Cover.jpg

Ein Buch voller Lieblingsrezepte

Meine Heimat …

spielt in meiner Küche eine bedeutende Rolle. Obwohl mir hier alles vertraut ist, bin ich noch immer auf einer Entdeckungsreise, was Thüringen ist, was Heimat bedeutet.

Wenn ich zu Hause Gäste habe …

spielt Gastfreundschaft eine große Rolle. Nur unkompliziert muss sie sein.

Mein Restaurant ist mein Zuhause

Die „Bachstelze“ ist mein wahr gewordener Traum. Die Mischung aus einer italienischen Trattoria und einer Schweizer Berghütte.

Mein Garten …

hat immer wieder Neuentdeckungen parat. Und Vertrautes, selbst angebaut.

Wenn wir feiern …

feiern wir richtig. Das Essen wird zur Nebensache. Und ist deshalb so wichtig.

Vorwort

Meine Küchen-Basics

Kulinarisches Thüringen

Meine Geschichte

Meine Kochphilosophie

Ich freue mich total, dass ihr dieses Buch in den Händen haltet, selbst gekauft oder geschenkt bekommen. Ganz egal. Vielleicht habt ihr es euch ja deswegen gekauft, weil ich manchmal im Fernsehen auftauche, vielleicht habt ihr mich bei „Kitchen Impossible“ gesehen, wo ich mich mit meiner großen Klappe mit Tim Mälzer gemessen habe. Manchmal frage ich mich, wie ich da gelandet bin. Aber wahrscheinlich liegt es an meiner Vita: Ich bin ja eine echte Thüringerin, ein Mädchen vom Lande, vom neuen Bundeslande, könnte man sagen. Aus der Ostzone, pflege ich immer scherzhaft zu sagen. Dann gucken manche, die mich nicht so kennen, immer etwas pikiert oder verstört, weil sie doch tatsächlich denken, ich sei ein wenig gestrig. Das ist natürlich Quatsch, es ist halt mein Humor. Ich bin ja auch in Thüringen geboren und dorthin nach Jahren wieder zurückgekehrt. Und ich bin glücklich darüber, dass ich als erste Ossi-Frau einen Michelin-Stern in diesem schönen Bundesland erkocht habe. Mal abgesehen davon, dass mich meine Jahre in der Schweiz genauso stark geprägt haben wie meine Zeit in Thüringen, fühle ich mich gar nicht wie eine Sterneköchin.

Und dieses Buch ist daher auch alles andere als ein Kochbuch mit überkandidelten Sternerezepten. Hier geht es eher darum, aus dem Einfachsten das Beste zu machen und dass Dinge nicht kompliziert sein müssen, damit sie gut werden und großartig schmecken. Hier geht es um das Wahrhaftige, das Ehrliche, denn unkompliziert zu kochen, führt zu einer gewissen Entspannung. Viel wichtiger als die seltensten Zutaten auf den Teller zu bringen, wäre für mich, dass ihr schmeckt, dass hier Geborgenheit auf dem Teller landet. Geborgenheit und Geschmack.

Viele Grüße aus der Ostzone

Übrigens: Die Portionsangaben für meine Rezepte sind einfach zu variieren. Je nachdem, wie viel Appetit ihr habt oder wie viele Gänge ihr zubereitet. Wird es ein Menü oder eine Hauptmahlzeit? Macht ihr ein Büfett oder Fine Dining? Es liegt bei euch!

Nichts muss, aber alles kann: meine Art des Kochens

Generell gilt für mich beim Kochen die Devise: vom Einfachen das Beste. Ein Gericht wird dann besonders, wenn es wohldosiert, mit viel Liebe und Zuversicht gewürzt ist und gute Zutaten harmonisch zusammenführt. Apropos gute Zutaten: Die Herkunft und die Ethik, die hinter den verwendeten Produkten stehen, haben in meiner Küche oberste Priorität. Ich finde, wir in Deutschland sollten wieder lernen, nicht alles ausschließlich im Supermarkt einzukaufen, sondern direkt beim Produzenten oder in spezialisierten Feinkostläden. Auch Hofläden bieten stets eine saisonale, hochwertige Auswahl an Produkten aus der näheren Umgebung. Am Ende entscheidet nämlich nicht das Portemonnaie darüber, wie und wo man einkauft, sondern die innere Haltung. Lasst euch von mir sensibilisieren für meine Art des Kochens. Guter Geschmack kann nur mit guten Produkten entstehen – und wirkt noch lange nach, zumindest karmatechnisch!

Ein Handwerk, das Lust macht auf mehr

Für mich gibt es nichts Befreienderes als das Kochen. Es macht mir einfach Spaß, mich in der Küche inspirieren zu lassen und auch mal was auszuprobieren. Hier ist alles erlaubt, was gefällt – da verfalle ich gerne mal ins Freestylen. Die Grundlagen meines Berufs habe ich schon als Kind im Garten meiner Großeltern gelernt, wo wir Obst und Gemüse frisch geerntet ganz einfach verarbeitet haben. Genau wie damals spielen traditionelle Küchentechniken wie Einmachen, Räuchern oder die Zubereitung über offenem Feuer auch heute noch eine zentrale Rolle in meiner Küche: je weniger Schickimicki bei der Zubereitung, desto reiner der Geschmack. Neben frischen Grundzutaten brauche ich deshalb nicht viel für die Zubereitung, mir genügt eine übersichtliche Grundausstattung.

Basics für die Küche

— Zucker

— Salz

— Cayennepfeffer

— grobe Salzflocken (das Gold jeder guten Küche)

— Olivenöl

— Butter

— ein Vorrat Knoblauchpaste (frischer Knoblauch und Olivenöl im Verhältnis 1:1 gemixt)

— ein gutes Messer

— Geduld und Liebe

Noch ein kleiner Hinweis: Normalerweise bereite ich Gerichte im Ofen bei Ober-/Unterhitze zu. Falls nicht, ist es direkt im Rezept angegeben.

Meine Heimat …

spielt in meiner Küche eine bedeutende Rolle. Obwohl mir hier alles vertraut ist, bin ich noch immer auf einer Entdeckungsreise, was Thüringen ist, was Heimat bedeutet.

Von hier zu kommen, hilft mir genauso …

… wie meine Stationen in der Schweiz, um meine Heimat schmeckbar zu machen.

Mein Heimatgefühl hat sich erst über Jahre entwickelt. Und es entwickelt sich noch immer. Natürlich bin ich hier geboren. Kenne die Gerüche und Geschmäcker der Region genauso wie die Wälder und Wiesen, die dazu einladen, sich mit vielem, das hier wächst, zu beschäftigen. Wo ich Wildkräuter finde, weiß ich seit Kindheitstagen. Aber dass ich nach meiner Rückkehr nach Thüringen überhaupt in der Lage war, mein Heimatgefühl weiterzuentwickeln, liegt auch daran, dass ich in der Schweiz das Heimatbewusstsein der Schweizer kennengelernt habe. Wo die Bewohner einer kleinen Bergregion nicht auf die Idee kommen würden, zum Beispiel einen Käse aus einem anderen, weit entfernten Dorf zu kaufen. Regional und ethisch einzukaufen, sich mit den Produkten aus der Umgebung zu beschäftigen, auch wenn sie zunächst fremder erscheinen als manch von Weitem Angereistes, das aber für uns zum täglichen Standard geworden ist. In Thüringen ist das natürlich auch dadurch verankert, weil wir bzw. meine Eltern und Großeltern über Jahrzehnte gelernt haben, den Istzustand zu akzeptieren. Du kaufst da ein, wo du lebst, das ist ja keine neue Erfindung. Wenn du noch nicht hier warst, denkst du jetzt vielleicht, ich spinne ein wenig, wenn ich sage:

„Das Thüringer Becken ist wie eine Art Toskana. Du kriegst hier echt viel. Aber halt nicht das ganze Jahr über.“

Du hast den Thüringer Wald, die Tiefebene mit weitläufigen Getreidefeldern und anderen Nutzpflanzen. Meine Heimat wirkt erst einmal bäuerlich regional. Und du hast großartige Produzenten. Aber ich habe dieses Bewusstsein, dass du, wenn du mit den Bauern der Umgebung zusammenarbeitest, halt nicht das ganze Jahr immer alle Produkte bekommen kannst. Bei mir gibt es Lamm zum Beispiel nur, wenn ich auch Lammfleisch aus der Region bekommen kann. Wenn nicht, dann will ich auch keines auf den Tisch bringen, das aus Neuseeland tiefgekühlt eingeflogen wurde. Du musst halt den biodynamischen Prozess der Natur akzeptieren. Und ich kenne immer mehr Leute, die diese Herangehensweise akzeptieren und sogar schätzen. Ich halte das im Übrigen für eine besondere und wichtige Wiederentdeckung, da man nicht vergessen darf, dass der Regionalgedanke zu DDR-Zeiten sehr kaputt gemacht wurde.

Das mag alles banal wirken, wenn du dann aber den Morgentau zur Seite wischst, siehst du den ursprünglichen Glanz, den es hier in ganz vielen Ecken gibt. Ich war zehn, als die Mauer fiel, natürlich kann ich nicht nur aus eigener Erfahrung sprechen. Aber meine Großeltern und Eltern sind mit Mangel täglich konfrontiert worden. Sie mussten Lebensmittel haltbar machen. Wenn was da war oder wenn es über ein paar Ecken organisiert wurde, dann musstest du dafür sorgen, dass noch was da ist, wenn es das nicht mehr frisch gibt. Es wurde eingeweckt, haltbar gemacht etc. Solch banale und simple Handwerkstätigkeiten sind in meiner DNA verankert. Und diese Erfahrung, die ich von meinen Stationen in Deutschland und der Schweiz mitgebracht habe, gepaart mit dieser Thüringen-DNA, begleitet mich bei meiner täglichen Entdeckungsreise, was Heimat eigentlich ist und wie sie schmeckt.

Graupensalat

Für 4 Personen

160 g Möhren

160 g weiße Rübchen

200 g Graupen

Salz

1 TL Knoblauchpaste (siehe Tipp)

60 g gemahlene Kurkuma

100 ml Olivenöl

1 TL Zucker

1 TL Cayennepfeffer

Saft und Zesten von 2 Bio-Limetten

frisch geriebene Muskatnuss

frisch gemahlener Piment

Die Möhren und die Rübchen putzen, schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Graupen in einem Sieb abbrausen. In einem Topf ½ l Wasser erhitzen und die Graupen darin mit 1 TL Salz, Knoblauch und Kurkuma bei mittlerer Hitze etwa 20 Minuten weich garen. Kurz vor dem Ende des Garvorgangs die Möhren- und Rübchenwürfel hinzufügen.

Sobald sie weich sind, die Graupen in ein Sieb abgießen. In einer Schüssel mit Olivenöl, Zucker, Cayennepfeffer, Limettensaft und -zesten, Muskatnuss und Piment abschmecken und gegebenenfalls etwas nachsalzen. Der Graupensalat schmeckt warm oder kalt.

Für die Knoblauchpaste frischen, geschälten Knoblauch im Verhältnis 1:1 mit Olivenöl oder Sonnenblumenöl mixen. Diese Paste in ein Weckglas füllen und bei Bedarf verwenden.

Der Mix hält sich im Kühlschrank mehrere Tage.

Kartoffelklöße

Für 4 Personen

1 kg mehligkochende Kartoffeln

Salz

5 Eigelb

frisch geriebene Muskatnuss

100 g Dinkelgrieß

Dinkelmehl zum Verarbeiten

etwas Butter

2 EL gehackte Kräuter (z.B. Petersilie, Thymian, Kerbel)

Die Kartoffeln mit der Schale gründlich waschen und in Salzwasser etwa 20 Minuten weich garen. Die Kartoffeln abgießen, kurz ausdampfen lassen und möglichst heiß pellen. Die heißen Kartoffeln durch die Kartoffelpresse in eine große Schüssel drücken.

In die Kartoffelmasse mittig eine Mulde drücken und die Eigelbe hineingeben. Mit Salz und Muskatnuss würzen, den Dinkelgrieß hinzufügen und alles zu einem glatten Teig verkneten. Je nachdem, wie klebrig der Teig dann noch ist, zusätzlich etwas Dinkelmehl einarbeiten.

Den Teig mit den Händen zu kleinen Klößen formen und diese auf ein mit Mehl bestäubtes Backblech legen. In einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Das Wasser soll sanft wallen, nicht stark kochen. Die Kartoffelklöße hineingleiten lassen und etwa 20 Minuten garen: Sind die Klöße gar gezogen, schwimmen sie an der Oberfläche. Die Klöße mit einem Schaumlöffel herausholen und auf Tellern anrichten.

SpanferkelkarreePilzragout

Die Kartoffelklöße könnt ihr unterschiedlich füllen. Zum Beispiel mit Tomatenpesto. Dazu ein buntes Tomatenragout, und fertig ist ein schnelles Mittagessen.