80 Gerichte von klassisch bis modern
Vorwort
Frühling
Fränkische Festtagssuppe
mit sieben verschiedenen Einlagen
Wildkräuter-Creme
mit gebeizter Forelle
Sauerbraten
nach altfränkischer Art
Kaninchenbraten
Fränkisch trifft mediterran
Saiblingsfilets
mit Frühlingsgemüse und Weinschaum-Sauce
Karpfen zu Ostern
mit Meerrettich und Preiselbeeren
Eingeschnittene Klöße
Die ideale Resteverwertung
Knieküchla
Fränkische Hefeteig-Krapfen
Gschnittna Hosn
Schmalzgebackenes Festtagsgebäck
Nusskuchen
Besonders saftig durch Sahne im Teig
Xundheitskuchen
Bayreuther Traditionsrezept
Gold- und Silbertorte
Zitrone trifft auf Mandel
Schoko-Buttercreme-Torte
»Sündhaft« gut wie bei Oma
Eierring
Tradition zum Osterfrühstück
Fränkische Weckla
Vielseitiger Klassiker zum Frühstück
Erdbeerkuchen
mit Keksboden wie beim Bäcker
Erdbeermarmelade
Der Klassiker neu aufgelegt
Spargel aus dem Ofen
Aromatischer als in Wasser zubereitet
Spargelsalat
Spargel trifft Erdbeeren
Frühlingsgemüse-Pfanne
Saisonale Idee für die Lunchbox
Sommer
Bohnapfiffa
Gemüsepfanne mit grünen Bohnen und Ei
Fränkischer Gemüseeintopf
Auch genannt »Schnitz«
Kohlrabigemüse
Die Beilage wird zum Hauptdarsteller
Fleischküchla
Fränkische Frikadellen mit Sommergemüse
Grießflammeri
mit Beeren als Dessert im Glas
Karthäuserla
serviert mit Sommerfrüchten
Kirschmichel
Kirsch-Semmel-Auflauf
Versunkener Kirschkuchen
mit Schokolade und Kaffee
Krenfleisch
Braten mit Meerrettichsauce
Fränkisches Schäufala
Braten von der Schweineschulter
Saure Zipfel
Bratwürste in Essigsud
Fränkische Rippchen
Würzige Variante vom Grill
Sauerkraut
Beliebte Beilage im Biergarten
Steckerlfisch
Forelle oder Makrele vom Grill
Biergartenbrot
Saftig mit Bier im Teig
Ziebalaskees
Kräuterquark-Brotaufstrich
Forellencreme
Brotaufstrich mit Räucherforelle
Kochkäse
Idealer Begleiter zum Wein
Spritzkuchen
Schmalzgebackenes Festtagsgebäck
Cremiger Käsekuchen
Beliebt zum sommerlichen Kaffeekränzchen
Herbst
Hefepfannkuchen
mit Zwetschgenkompott
Zwetschgenkuchen
Saisonale Köstlichkeit
Zwetschgenmus & Apfelmus
Der Herbst im Glas
Apfelküchla
Gebackene Apfelringe in Bierteig
Apfel-Wein-Kuchen
Gedeckter Apfelkuchen auf Fränkisch
Birnen-Muffins
Zuckerfrei und mit Vollkornmehl
Bauchstecherla
Kartoffelplätzchen als Hauptgericht
Klassische Kartoffelsuppe
mit verschiedenen Topping-Varianten
Kartoffelsalat
nach Omas Rezept
Karottensalat
Herbstliche Idee für die Lunchbox
Fränkischer Zwiebelkuchen
Lecker zur Zeit der Weinlese
Essiggurken
Eingemachte Gurken
Kürbis-Chutney
»Kürbis süß-sauer«
Fruchtige Kürbissuppe
Süß-scharf mit Apfel und Curry
Pilz-Butterbrote
Fränkische Antipasti
Pilz-Omelett
Leichter Klassiker im Herbst
Schweinelendchen
mit Zwetschgensauce und Kürbispüree
Reh-Burger
Wild mal anders serviert
Wildschweinbraten
mit Whiskey-Sauce
Martinshörnchen
Traditionsgebäck zum Martinstag
Winter
Früchtebrot im Glas
Perfekt zum Verschenken
Klassischer Stollen
nach Omas Rezept
Elisenlebkuchen
Klassiker aus Nürnberg
Weiße Lebkuchen
Lebkuchen-Konfekt
Nougatstangen
Schoko-Nuss-Spritzgebäck
Butterplätzchen
Omas bewährtes Rezept
Magenbrot
Fränkische Rührteig-Plätzchen
Terrassenplätzchen
mit selbst gemachter Marmelade
Anislaiberl
Stille Stars auf dem Plätzchenteller
Prinzregentenschnitten
Weihnachtliches Konfekt
Fluffiger Rotweinkuchen
Zum Adventskaffee
Fränkischer Punsch
und alkoholfreie Variante
Bratapfel
mit Lebkuchengeschmack
Rote-Bete-Ofengemüse
Gesunde Abwechslung im Winter
Zweierlei Rosenkohl
Neu interpretiert als Beilage
Blaukraut
Perfekt zum Sauerbraten
Seidene Klöße
Klöße aus gekochten Kartoffeln
Serviettklöße
Klöße aus alten Brötchen
Rehragout
mit Schokolade und Wurzelgemüse
Entenbrust
mit Johannisbeersauce
Register
Impressum
Felix Wiesel liebt nicht nur fränkisches Essen, sondern sorgt auch für die passenden Fotos auf www.backina.de. Zudem ist er Grillmeister, Technik-Experte, Gastro-Kritiker und Chaos-Beseitiger für den Blog: Kurz, er ist das »Schweizer Taschenmesser«, ähnlich wie in seinem Beruf als Art Director.
Heimat ist nicht nur ein Ort, sondern auch eine Sammlung von Erinnerungen, Gerüchen und Geschmäcken. Franken »schmeckt« anders als Bayern, Sachsen oder Nordrhein-Westfalen. Auch wenn es die ein oder andere Parallele zur bayerischen Küche gibt, ist fränkisches Essen einzigartig.
Einzigartig deshalb, weil es »die« fränkische Küche eigentlich nicht gibt. Es gibt Hunderte oder Tausende fränkische Küchen – so viele, wie es Dörfer und Städte in der Region gibt. Was fränkischen Rezepten aber gemeinsam ist: Wir mögen es schlicht. Mit wenigen regionalen Zutaten, aber viel Liebe entstehen so oft die leckersten Kreationen. Nur zu Festtagen (und davon gibt es einige im Jahr!) darf es aufwendiger sein. Diese Mischung aus alltagstauglicher, schneller Küche mit frischen Zutaten und genussvollen, festlichen Rezepten findet sich auch in diesem Buch wieder.
Deshalb ist »Fränkische Lieblingsrezepte« kein kulinarischer Reiseführer durch Franken, sondern unsere ganz persönliche Sicht auf die regionale Küche. Angefangen von Klassikern, die sich nicht verbessern lassen, über fast vergessene Küchen-Schätze bis hin zu modernisierten oder ganz neu entworfenen Rezepten findet sich für jeden Geschmack etwas. Wir wollen zeigen: Fränkische Gerichte sind vielfältiger als nur »Bier und Bratwurst«!
Auch wenn wir als Autorin und Fotograf natürlich die Rezepte zusammengetragen, gekocht, abgelichtet und aufbereitet haben, haben insgesamt vier Generationen an diesem Buch mitgeschrieben. Das beginnt bei Inas Urgroßmutter, deren Notizen überhaupt die erste Anregung für ein solches fränkisches Kochbuch gegeben haben. Unsere noch lebenden Großmütter haben bereitwillig ihre Rezepte mit uns geteilt und sogar die fast vergessene Kunst des »Küchla-Backens« wieder aufleben lassen. Nicht zu vergessen natürlich unsere Mütter, die mit uns viel Zeit in der Testküche verbracht haben.
So sind aus dem vereinten Wissen 80 Rezepte für Vorspeisen und Snacks, Hauptgerichte für den Alltag und Festtage sowie Kuchen und Desserts zusammengekommen. Da sich die fränkische Küche stark an saisonalen Zutaten orientiert, ist auch dieses Buch nach Jahreszeiten unterteilt. Wir freuen uns, unsere Leser auf eine Reise durch den Jahreslauf in der Region mitzunehmen.
Viel Spaß beim Nachkochen wünschen
Ina Medick und Felix Wiesel
Ina Medick ist Oberfränkin aus Leidenschaft. Auf ihrem Foodblog www.backina.de teilt sie gerne fränkische Rezepte und haucht Klassikern neues Leben ein. Wenn sie nicht gerade an einem Backrezept tüftelt, entwickelt sie Erfolgsrezepte für die Kunden ihrer Onlinemarketing-Agentur.
Konfirmationen und Kommunionen, Ostern und schließlich Hochzeiten: Im Frühling gibt es bei uns in Franken jede Menge zu feiern. Dazu gehören Festtagsgerichte wie Sauerbraten und Buttercremetorte. Zu Konfirmation, Kommunion und zur Hochzeit werden zudem »Küchla ausgetragen«. Ich erinnere mich gut daran, dass wir zu meiner eigenen Konfirmation ein ganzes Wochenende lang unterwegs waren, um die Küchla zu ihren Empfängern zu bringen. Der feine Duft nach Arrak, Zitrone und Butterschmalz hing danach noch tagelang im Auto!
Auf kaum einer Feierlichkeit darf diese Suppe fehlen, die in ähnlichen Varianten deutschlandweit bekannt ist. In Franken sollen der Überlieferung nach sieben Einlagen darin enthalten sein, damit die Suppe Glück bringt.
90 Minuten | Als Vorspeise für 6–8, als Hauptspeise für 4 Personen
Für die Leberklöße
1 EL weiche Butter
1 Ei
125 g gemahlene Leber
6 EL Semmelbrösel
1 kleine Zwiebel, fein gehackt
1 Msp. Majoran
1 Msp. Muskat
Salz, Pfeffer
Für den Eierstich
1 Ei
60 ml Milch
Salz, Muskatnuss
Für die Grießklößchen
25 g weiche Butter
Salz, Pfeffer
Muskatnuss
60 g Hartweizengrieß
1 Ei (Zimmertemperatur)
Weitere Zutaten
1 l Gemüse- oder Fleischbrühe
50 g Erbsen
2 Karotten in dünnen Scheiben
50 g Backerbsen
1–2 Pfannkuchen vom Vortag
Schnittlauch zur Garnitur
1. Für die Leberklöße rührst du zuerst die weiche Butter mit dem Ei glatt, dann mischst du die Leber, die Semmelbrösel und die gehackte Zwiebel unter, bis ein stichfester Teig entsteht. Diesen schmeckst du mit Majoran, Muskat, Salz und Pfeffer pikant ab und lässt ihn etwa 15 Minuten quellen.
2. Für den Eierstich verrührst du die angegebenen Zutaten und gießt die Mischung in eine flache Tasse oder eine kleine Schale, die du mit Alufolie abdeckst. Lass sie im heißen Wasserbad etwa 20–25 Minuten stocken.
3. Für die Grießklößchen kochst du derweil 250 ml Wasser mit der Butter sowie etwas Salz, Pfeffer und Muskat auf. Dann rührst du den Grieß ein und lässt alles etwas abkühlen. Rühre dann das Ei in die Grießmasse und schmecke diese pikant mit Salz, Pfeffer und Muskat ab.
4. Nun erhitzt du die Brühe, rollst aus der Lebermasse kleine Knödel und lässt diese etwa 20–25 Minuten darin ziehen (nicht sprudelnd kochen!).
5. Nach 10 Minuten Ziehzeit gibst du die Grießklößchen mithilfe von zwei Teelöffeln in die heiße Suppe. Weitere 5 Minuten später gibst du die Erbsen und Karotten hinein.
6. Währenddessen stichst du aus dem Eierstich Formen nach Wunsch aus und schneidest den aufgerollten Pfannkuchen in dünne Streifen. Gib kurz vor dem Servieren den Eierstich und den Pfannkuchen in die Suppe und lasse beides kurz mit warm werden.
7. Zum Servieren streust du die Backerbsen sowie etwas Schnittlauch über die Suppe.
Diese leichte Vorspeise vereint Wildkräuter mit gebeizter Forelle – für mich typische fränkische Frühlingsdelikatessen. Wenn du keine Wildkräuter findest, kannst du auf gemischte Kräuter vom Markt zurückgreifen.
30 Minuten | Kühlzeit: min. 4 Stunden | Ergibt 4 Portionen
1 Bund Wildkräuter
4 Blatt Gelatine
100 g süße Sahne
400 g Quark
(20 % Fettgehalt)
1 Zitrone
Salz, Pfeffer, Chili (optional)
einige Blätter Salat und Tomaten zur Garnitur
250 g gebeizte
(Lachs-)Forelle
1. Wasche die Wildkräuter und hacke sie klein. Weiche die Gelatine in kaltem Wasser ein und schlage die Sahne steif.
2. Rühre den Quark mit dem Saft der Zitrone und den Kräutern glatt und schmecke die Mischung pikant mit Salz, Pfeffer und optional etwas Chilipulver ab.
3. Dann drückst du die Gelatine aus und erwärmst sie leicht, bis sie sich auflöst. Darunter rührst du einige Löffel der Quarkcreme, bevor du die Gelatinemischung gleichmäßig unter die gesamte Quarkcreme mischst.
4. Stelle die Masse etwa 20 Minuten in den Kühlschrank, bis sie zu gelieren beginnt. Dann hebst du die Sahne darunter und verteilst die Wildkräuter-Creme auf vier Vorspeisen-Ringe oder kleine Weckgläser.
5. Nun lässt du die Creme mindestens 4 Stunden im Kühlschrank fest werden, bevor du sie mit etwas Salat, Tomaten sowie der gebeizten Forelle als Vorspeise servierst.
Tipp
Statt Forelle kannst du auch geräucherten Schinken, zum Beispiel fränkischen Zwetschgabaames, dazu servieren.
Sauerbraten ist eines meiner Lieblingsgerichte – und den besten macht natürlich meine Oma! Dieser traditionelle Braten darf auf kaum einer größeren Feierlichkeit rund ums Jahr fehlen.
3 Stunden | Marinierzeit: 48 Stunden | Ergibt 4 Portionen
Zum Marinieren
1 große Zwiebel, grob geschnitten
1 mittelgroße Karotte, grob geschnitten
150 ml Rotweinessig
1 Pck. Sauerbratengewürz
1 EL Zucker