Impressum
Bibliografische Informationen der Deutschen Nationalbibliothek
Die Deutsche Nationalbibliothek verzeichnet diese Publikation in der Deutschen Nationalbibliografie;
detaillierte bibliografische Daten sind im Internet über http://dnb.d-nb.de abrufbar.
ISBN: 978-3-95894-106-9 (Print) / 978-3-95894-107-6 (E-Book)
© Copyright: Omnino-Verlag, Berlin / 2019
Alle Rechte, auch die des Nachdrucks von Auszügen, der fotomechanischen und digitalen Wiedergabe und der Übersetzung, vorbehalten.
E-Book-Herstellung: Open Publishing GmbH
Das Leben ist bunt – und genauso sollte es in unseren Küchen zugehen. Denn simpel muss nicht gleich langweilig sein. Eine kreative und spannende Küche ist mit einfachen Zutaten und ohne aufwendige Zubereitung möglich.
Sei es die schnelle Küche für den Familientisch, der kunterbunte Abend mit Freunden oder die große Gartenparty – für alle Anlässe bietet dieses Buch das passende Gericht. Kein Schnick-Schnack, absolut frustfrei, mit großer Auswahl an unterschiedlichsten Gerichten und Bildern, die nicht nur Appetit auf Kochen machen, sondern jedes Rezept gänzlich ohne Foodstyling genauso abbilden, wie es nach der Anleitung gekocht (und gegessen) wurde.
Ein Buch für gemeinschaftliches Kochen, Essen und Genießen. Viele Sonderseiten zu Teigen, Saucen, Eis, Dips und Marmeladen sorgen für noch mehr Abwechslung auf dem Teller.
Dieses Kochbuch ist ...
… ehrlich:
Du kriegst, was Du siehst! Kein Fake, keine inszenierten Teller, keine Stylisten und keine Fooddesigner.
... sozial:
Das Leben ist bunt – mach was draus! Essen sollte keine nebensächliche Nahrungsaufnahme sein, sondern Spaß machen. Gemeinsam kochen, gemeinsam genießen – für fröhliche und leckere Abende mit Familie und Freunden.
... praktikabel:
Mach Dir Arbeit, die was wert ist! Rezepte, die funktionieren für Einsteiger und Fortgeschrittene.
Boris und Oliver sind Food-Liebhaber aus vollem Herzen! Sie verbindet die Leidenschaft für Kochen, frische und leckere Zutaten, ehrliche Küche und ein gutes Glas Rotwein. Ihre Liebe zu gutem Essen und der Faszination für Lebensmittel und Kochen geht sogar so weit, dass sie 2018 eine offizielle Ausbildung zum Pizzaiolo (Pizzabäcker) gemacht haben.
Während Boris schon früh in der Küche aktiv war und schnell ein Gespür für verschiedene Geschmacksrichtungen, feine Nuancen und den Mut, auch mal ungewöhnliche Sachen zu kombinieren entwickelt hat, hat Oliver seinen Weg in die Küche eher spät gefunden. Nun ist er aber Genießer durch und durch, der leidenschaftlich selbst den Kochlöffel schwingt, vor keinem ungewohnten Gericht zurückschreckt und eine ausgewogene Küche über alles schätzt.
Für Liv.
„Wege entstehen dadurch,
dass man sie geht.”
Franz Kafka
Danke allen, die uns bisher auf dieser Reise begleitet haben.
HEI|MAT|HAU|FEN, der
Ansammlung von Menschen, bei
denen man sich vertraut, sicher,
geschützt und verstanden fühlt.
Wir lieben Essen über alles! Und daraus machen wir auch keinen Hehl. Selbst ohne gelernte Köche zu sein, kochen wir für unser Leben gern. Das soll an dieser Stelle nur kurz erwähnt werden...
In unserem Küchenschrank schlummerten viele Familienrezepte in Form loser Blätter und mit jedem Kochabend kamen weitere Zettel hinzu – so konnte das nicht weitergehen.
Damit reifte die Idee eines eigenen Kochbuches. Ehrlich. Sozial. Praktikabel. – Einfach anders als bisherige Kochbücher. Die Rezepte sollten ohne großen Aufwand funktionieren, die Bilder auf Retusche und Fake verzichten, die Speisen nicht aufwendig dekoriert und extravagant angerichtet und die Bandbreite an Gerichten bunt wie das Leben selbst sein.
Von vorne bis hinten haben ausschließlich wir beide dieses Buch erstellt. Keine Grafiker, keine Fotografen, keine Köche, keine Texter. Diese Machart und die Authentizität des Buches machen es für uns einzigartig.
Für uns ist dieses Kochbuch aber noch so vieles mehr...
Wir selbst haben uns mit der Arbeit an diesem Buch auf eine Reise begeben, ohne dass wir genau wussten, wo diese uns hinführen würde. So glauben wir mittlerweile fest daran, dass wir alle gemeinsam Einiges zum Besseren verändern können, wenn wir wieder anfangen, uns bewusst mit Essen & Genuss zu beschäftigen.
Häufig setzt sich jeder Einzelne in unserer Gesellschaft viel zu wenig mit dem auseinander, was er täglich zu sich nimmt. Meist erfolgt die „Nahrungsaufnahme“ sogar eher unbewusst – nämlich im Vorbeigehen, schnell zwischendurch oder beim Warten auf die nächste Bahn.
Die Industrie macht es uns auch zunehmend einfacher: früher Tütensuppen, Konserven und abgepackte Sandwiches, heute vollwertige Mahlzeiten in Pulverform – Wasser dazu, schütteln, fertig!
Mit Blick auf diese Entwicklungen im Bereich Food sind uns die Auswirkungen und Ausmaße der gesellschaftlichen Veränderungen besonders bewusst geworden.
Es ist daher wichtig, dass wir die Freude am Kochen, das Interesse an der Entstehung und Zusammensetzung unserer Lebensmittel neu entdecken. Nur so erlangen wir wieder Hoheit über die eigene Ernährung und sind in der Lage, dieser bewusst nachzugehen und Industrieware zu hinterfragen. Die tägliche Nahrungsaufnahme sollte für uns alle wieder ein genussvoller, wichtiger und fester Bestandteil des Alltags sein. Und vor allem ist Kochen und Essen kein Solosport, sondern ein fröhliches, sinnliches und gemeinschaftliches Ereignis, das uns dafür öffnet, aufeinander zuzugehen und neue Geschmacksrichtungen, Küchen und Kulturen zu entdecken.
So wurde dieses Kochbuch für uns wahrlich zu einer Herzensangelegenheit. Natürlich kann das Buch, das ist uns auf der „kurzen” Reise bereits bewusst geworden, nur der Anfang und erste Schritt sein. Aber ein erster Schritt für mehr Mut am Herd und Lust auf Kochen.
Vergesst also, dass Kochen schwer oder anstrengend sein soll, keinen Spaß macht und anscheinend nur mit teuren Küchenmaschinen gelingt. Sucht Euch ein Rezept aus, ladet Familie und Freunde ein und entdeckt die Freude am Selbstmachen – ganz ohne Fertigprodukte und Gesundheitswahn.
Wir wünschen Euch von Herzen ganz viele genussvolle Momente mit Eurem HEIMATHAUFEN und diesem Buch!
Inhalt
Intro
Kleines Glück
Bunte Runde
Große Party
Teig
Saucen, Dips & Cremes
Eis & Sorbet
Marmelade
Register
„Gute Zutaten, gute
Gesellschaft und Spaß
am Kochen sind die Basis
für Erfolg am Herd.”
Jeder Mensch hat andere Angewohnheiten in der Küche und (wie wir selbst schmerzlich erfahren mussten) auch jede Küche ist anders. Dafür gibt es genau dieses Kapitel!
Damit der Spaß niemals zu kurz kommt und der Erfolg am Herd mit diesem Buch frustfrei gelingt, haben wir bei allen Rezepten darauf geachtet, möglichst wenige Tools und schwer im Supermarkt erhältliche Lebensmittel oder Gewürze einzusetzen. Die Küchenhelfer, Techniken und Zutaten, welche uns besonders am Herzen liegen, haben wir für Euch nachfolgend zusammengeschrieben.
Seid kreativ! Es ist nicht nötig, sich bei allen Rezepten mit genauester Präzision an die Zutaten und Mengenangaben zu halten (außer beim Backen vielleicht ;-) – seht die Rezepte daher viel mehr als Einstieg, als Ausgangspunkt für Eure eigenen Kreationen. Und probiert gerne mal etwas Neues aus! Damit Euch das bestmöglich gelingt, hier ein paar Hinweise und Anmerkungen von uns:
» Selbstverständlich sind alle Zutaten immer gewaschen, daher haben wir dies nicht extra in den Rezepten notiert.
» Wenn es im Rezept nicht zu Verwechslungen kommen kann, haben wir es uns gespart, die genauen Bezeichnungen der Lebensmittel (rote Paprika) und Mengenangaben (2 TL Pfeffer) aus der Zutatenliste erneut in den Zubereitungsschritten auszuführen.
» Wenn es mal schnell gehen muss, könnt Ihr auch fertige Spätzle, Maultaschen, Sauce Bolognese etc. verwenden – wir gehen bei den Mengenangaben allerdings immer davon aus, dass Ihr die Rezepte aus dem Buch nutzt.
» Die wichtigsten Utensilien in unserer Küche haben wir auf den folgenden Seiten für Euch aufgelistet. Ihr findet daher in den Rezepten selbst keine zusätzlichen Angaben zu benötigten Küchenhelfern (das gilt auch für Salzwasser zum Kochen von Pasta & Co.).
» Viele Rezepte sind auf 2 Portionen ausgelegt – einfach, weil wir finden, dass es Euch leichter fallen wird, auf die benötigten Portionen hochzurechnen, als herunterzurechnen. Denn wo bekommt man schon ⅛ Zucchini gekauft? Außerdem ist Familie bunt und nicht „4”!
Auf jeder Rezeptseite findet Ihr direkt neben der Zubereitung immer einige Symbole, damit Ihr bereits einen ersten Eindruck von dem Gericht bekommt. Dabei möchten wir die drei wahrscheinlich brennendsten Fragen beantworten*:
Ist das scharf?
 |
Nö, da ist nicht mal Knoblauch drin. |
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Vielleicht, ein wenig Knobi/Chili ist schon am Start... |
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Absolut, da sollte man Schärfe schon mögen! |
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Puh, uns läuft selbst immer noch der Schweiß... |
Liegt das schwer im Magen?
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I wo, nur Luft ist noch leichter. |
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Nein, es kann danach direkt unbeschwert weitergehen. |
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Richtig satt und zufrieden trifft es besser. |
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Nach ein/zwei Verdauungsschnäpsen nicht mehr... |
Viel oder wenig zu futtern?
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Hm, ein bisschen wenig ist das schon... |
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Naja, dazu geht auf jeden Fall noch eine Beilage. |
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Wir nennen das eine vernünftige Portion. |
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Wer diese Portion alleine verputzt: Respekt! |
PS: Nehmt die Symbole ernst – wir beide sind gute Esser, die es gerne scharf mögen... ;-) Passt die Rezepte also sehr gerne an Euren Geschmack an und experimentiert mit Chili und Pfeffer (zugeben geht immer, wegnehmen ist da schon schwieriger). Und vergesst nicht: Wenn was übrig bleibt, freuen sich vielleicht Eure Mitbewohner, Nachbarn oder Arbeitskollegen darüber. Oder Ihr habt einfach bereits ein Essen für die kommenden Tage (fast alles hält sich nämlich ein paar Tage im Kühlschrank).
*Die Symbole für Satt-Faktor und Portionsgröße beziehen sich stets auf eine Portion bzw. ein Stück/ein Glas/100 ml/100 g.
Wenn Ihr schon einen Blick in das Register geworfen habt, werdet Ihr sicherlich gesehen haben, dass viele Rezepte bereits „von Natur aus” vegetarisch, vegan, glutenfrei und/oder laktosefrei sind. Damit Ihr das allerdings auch auf den Rezeptseiten sofort erkennen könnt, findet Ihr dort jeweils die passenden Symbole*:
Fleisch, Fisch & Geflügel
Vegetarisch
Vegan
Laktosefrei
Glutenfrei
Allerdings lassen sich viele weitere Rezepte bereits durch kleine Änderungen (oder entsprechende Aufmerksamkeit beim Einkauf) ganz schnell auf das jeweilige Bedürfnis anpassen.
Überall wo das möglich ist und von uns empfohlen wird (manche Rezepte funktionieren einfach nicht so wie gedacht, wenn man z.B. laktosefreie Produkte verwendet), haben wir Euch ein paar weitere Symbole hinterlassen. So gibt es die Symbole von oben noch in einer grauen Variante, um zu signalisieren, dass die Rezepte mit den Empfehlungen von dieser und der folgenden Seite abgewandelt werden können.
| Optional Vegetarisch | ||
| Hackfleisch | → | Durch vegetarisches „Hackfleisch” auf Basis von zum Beispiel Mycoprotein oder Hühnereieiweiß ersetzen. |
| Prosciutto Cotto, Speck | → | Einfach weglassen. |
| Putenschnitzel, Steak | → | Einfach weglassen oder alternativ durch ein vegetarisches Produkt nach Wahl ersetzen. |
| Maultaschen | → | Jeder Supermarkt bietet auch vegetarische Maultaschen an. Kauft einfach diese – oder macht sie am besten gleich selbst (wir haben natürlich auch an vegetarische Varianten gedacht). |
Wir empfehlen, bei fertigen Saucen und Zubereitungen immer einen Blick auf die Zutaten zu werfen. So ist unsere verwendete Worcestershire Sauce zwar vegetarisch, es gibt sie aber wohl auch mit Sardellen...
| Optional Vegan | ||
| Parmesan (zum Drüberstreuen) | → | Einfach weglassen. |
| Hackfleisch | → | Durch veganes „Hackfleisch” z. B. auf Basis von Soja ersetzen. |
| Hähnchenbrustfilet | → | Einfach weglassen. |
| Wein | → | Auf die Verwendung von veganem Wein achten. |
| Honig | → | Durch Ahornsirup oder Agavendicksaft ersetzen. |
*Den auf Verpackungen häufig verwendeten Zusatz „Kann Spuren von … enthalten” haben wir hinsichtlich der Einordnungen nicht weiter berücksichtigt.
| Optional Laktosefrei | ||
| (reifer) Käse | → | Da der Laktosegehalt bei Käse von seiner Reifedauer abhängt, einfach beim Kauf den Laktosegehalt prüfen (häufig liegt dieser bei unter 0,1 g pro 100 g Käse). |
| Butter | → | Je nach Ausprägung der Laktoseintoleranz kann normale Butter verwendet werden (rund 0,6 g Laktose pro 100 g), ansonsten zu „laktosefreier Butter” greifen. |
| Milch & sonstige Milchprodukte (Sahne, Frischkäse, Mozzarella, Ricotta, Crème fraîche, Joghurt) | → | Auf den Laktosegehalt achten (in der Regel muss hier zu einer besonderen laktosefreien Variante gegriffen werden); bitte nicht durch pflanzliche Varianten (z.B. Mandelmilch) ersetzen. |
| Schokolade | → | Auf Laktosegehalt achten (bereits Zartbitter Schokolade mit min. 75 % Kakao enthält unter 1 g Laktose pro 100 g). |
Alle Rezepte mit Milchprodukten sind mit „optional laktosefrei” gekennzeichnet, da der Grad der Unverträglichkeit eine wichtige Rolle spielt. Allerdings sind viele Zutaten von Natur aus bereits laktosearm.
| Optional Glutenfrei | ||
| Pasta, (Toast-) Brot | → | Durch eine der auf dem Markt erhältlichen glutenfreien Varianten ersetzen (z. B. auf Basis von natürlich glutenfreien Zutaten wie Reis, Mais, Kichererbsen, Linsen, Buchweizen). Leider wird bei machen Rezepten das Gluten aus dem Brot benötigt – daher lässt es sich dort durch nichts ersetzen. |
| Tortilla Chips | → | Eigentlich werden Tortilla Chips aus Maismehl hergestellt. Beim Einkauf aber dennoch auf die Zutaten achten: Manchmal ist nämlich zusätzlich auch Weizen enthalten. |
| Löffelbiskuit | → | Durch eine glutenfreie Variante ersetzen. |
| Sojasauce, Chipotle Sauce, Worcestershire Sauce | → | Auf entsprechende Hinweise achten, denn auch wenn Weizen oder Gerste verwendet wurden, können die Endprodukte (je nach Herstellungsmethode) dennoch glutenfrei sein. |
| Selbstgemachte Pasta aus Weizenmehl und Hartweizengrieß | → | Den Pastateig aus Buchweizenmehl herstellen (siehe auch ausführliche Beschreibung im Tipp beim Rezept). |
Und was ist mit Alkohol?
In ein paar Rezepten ist Alkohol enthalten. Allerdings nicht, um in einem unscheinbaren Essen ordentlich Promille zu verstecken, sondern für den Geschmack. Muss es ohne gehen, könnt Ihr Wein meist durch Brühe ersetzen. Hochprozentiges weglassen und Rum-, Bittermandel-, oder Orangenaroma verwenden.
Zum Kochen braucht es häufig gar nicht viel Ausrüstung. Etwas mehr als ein gutes Messer, ein geeignetes Schneidebrett und ein paar Töpfe und Pfannen sollte es dann aber doch sein. Daher haben wir hier für Euch sämtliche unserer Küchenutensilien niedergeschrieben – alphabetisch sortiert und nach Wichtigkeit aufgeteilt. Nicht erschrecken: Die Liste ist etwas länger, weil wir wirklich ALLE Sachen aufgeschrieben haben – wir sind allerdings überzeugt, dass Ihr mindestens alle Dinge der ersten Spalte Zuhause habt.
Ohne geht’s nicht
» Alufolie
» Backofen & Backbleche
» Backpapier
» Besteck
» (Schneide-) Bretter
» Frischhaltefolie
» Geschirrtücher
» Herd
» (Holz-) Kochlöffel
» Küchenpapier
» Messer
» Pfanne (ofenfest)
» Pfannen (beschichtet)
» Pfannenwender
» Pürierstab
» Schneebesen
» Schüsseln
» Tassen & Gläser
» Töpfe (auch mit Deckel)
» Topflappen
Ganz praktisch
» Auflaufform
» Back-/Silikonpinsel
» (Brownie-) Backform
» Brotbackform
» Handrührgerät
» Nudelholz
» Rührlöffel
» Schaumlöffel
» Schüssel (verschließbar)
» (Abtropf-) Sieb & Küchensieb
» Silikon-/Dauerbackfolie
» Sparschäler
» (Gugelhupf-) Springform, ∅ ca. 26/28 cm (entspricht etwa 2 x ∅ 18 cm)
» Spülmaschine ;-)
» Teigkarte
» Universalzerkleinerer
» Wasserbadschüssel
» Wok
Geht auch ohne
» Kleine Auflaufförmchen
» Fleischklopfer
» Fritteuse
» Garnierring
» Kartoffelpresse
» Kartoffelstampfer
» Kirschentkerner
» Küchenbrenner
» Mörser
» Muffinform
» Passiermühle
» Pastamaschine
» Spätzlebrett & Schaber
» Teigrädchen
» Waffeleisen
Wenn man in ein Lebensmittellexikon schaut, dann können einen die vielen Begriffe schon ein bisschen schwindelig machen. Da wird Kochen irgendwie gleich zur Wissenschaft. Wir finden aber, dass dies überhaupt nicht nötig ist. Aus unserer Sicht ist es viel entscheidender, ein gemeinsames Verständnis zu schaffen. Daher hier unsere wichtigsten Begriffe. Das Wichtigste allerdings: G – wie Gefühl...
Wenn Ihr Saucen oder Marmeladen haltbarer machen wollt, empfiehlt sich das Abfüllen in abgekochte Gläser und Flaschen. Hierzu die Gefäße und Deckel randvoll mit kochendem Wasser füllen und einen Augenblick stehen lassen. Wasser abgießen und direkt die Sauce etc. abfüllen. Gefäß sofort fest verschließen und für ca. 5 Minuten auf dem Kopf stehen lassen.
Zum Andünsten das Gemüse etc. in wenig Fett auf niedriger bis mittlerer Hitze langsam garen. Es sollte dabei nicht angebraten werden, sondern maximal eine leichte Bräunung bekommen.
Während bei allen anderen Gerichten etwas mehr oder weniger nicht entscheidend ist, kommt es beim Backen durchaus auf Genauigkeit an. Dies betrifft sowohl die Mengenangaben, als auch die Zutaten selbst. So gelingen einige Rezepte leider nicht, wenn man auf gluten- und laktosehaltige Zutaten verzichtet. Außerdem können ein paar wenige Kniffe helfen, gute Backergebnisse zu erzielen:
» Für Backwaren wie Brot, Brötchen, Pizza & Dünnele empfiehlt es sich, die Backbleche stets auf volle Hitze aufzuheizen und nicht auf einem kalten Blech zu backen. So bekommt der Teig von Anfang an auch von unten ordentlich Hitze (ähnlich einem Pizzastein). Der Boden wird schön kross und weicht nicht so leicht durch.
» Wenn ein Kuchen noch etwas Backzeit benötigt, reicht es aus, ihn mit etwas Alufolie abzudecken, um zu verhindern, dass er oben zu dunkel wird. Die Folie schützt die Oberseite des Kuchens etwas vor der Hitze.
» Mit einem Zahnstocher oder Schaschlick kann man ganz einfach prüfen, ob der Kuchen fertig ist. Hierzu an mehreren Stellen vorsichtig in den Kuchen stechen. Klebt nach dem Einstechen Teigmasse am Holz, ist der Kuchen noch nicht fertig (enthält der Kuchen z. B. Schokolade, darf diese natürlich am Holz kleben).
Um Saucen und Suppen etwas einzudicken, lassen wir diese in der Regel bis zu einer Stunde einkochen. Hierbei ist es sehr wichtig, von Zeit zu Zeit umzurühren, die Konsistenz zu prüfen und die Temperatur ggf. anzupassen. Je weiter die Flüssigkeit reduziert ist, desto weniger Hitze wird benötigt und desto leichter kann die Sauce anbrennen. Deswegen immer nur auf niedriger Flamme köcheln lassen und regelmäßig umrühren.
Kochen hat viel mit Gefühl zu tun. Es geht dabei nicht um das strikte Einhalten von Anleitungen, sondern auch darum, nach seinem persönlichen Gefühl zu gehen – was bei uns nach 10 Minuten schön gar ist, kann bei Euch vielleicht bereits total verbrannt sein (schon auch deshalb, weil jede Küche anders ist). Es kommt insofern viel weniger darauf an, die (Zeit-) Angaben genau einzuhalten, sondern zu einem guten Ergebnis zu kommen.
Mithilfe dieser Probe kann man prüfen, ob die zu gelierende Flüssigkeit nach dem Abkühlen die gewünschte Festigkeit erreichen wird. Dazu gibt man einen Klecks der Flüssigkeit auf einen Teller und prüft, ob sie nach ca. 1 bis 2 Minuten fest wird (geliert). Wenn dies nicht der Fall ist, weiter köcheln lassen oder zusätzlichen Gelierzucker hinzufügen.
Geknetet wird bei uns stets von Hand. Einerseits spart man sich so eine teure Küchenmaschine, andererseits habt Ihr den Teig viel besser unter Kontrolle. Wir haben es auch erst für ein Märchen gehalten, dass der Teig „die Wärme der menschlichen Hand benötigt” – bis wir einmal versucht haben, unseren Pizzateig von einer Haushaltsmaschine kneten zu lassen. Der Teig war absolut unelastisch und riss furchtbar schnell. Daher empfehlen wir, immer mit warmen Händen und ganz viel Kraft zu kneten (je kräftiger Ihr knetet, desto stärker bildet sich das Glutennetz aus). Sobald der Teig nicht mehr klebt und sich elastisch anfühlt, seid Ihr fertig – nur Mut, das kann bis zu zehn Minuten dauern.
Groß, klein, Bund, Stück – irgendwie jedes Mal anders. Wir finden, beim Kochen ist das nicht schlimm. Deswegen gibt es in diesem Buch nicht nur absolute Angaben wie Gramm, sondern auch mal Stück, Bund, klein, groß, ml, TL und EL... Als grobe Richtlinie gilt:
» 2 TL sind in etwa 1 EL
» 100 ml sind in etwa 100 g
» TL und EL sind immer gehäuft, außer bei Salz und Pfeffer – da sind sie immer gestrichen.
» Verpackungsgrößen unterscheiden sich häufig und auch frische Zutaten lassen sich nicht auf’s Gramm genau kaufen. In diesem Fall einfach verwenden, anstatt wegzuschmeißen. Nehmt es also nicht immer zu genau. Außer beim Backen – da geben wir aber auch meist alles in Gramm an ;-)
Der Großteil unserer Rezepte kommt zwar komplett ohne Passieren aus, an manchen Stellen erhält man dadurch aber eine samtigere Konsistenz. Deswegen streichen wir die Sauce dann durch einen Küchensieb (oder verwenden die Passiermühle). Mehrere Passiervorgänge oder gar das Streichen durch ein Passiertuch sind aber nicht nötig. Wen kleine Stückchen nicht stören, kann sich diesen Schritt auch ganz sparen – Ketchup & Co. schmecken nämlich auch unpassiert lecker!
In der Regel reifen alle Teige in unseren Rezepten ca. 24 Stunden. Sie bekommen dadurch Geschmack und werden besonders bekömmlich. Für Euch bedeutet das eigentlich kaum Einsatz – unter „reifen lassen” verstehen wir nämlich nichts anderes, als den Teig in Ruhe stehen zu lassen. „Ruhen lassen” bedeutet, dem Teig nach der Bearbeitung (z. B. rund einschlagen) einfach eine kleine Pause zu gönnen.
„Rund einschlagen” ist der erste Schritt, um Brot und Brötchen in Form zu bringen. Dazu wird der Teig ringsum jeweils zur Mitte hin eingeschlagen und dort leicht angedrückt. So entsteht nach mehrmaligem Einschlagen eine runde, straffe Kugel. Egal ob der Teig danach mit der glatten Oberseite nach oben oder nach unten zum Ruhen auf ein Geschirrtuch gelegt wird – gebacken wird er immer mit der Oberseite nach oben.
Durch „dehnen und falten” wird der Reifeprozess des Teiges unterstützt. Die Hefe bekommt zusätzlichen Sauerstoff, kann sich weiter vermehren und Gase produzieren. Zum Dehnen und Falten greift Ihr das obere Viertel des Teiges vorsichtig auf 12 Uhr, zieht es vorsichtig in die Länge und klappt es auf 6 Uhr. Schüssel um 90 Grad drehen und mit den anderen Vierteln ebenso verfahren.
Bei manchen Dingen ist Geduld alles, vor allem, wenn man eine schöne Mayonnaise oder Alioli machen möchte. Nur durch das ständige und kräftige Rühren wird aus den Zutaten eine cremige Masse. Verantwortlich ist hierfür das Lecithin im Eigelb. Doch nur wenn man das Öl am Anfang wirklich tröpfchenweise zugibt, entsteht eine feine Emulsion.