Wie bekomme ich den bloß unfallfrei in den Mund? Die Frage stellt sich mir jedes Mal, wenn ich vor einem dick aufgestapelten Burger mit reichlich Belag, viel Ketchup und Mayo sitze. Zugegeben, Burger sind eine echte Schweinerei, bei der man Tischmanieren und alles, was man gemeinhin über gesundes Essen weiß, vollständig über Bord wirft. Vielleicht lieben wir gerade deshalb diese Supersize-XXL-Pakete, in denen alles auf einmal steckt, was wir normalerweise fein in Portionen geordnet auf dem Teller haben und manierlich mit Messer und Gabel verspeisen.

Burger machen einfach Spaß. Wer ab und zu dem Lustprinzip folgt, fügt seiner Gesundheit garantiert keinen dauerhaften Schaden zu, sondern tut eher der Seele und der Laune etwas Gutes. Im Gegenteil, wer sich nicht ständig auf die Schnelle und einfach im Vorbeigehen den labbrigen Doppeldecker aus der nächsten Fast-Food-Kette zieht, dem verheißen Burger echtes Glück: Selbstgemacht, mit richtig guten Zutaten, nach Lust und Laune zusammengestellt und immer wieder neu kombiniert, sind Burger eine Delikatesse. Und noch mehr Spaß machen sie, wenn man Freunde einlädt: gemeinsam bruzzelt und grillt, Gemüse schnibbelt, Dressings rührt und jeder im Anschluss seinen ganz persönlichen, allerliebsten Burger baut. Danach können alle völlig unverkrampft und vereint in ihren besten Big-Burger beißen – ohne Rücksicht auf Verluste.

Reichlich Anleitung, wie man den ziemlich besten Burger bei sich zu Hause baut, gibt es im Folgenden in Hülle und Fülle: Alles wird selbst „haus“-gemacht, vom Relish über Barbecue-Sauce bis hin zu Pommes frites und Cole-Slaw als Beilage. Wir zeigen, wie’s perfekt gelingt,damit Fleisch saftig bleibt, Fisch-und Veggie- Pattys in Form bleiben oder die Buns fluffig aus dem Ofen kommen. Dabei ist jedes Rezept und der Theorieteil nach dem Baukastenprinzip aufgebaut: So kann dann wirklich jeder nach ganz persönlichem Geschmack seinen allerbesten Burger bauen.

HOW TO BUILD THE BEST BURGER

Burger selber machen ist nicht schwer: Es braucht nur ein wenig Zeit und Vorbereitung und einen kleinen Bauplan, nach dem sich dann auch nach eigenem Gusto immer wieder die besten Burger zusammenstellen lassen.

BURGER BUN

Er bildet unten die Basis, auf der alles ruht und oben die Kraft, die alles zusammenhält. Damit es perfekt schmeckt und (vor allem unten) nicht durch Sauce oder andere Zutaten durchweicht, wird das Burgerbrötchen vor dem Belegen halbiert und die Schnittflächen auf dem Grill geröstet (während die Pattys daneben grillen) oder in heißer, aufschäumender Butter in 1–2 Minuten braun geröstet.

PATTY

Es ist zwar Herzstück eines jeden Burgers, sollte aber im Regelfall und vor allem bei (Rind-)Fleischpattys voller saftigem Eigenaroma sein, und nicht zu dominant gewürzt werden: Sein Aroma entfaltet sich dann umso mehr zusammen mit den übrigen Zutaten.

KETCHUP, MAYO, SAUCEN & DRESSINGS

Sie bringen nicht nur den geschmacklichen Extrakick und unterstreichen die Aromen der anderen Zutaten, sondern sind auch baulich bindendes Element: Auf den Bunhälften oben und unten angebracht, „kleben“ sie die übrigen Zutaten fest und fixieren „Flutschiges“ wie Gurkenscheiben oder Gemüse. Fein sind zwei verschiedene Komponenten (Ketchup und Mayo, Dressing und Chutney, Barbecue-Sauce und Relish). Aber: Auch Burger mit nur einer Sauce sind saftiger als die ohne!

FRISCHES

Es muss nicht immer nur Fleisch sein: Gerade knackiges Gemüse, roh, kurz gegart oder eingelegt als Pickle bringt ein zusätzliches, frisches Moment zu saftigem Fleisch und weichem Bun. Die schnellste, einfachste und bekannteste Variante kennen wir vom Ur-Burger: Tomaten - und Gurkenscheiben, Zwiebelringe, Salatblatt und Gewürzgurken. Da gibt es aber auf jeden Fall noch viel mehr zu entdecken ...

NOCH ETWAS MEHR ...

Wer neben Fleisch, Sauce und knackigem Gemüse noch ein, zwei oder ein paar mehr Stockwerke einbauen will, der wird in diesem Buch vielfältig fündig: egal, ob knusprige Baconstreifen, schmiegsames Bohnenpüree, Auberginengehacktes oder wachsweiches Spiegelei – erlaubt ist was gefällt, geschmacklich harmoniert und was „bautechnisch“ sinnvoll ist. Das heißt: immer weiche, zarte und harte Zutaten, Cremes und verbindende Dressings so kombinieren, dass sie gut „ineinandergreifen“ und die einzelnen Schichten nicht voneinander wegrutschen. Wer allzu hoch hinaus will oder einmal nicht ganz ideal kombiniert, kein Problem: Zur Not lässt sich der ganz Burgerbau noch von oben her mit einem Holzspießchen zusätzlich fixieren.

TIMING

Burger bauen braucht seine Zeit: Verschiedene Zutaten wollen gleichzeitig fertiggestellt werden, um dann möglichst zügig zusammengebaut und noch richtig kuschelig warm serviert werden zu können. Die Rezepte sind zwar so aufgebaut, dass das meiste gut vorbereitet werden kann und der Ablauf Schritt für Schritt nacheinander angegeben ist. Trotzdem, am Ende in der heißen Phase, kann es hektisch werden, wenn Fleisch brät, Brötchen geröstet werden und alles geschichtet werden muss. Hilfreich ist es dann, wenn man bereits fertig gegarte, erwärmte „Bauteile“ wie Gemüse, Pattys oder Brötchen im 90 °C warmen Ofen warm hält. Das entspannt und verheißt am Ende garantiert echt heißen Burgergenuss!

HOMEMADE

Selbermachen heißt das Gebot für echte Burgerfreunde: Fleisch selber durchdrehen, Buns backen, Saucen und Ketchup kochen, Pickles einlegen – mit den Rezepten in diesem Buch kann man das ganz entspannt machen, weiß genau, was drin steckt und dass es schmeckt. Damit Burger selber machen aber relaxt bleibt, sollte man sich nicht unter Druck setzen: Wer mal Mayonnaise oder Ketchup nicht selbst machen will, nimmt eine gute gekaufte, ersetzt die Home-made-Buns durch gute Brötchen oder nimmt Hackfleisch aus dem Bioladen – denn die besten Burger sind auch die, die mit Spaß und Freude gemacht sind.

BURGER FÜR ALLE FÄLLE

Der Klassiker besteht zu 100 % aus Rindfleisch. Aber bereits hier gibt es geschmacklich Unterschiede, je nach verwendetem Fleischstück. Und Burger-Liebhaber wissen, außer Beef gibt es noch viel, viel mehr zu entdecken ...

RINDFLEISCH

Echte Burgerfans schwören auf Pattys aus frisch selbst durchgedrehtem Rindfleisch, das sich möglichst noch aus verschiedenen Fleischzuschnitten (wie z. B. Nacken, Schulter, Brust oder sogar feinem Tafelspitz) zusammensetzt. Der unterschiedliche Fettgehalt und die jeweils spezielle Muskelfaserstruktur dieser Stücke soll in der Mischung ein harmonisches Ganzes, den perfekten „Blend“ ergeben – der natürlich jeweils auch den Vorlieben des einzelnen Burgerbraters entspricht. Wichtigstes Kriterium bei der Wahl des Fleisches ist dabei aber, dass es nicht zu wenig, aber auch nicht zu viel Fett enthält: Ideal sind zwischen 20 % bis maximal 30 % Fett. Bei zu hohem Fettanteil bräunt das Fleisch nicht richtig schön, und das Patty schrumpft beim Garen stärker. Gutes, fertig gekauftes Hackfleisch hat im Regelfall etwa diesen Fettanteil und passt daher auch für alle, die keinen Fleischwolf haben oder mal schnell und unkompliziert Burger braten wollen. Zu empfehlen ist dann Bio-Hackfleisch, das im Gegensatz zu billiger, abgepackter Discounterware nicht von schnell hochgezüchteten Rindern stammt, deren Fleisch zu viel Wasser im Verhältnis zur Muskelmasse enthält und daher beim Braten auswässert. Wer möchte, kann sich für allerbeste Burger das Hackfleisch auch vom Metzger zusammenstellen und dort durchdrehen lassen: z. B. je 50 % mageres Fleisch aus Schulter und 50 % fetteres aus der Brust oder dem Nacken. Oder mal ganz edel: 50 % Tafelspitz und je 25 % Nacken und Brust.

Wichtig: Egal, ob man frisches Rinderhackfleisch kauft oder sich Fleisch nach eigenem Gusto beim Metzger durchdrehen lässt: Es sollte noch am selben Tag zubereitet werden, vor allem wenn man es nicht vollständig (well done) durchbraten, sondern lieber „medium“ oder gar „rare“ gegart essen will. Ansonsten besser in Schutzatmosphäre abgepacktes Hackfleisch kaufen, das gut gekühlt länger hält.

SCHWEINEFLEISCH

Eignet sich prinzipiell auch zum Burgerbraten, schmeckt aber gemischt mit gut gemasertem oder leicht fetterem Rindfleisch besser. Für gemischte oder reine Schweine-Pattys eignet sich am besten Schweinenacken, der ein gutes Fett-Fleisch-Verhältnis hat. Den sollte man dann selber oder vom Metzger wolfen lassen. Fertig angebotenes, reines Schweinehack ist im Regelfall zu fett und sollte wenn, nur gemischt mit magerem Rinderhack verwendet werden. Um zu vermeiden, dass Schweinefleisch- Pattys trocken werden, sollte man sie im Gegensatz zu Rinder-Pattys eher nicht grillen, sondern lieber in etwas Fett braten. Und: immer ganz durchbraten! Wie Hähnchenfleisch sollte Schweinfleisch immer völlig durchgegart werden.

GEFLÜGEL & FISCH

Obwohl im Geschmack natürlich völlig verschieden, haben Pattys aus Huhn, Hähnchen, Pute, Truthahn oder Fisch eines gemein: Sie sind extrem mager. Das ist fein für alle, die auf die schlanke Linie achten und zarte Aromen bevorzugen, führt aber bei zu großer Garhitze und -dauer dazu, dass die Burgerauflage extrem trocken und bröselig wird. Deshalb tut hier Ei oder auch mal ein Schlückchen Sahne dem Patty gleich doppelt gut: Sie bindet das durchgedrehte oder im Blitzhacker zerkleinerte Fisch- oder Geflügelfleisch und sorgt dafür, dass die später gut gewürzte Hackmasse beim Braten saftig bleibt. Geflügel darf in Metzgereien im Regelfall nicht durchgedreht werden, daher muss man zu Hause selbst aktiv werden. Dabei sollte wie immer beim Arbeiten mit rohem Geflügelfleisch penible Sauberkeit herrschen: Blitzhacker, Messer, Bretter und alles, was mit Fleisch oder Hackmasse in Berührung kommt, gründlich heiß und mit Spülmittel reinigen, da sonst die Gefahr einer Salmonellenvergiftung besteht; außerdem sollte das Fleisch recht zügig und immer gut gekühlt verarbeitet und völlig durchgebraten werden.

GEMÜSE & MEHR

Nicht nur Vegetarier und Veganer stehen inzwischen auf Pattys aus Gemüse, Getreide oder Bohnen. Hier gibt es viele Möglichkeiten für knusprige Pattys mit zartem, würzigen Kern. Gegartes Getreide, Ei und zermuste Hülsenfrüchte oder gegarte möglichst stärkereiche Gemüse sorgen hier für die Bindung und gute Konsistenz. Häufig ist ein Anbraten und späteres Fertiggaren im Ofen von Vorteil: Das dauert zwar etwas, bringt aber Knusper in die Kruste und spart zudem noch Fett.

INHALT

SIMPLY THE BEST!