½ Minute einkochen lassen. Die Pfanne vom Herd nehmen, 2 EL kalte Butter in Flöckchen dazugeben und unterrühren.

3Zum Servieren die Pfanne wieder auf den Herd stellen und die beiseite­gestellten Fleischscheiben in der Sauce nochmals kurz ­erhitzen. Mit mildem Chilisalz abschmecken und nach Belieben mit ­frischen Kräutern bestreuen.

10 Zeitspartipps

Tiefkühlgemüse, Schnellkochreis oder Mikro­welle – wer die heutige Technik und Halbfertigprodukte sinnvoll einsetzt, kann trotz begrenzter Zeit daheim ­gesund und gut kochen. Hier verrate ich Ihnen meine zehn wichtigsten Tipps für die schnelle Küche:

1GUT VORBEREITEN
Alles vor dem Kochen rechtzeitig auf die Arbeitsfläche stellen. Mit dem Arbeitsschritt anfangen, der am längsten dauert.

2MILDE HITZE IST COOLER 
Bei milder Hitze garen, dann ist alles stressfreier. Denn wer bei sehr starker Hitze kocht, ist ständig damit beschäftigt, umzurühren und darauf zu achten, dass nichts anbrennt oder verkocht.

3REGELMÄSSIG CHECKEN 
Immer darauf achten, dass die Vorräte aufgefüllt sind. Im Zweifel lieber einen Becher Sahne mehr mitnehmen oder für Notfälle Kochsahne oder H-Milch zu Hause haben. Auch Fisch, Spinat oder Kräuter im Tiefkühlfach sind unerlässlich.

4INTELLIGENTE BEILAGEN 
Wählen Sie Produkte mit kurzer Garzeit – wie Schnellkochreis, Couscous oder Fertigspätzle. Auch hilfreich: vorgegarter Rotkohl und vorgegartes Sauerkraut – beides muss man nur noch würzen.

5KLEIN UND WÜRZIG 
Gemüse, vor allem Kartoffeln, in kleine Stücke schneiden, die garen schneller. Gemüse meist in Brühe dünsten. Kartoffeln am besten in mild gesalzenem Wasser garen – gern auch mit 1 Lorbeerblatt, 1 getr. Chilischote und 1 halbierten Knoblauchzehe – , dann haben sie gleich einen guten Geschmack und sind schon fertig als Beilage, zum Braten oder für Kartoffelpüree.

6TEIGE „TO GO“
Heute finden Sie im Supermarkt eine Reihe qualitativ hoch­wertiger Fertig­teige wie Blätterteig, Flammkuchen- oder Pizzateig.

7AUF VORRAT MIXEN Vinaigrettes, Dressings oder Pestos lassen sich gleich in größerer Menge zubereiten und im Kühlschrank aufbewahren. Auch Saucen wie die Paprikasauce (siehe S. 102) oder Möhren-Ingwer-Suppe (siehe S. 50) können Sie in doppelter Menge herstellen und im Tiefkühlfach aufbewahren.

8STROM UND ZEIT SPAREN Wer keinen Küchenherd mit Induktion oder Gas hat, ist schneller (und stromsparender) am Ziel, wenn er größere Wassermengen im Wasserkocher erhitzt.

9CLEVER KOCHEN Suppen für den Vorrat kochend heiß möglichst randvoll in Twist-off-Gläser füllen, diese auf den Kopf stellen und vollständig abkühlen lassen. So können Sie die Suppe im Kühlschrank 4 bis 5 Tage aufbewahren. Auch Nudeln (siehe S. 11) oder Kartoffeln lassen sich gut vorgaren.

10TIMING IST ALLES Tiefgekühlten Fisch oder tiefgekühltes Fleisch bereits am Vorabend zum Auftauen in den Kühlschrank legen. Dann sind sie am nächsten Tag sofort einsatzbereit.

Lebensmittel aus dem Vorrat

Gefüllte Vorratskammern und Kühlschränke – wer alle Zutaten rasch zur Hand hat, kann jederzeit ein schnelles Essen zaubern. Alle Rezepte kommen mit maximal 6 frisch gekauften Zutaten aus, sofern die Vorräte auf der Liste vorhanden sind. Planen Sie am besten alle 14 Tage einen Großeinkauf für Grund­zutaten und kaufen Sie frische Zutaten nach Bedarf.

Haltbare Grundzutaten

LAGERFÄHIGES OBST, GEMÜSE, NÜSSE

•unbehandelte Zitrone, Limette oder Orange

•getr. Soft-Aprikosen

•(rote) Zwiebeln

•Knoblauch

•Ingwer

•(vorwiegend) festkochende Kartoffeln

•Nüsse (Walnusskerne), Mandelblättchen, Pinien-, Kürbis- oder Sonnenblumenkerne

•Mohnsamen, Chia-Samen

•getr. Chilischoten

AUS DOSE ODER GLAS

•vorgegarte Kichererbsen

•vorgegarte Kidneybohnen

•geschälte, stückige und passierte Tomaten (am besten je 2 große Dosen)

•Tomatenmark

•vorgegarter Thunfisch (in Lake oder Öl)

•Kokosmilch

•Kalamata-Oliven, schwarze Oliven

•getr. Tomaten (in Öl)

•Rotwein, Weißwein

•brauner Rum

•Kaffeepulver

•Kakaopulver

•Sojasauce

•rote Thai-Currypaste

TROCKENPRODUKTE

•kleine Nudelauswahl (kurze und lange Nudeln, z. B. Makkaroni, Farfalle, Spaghetti)

•Glasnudeln

•Langkornreis

•Rundkornreis (Risottoreis, z. B. Vialone nano)

•Instant-Polenta (Maisgrieß)

•Bulgur

•(Instant-)Couscous

•Zucker und Puderzucker

•Vanillezucker

•Honig und Ahornsirup

•Mehl

•doppelgriffiges Mehl (Instant- oder Spätzlemehl)

•Speisestärke

•Backpulver

•Natron

•Vanillepuddingpulver

•Gelatineblätter

•Toastbrot

•Weißbrotbrösel

Tipp:Falls Sie Zutaten, die Sie eigentlich immer im Vorrat haben, mal in größeren Mengen benötigen, haben wir diese trotzdem unter „Frisch gekauft“ aufgeführt.

Zum Würzen und Verfeinern

TROCKENPRODUKTE

•Salz

•Pfeffer aus der Mühle

•Gemüse- und Hühnerbrühpulver zum Anrühren

•mildes Currypulver

•mildes Chilisalz

•ganzer und gemahlener Kümmel

•Muskatnuss zum Reiben

•Bratkartoffelgewürz

•Frühstücksquarkgewürz

•Räucherpaprikapulver (Pimentón de la Vera picante)

•milde Chiliflocken

•Zimtpulver/Zimtrinde

•gem. Kardamom

•Vanilleschote

•Lorbeerblatt

•getr. Majoran

•getr. Bohnenkraut

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