Grundwissen rund um die Küche

Das Gute liegt so nah. Deshalb ist es für mich eine Herzensangelegenheit, mit den regionalen Zutaten aus meiner bayerischen Heimat zu kochen. Oberstes Gebot dabei ist für mich: Frische sorgt für Qualität. Das gilt nicht nur für alles Grüne aus dem Garten, sondern auch für die Fische aus heimischen Gewässern. Das Wichtigste ist der Respekt vor dem Produkt. Also verdient die Gans die gleiche Hingabe wie der Strudel.

Gemüse, Salate & Obst

Gemüse, Salate und Obst sollten am besten während der Hauptsaison verwendet werden. Dann sind sie sehr geschmacksintensiv, nährstoffreich und preiswert. Obwohl viele Sorten auch ganzjährig erhältlich sind, empfiehlt es sich, daher nur reife Ware für den täglichen Bedarf zu kaufen. Leuchtende Farben und festes, saftiges Fruchtfleisch sind Zeichen für Frische. Diese behalten Obst, Gemüse und Salate, wenn man sie im Gemüsefach des Kühlschranks lagert – Obst und Gemüse am besten ungeschält, das Gemüse sollten Sie zusätzlich mit einem feuchten Tuch bedecken.

Bei Salaten gilt: Je zarter, umso schneller welken die Blätter und desto weniger lagerfähig sind sie. Feldsalat etwa hält sich nur 2 Tage. Am besten kommt Salat gewaschen, trocken geschleudert und locker in ein feuchtes Tuch gewickelt oder in einem gut schließbaren Behälter in den Kühlschrank. Ein Zeichen von Frische sind feste, knackige Blätter ohne braune Verfärbungen. Achten Sie darauf, Gemüse und Salat nicht direkt neben Obst zu lagern, da es dadurch schnell an Frische verliert.

Früchte für den Rohverzehr nimmt man rechtzeitig aus dem Kühlschrank, damit sie ihr Aroma entfalten und, falls nötig, 1 bis 2 Tage nachreifen können. Bananen verfärben sich im Kühlschrank braun, deshalb sollten sie bei Zimmertemperatur aufbewahrt werden. Übrigens: Lagern Sie Zitrusfrüchte und Äpfel nicht zusammen mit anderen Früchten. Sie sondern das Gas Ethylen ab, das den Reifeprozess beschleunigt.

Zur Verarbeitung von Salaten, Blattgemüse, Kohlsorten und Lauch werden äußere und welke Blätter, Strünke, Blattrippen und Stiele entfernt. Alle Salate und Gemüsesorten unter fließendem kaltem Wasser waschen, bei Bedarf schälen, zerkleinern und sofort weiterverarbeiten. So bleiben die Inhaltsstoffe bestmöglich erhalten. Manche Sorten, wie Schwarzwurzeln, verfärben sich im Rohzustand nach dem Schälen. Sie werden deshalb in Zitronen- oder Essigwasser gelegt oder mit Zitronensaft eingerieben. Beim Putzen und Schälen von Schwarzwurzeln und Roter Bete trägt man wegen des stark färbenden Safts am besten Handschuhe.

Brot, Mehl & Nudeln

Brot darf zur Weiterverwendung in der Küche ruhig altbacken sein. Semmelknödel geraten erst damit besonders locker, und trockene Brötchen lassen sich gut zu Bröseln reiben. Sind aus optischen Gründen, wie für Topfenknödel, weiße Brösel erforderlich, wird die Kruste der Semmeln abgerieben und nur das Innere zu Bröseln gerieben. Die Breze (hochdeutsch Brezel) gehört zur Brotzeit wie der Wurstsalat. Für Brezenknödel verwende ich aber Brezenstangen, sie lassen sich einfacher verarbeiten. Dann sollte vorher das Salz entfernt werden.

Bei Nudeln bevorzuge ich Hartweizennudeln ohne Ei, da sie sich gut bissfest kochen lassen. Eiernudeln hingegen werden beim Kochen schnell weich. Selbst gemachte Nudeln halten sich am besten tiefgefroren. Dazu werden sie auf mit Grieß bestreuten Tabletts als Nester eingefroren und dann in Tiefkühlbehälter gefüllt. Gefüllte Nudeln, wie Ravioli, friert man zunächst nebeneinander auf Tabletts ein. Bei Bedarf einfach gefroren ins kochende Wasser geben!

Für herzhafte Gerichte wie (Topfen-)Spätzle verwende ich doppelgriffiges Mehl der Type 405, je nach Region auch als Wiener Grießler oder Dunst angeboten. Da es etwas grießig ist, eignet es sich gut zum Panieren oder für Nudeln mit Biss. Für Kuchen und Mehlspeisen verwende ich Weißmehl Type 405. Suppen oder Saucen binde ich nicht mit Mehl, da es einige Stunden dauert, bis der Mehlgeschmack ausgekocht ist. Mehl übertönt den Eigengeschmack der Speisen. Feiner werden sie mit einer Kartoffel- oder Stärkebindung. Urgetreidesorten, wie Emmer und Einkorn, werden immer beliebter. Sie enthalten in der Regel mehr Nährstoffe als moderne Getreidesorten und geben Speisen, vor allem Brot, einen besonders herben, nussigen Geschmack.

Milchprodukte & Eier

Sahne (Rahm) wird hauptsächlich zum Verfeinern von Saucen oder Suppen und für Süßspeisen verwendet. Süße Sahne flockt beim Kochen nicht aus. Saure Sahne (Sauerrahm) oder Joghurt hingegen wird vor dem Unterrühren mit 1 Teelöffel Stärke vermischt. So können die Gerichte aufkochen, bleiben aber sämig und gerinnen nicht. Zum Aufschlagen immer möglichst kalte Sahne verwenden, damit sie cremig wird und nicht gerinnt. Für Mousses, Cremes und Parfaits sollten Sie die Sahne zwar fest, aber noch cremig schlagen. So enthält sie viel Luft, die für den schaumigen Charakter sorgt. Außerdem lässt sich die Sahne dann schneller und gleichmäßiger unter die Grundmasse ziehen.

Sauermilchprodukte wie saure Sahne (Sauerrahm), Crème fraîche und Joghurt eignen sich gut für kalte Dips, man kann sie in Rezepten gegeneinander austauschen. Österreichischer Topfen, ein relativ trockener Quark, lässt sich herstellen, indem man Speisequark in ein feuchtes Tuch gibt und etwa die Hälfte des Gewichts an Flüssigkeit ausdrückt. Schichtkäse wird ähnlich wie Quark hergestellt und kann durch diesen ersetzt werden, beide gibt es mit 10, 20 oder 40% Fett. Gerichte mit mehr Fett sind geschmacklich runder.

Eier sollten frisch, mit sauberer, unversehrter Schale sein. Um das Eindringen von Fremdgerüchen durch die poröse Schale zu verhindern, die Eier am besten im Eierkarton und nicht in der Nähe von stark riechenden Lebensmitteln wie Käse lagern. Eier sollten kopfüber, also mit der Spitze nach unten stehen, da sich am dicken Ende die Luftkammer befindet. So kann die Luftkammer nicht nach oben wandern und dabei die Eihaut ablösen, die ein Eindringen von Keimen verhindert. Nicht verwendetes Eigelb gut abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb eines Tages verbrauchen. Eiweiß hält sich zugedeckt mehrere Tage im Kühlschrank und kann auch eingefroren werden. Nach dem Auftauen lässt es sich wie frisches Eiweiß aufschlagen. Wichtig für perfekten Eischnee ist, dass Eiweiß nicht mit Fett in Berührung kommt. Die Schüssel und Quirle sollten also unbedingt fettfrei sein. Für die Stabilität sorgt eine Prise Salz beim Aufschlagen. Zucker lässt man beim Schlagen von Eiweiß in drei Portionen einrieseln, damit er sich gut auflösen kann: ein Drittel direkt am Anfang, ein Drittel zum etwas schaumigen Eiweiß und der Rest zum festeren Schaum. Käse etwa 1 Stunde vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank nehmen, damit sich sein Aroma voll entfalten kann.

Fleisch & Fisch

Damit Fleisch beim Garen schön zart wird, lässt der Metzger die meisten Fleischsorten abhängen, unabhängig davon, ob es Stücke zum Kurzbraten oder Schmoren sind. Der beim Reifeprozess austretende Saft wird erst bei der Weiterverarbeitung mit Küchenpapier vom Fleisch abgetupft. Zum Anbraten von Fleisch stets so wenig Fett wie möglich verwenden, so erhält das Fleischstück einen besseren Bratengeschmack, und am Pfannenboden bildet sich Bratensatz. Für eine schnelle Sauce kann man diesen mit etwas Hühnerbrühe oder einem Schuss Weißwein oder Cognac ablöschen, mit einem Stückchen kalter Butter verfeinern und zum Fleisch servieren. Fleischstücke, die rosa gebraten werden, ziehen besonders gleichmäßig durch, wenn man sie kurz anbrät und zum Garen auf ein Ofengitter in den auf 100°C vorgeheizten Backofen legt. Gesalzen wird erst danach, so bleibt das Fleisch saftig. Durch das Wenden in Gewürzbutter erhält das Fleisch mehr Aroma und bekommt nochmals etwas Hitze. Steaks für eine größere Personenzahl kann man schon vorab anbraten. Sie müssen dann vor dem Servieren nur noch auf dem Ofengitter im Backofen rosa durchziehen.

Fisch sollte im Gegensatz zu Fleisch möglichst frisch, mindestens jedoch einen Tag alt sein, damit er sich gut verarbeiten lässt. Fangfrischen Fisch verwendet man nur für die Garmethode des Blaukochens. Frischen Fisch erkennt man am neutralen Geruch, an den klaren Augen und am festen Fleisch. Lagern Sie Fisch immer so kalt wie möglich, am besten zwischen 0 und 1°C. Er sollte nicht zu lange Wärme ausgesetzt sein, weder während des Transports noch bei der Vorbereitung. Das ist besonders wichtig, wenn der Fisch roh verzehrt wird wie beim Tatar. Frischer Fisch ist nicht immer leicht zu bekommen. Mittlerweile gibt es aber auch sehr hochwertige Tiefkühlware, auf die man zurückgreifen kann. Zum Tiefgefrieren besprühen die Hersteller den Fisch mit Wasser, damit er nicht austrocknet. Deswegen bildet sich beim langsamen Auftauen im Kühlschrank Wasser. Entfernen Sie es und tupfen Sie den Fisch trocken.

Kräuter

Kräuter wie Petersilie, Schnittlauch, Kerbel, Basilikum, Dill, Bärlauch, Sauerampfer oder Brunnenkresse halten sich am besten, wenn sie im Bund kurz unter kaltem Wasser abgebraust, ausgeschüttelt, in feuchtes Küchenpapier gewickelt und in einem gut schließenden Behälter oder in Folie gewickelt im Kühlschrank gelagert werden. Die Blätter erst bei Bedarf von den Stielen zupfen und klein schneiden – durch zu feines Hacken leidet das Aroma. Geschnittene Kräuter müssen schnell verwendet werden, damit sie ihr volles Aroma an das Gericht abgeben können. Denn schon nach 20 bis 30 Minuten hat sich das Aroma verflüchtigt.

Wer immer einen Kräutervorrat parat haben möchte, kann die genannten Kräuter einfrieren. Sie werden geschnitten, auf einem mit Frischhaltefolie bespannten Teller ausgebreitet und mit Folie bedeckt. Sobald die Kräuter gefroren sind, kommen sie in einen Tiefkühlbehälter und können bei Bedarf entnommen werden. Manche Kräuter, wie Majoran, Oregano oder Bohnenkraut entfalten ihr Aroma erst beim Trocknen. In einem gut schließenden Gefäß aufbewahrt stehen sie so jederzeit zur Verfügung.

Frisch geschnittene Kräuter gibt man erst kurz vor dem Servieren zu den Gerichten. Getrockneter Majoran, Bohnenkraut und Oregano hingegen kommen schon 2 bis 3 Minuten vor Ende der Garzeit dazu, damit sich ihr Aroma entfalten kann. Thymian, Rosmarin, Majoran, Bohnenkraut und Oregano besitzen einen starken Eigengeschmack, deswegen verwende ich sie in erster Linie einzeln, selten in Kombination. Nur mildere Kräuter wie Petersilie oder Kerbel passen dazu. Von Thymian und Rosmarin kann man die geschnittenen Blätter bzw. Nadeln in Gratiniermassen mischen, meist legt man diese Kräuter aber am Garzeitende für etwa 5 Minuten als Zweige in ein Gericht und entfernt sie dann wieder. Auch Petersilie, Dill, Estragon oder Basilikum aromatisieren Speisen, wenn die Kräuter einige Minuten darin ziehen und dann wieder herausgenommen werden. Ich verwende Petersilienstiele außerdem zum Aromatisieren beim Erhitzen von Weißwürsten.

Gewürze

Getrocknete Gewürze halten sich trocken, lichtgeschützt und luftdicht aufbewahrt etwa 2 Jahre, unzerkleinert noch länger. Man kann sich aus mehreren Gewürzen wie Pfeffer, Piment, Wacholder, Zimt, Chili, Koriander und Lorbeer eine Gewürzmischung individuell herstellen, sie in eine Gewürzmühle füllen und bei Bedarf mahlen. Für Pfeffer aus der Mühle nehme ich schwarzen Pfeffer oder mische ihn mit anderen Sorten wie grünem Pfeffer. Gemahlene Gewürze kommen erst in den letzten Minuten an ein Gericht, sie entfalten ihr Aroma rasch. Bei Fleisch- oder Fischgerichten gebe ich die Gewürze nie direkt auf Fleisch oder Fisch, sondern rühre sie am Schluss in die Suppe oder Sauce. Oder ich vermische sie mit flüssiger Butter bzw. leicht erwärmtem Öl und träufle sie über gegarte Produkte. Viele ganze Gewürze, die wieder entfernt werden sollen, kommen am besten in ein Gewürzsäckchen, z.B. einen Einwegteebeutel, der mit einer Klammer gut verschlossen wird.

Frischer Knoblauch und Ingwer kommen ebenfalls erst zum Schluss an ein Gericht. Ich gebe Knoblauch gern halbiert oder in Scheiben dazu, so kann ich ihn nach einigen Minuten wieder entfernen und die Dosierung genauer bestimmen. Auch Ingwer verwende ich oft in Scheiben, er kann ungeschält sein. In Kombination schmecken Ingwer und Knoblauch feiner, und Ingwer verhindert den Knoblauchgeruch.

Zitrusschalenstreifen und die abgeriebene Schale der Früchte sorgen für eine frische Note der Speisen, der Saft ist wegen der Säure nur bedingt zum Würzen geeignet. Sind keine unbehandelten Früchte erhältlich, die Wachsschicht gut mit heißem Essigwasser oder hochprozentigem Alkohol abreiben.

Vanille verfeinert sowohl süße als auch herzhafte Speisen. Sie passt gut zu Knoblauch, der dadurch milder und feiner schmeckt. Man schneidet die Schote längs auf, kratzt mit dem Messerrücken das Mark heraus und verwendet es z.B. für Bayerische Creme. Die ausgekratzten Schoten können Sie in eine Dose mit Zucker legen, so erhalten Sie Vanillezucker. Oder Sie lassen sie in Kirschkompott, Vanillesauce u. Ä. oder in herzhaften Gerichten für einige Minuten am Ende der Garzeit mitziehen.

Essig

Essig hat konservierende Eigenschaften und dient als Würzmittel für die unterschiedlichsten Gerichte. In einer gut verschlossenen Flasche ist er bei Zimmertemperatur nahezu unbegrenzt haltbar. Ich verwende hauptsächlich neutrale, ungewürzte Essigsorten wie Rotwein-, Weißwein-, Balsamico- und Apfelessig. Gewürze und Kräuter gebe ich nicht zum Aromatisieren in den Essig, sondern füge sie dem jeweiligen Gericht separat und frisch hinzu.

Durch Essig verliert grünes Gemüse, wie Bohnen, Zucchini, grüner Spargel oder Lauch, nach einiger Zeit seine leuchtende Farbe. Essig sollte beim Kochen daher möglichst spät dazugegeben werden. Oder man ersetzt ihn durch Zitronensaft, der durch seinen Gehalt an Vitamin C die Farbe erhält. Essig verlängert außerdem die Garzeit von Gemüse. Ich gebe ihn daher an süßsaure Gerichte erst dann, wenn das Gemüse gar ist.

Zum Würzen von Sülzen oder süßsauren Gerichten ist eine Essigreduktion sehr fein. Dazu wird etwas Puderzucker in einer Pfanne hell karamellisiert, mit Essig abgelöscht und sirupartig eingekocht. Die Reduktion lässt sich auch gut auf Vorrat zubereiten.

Öle & Butter

Öle und Butter sind nicht nur unentbehrlich zum Braten und Dünsten, sie liefern auch den guten Geschmack. Zum Anbraten von Fisch oder Fleisch eignen sich hoch erhitzbare raffinierte Pflanzenöle. Das Öl wird nach dem Braten entfernt, da es nach dem starken Anbraten überhitzt ist. Kalt gepresste Öle, z.B. Oliven-, Raps-, Argan-, Kürbiskern- und Leinöl, werden wegen ihrer hochwertigen Inhaltsstoffe am besten für kalte Gerichte verwendet, etwa Salate. Warme Speisen beträufelt man erst nach der Zubereitung damit. Ganz besonders empfindlich reagiert übrigens Leinöl: Es enthält zu rund 50 Prozent wertvolle Omega-3-Fettsäuren, die durch das Erhitzen zerstört würden.

Zum Aromatisieren von Ölen erwärmt man Gewürze mit eher mildem, kalt gepresstem Öl einige Minuten ganz leicht, sodass zwar die Aromastoffe der Gewürze schnell in das Öl übergehen, dessen Inhaltsstoffe jedoch erhalten bleiben. Als Gewürze eignen sich z.B. Rosmarin, Thymian, Chilischoten, Knoblauch, Ingwer, Zitronenschale, Kardamom und Vanille. Für Zitrusöle reiben Sie etwas Schale der jeweiligen Zitrusfrucht in kaltes Olivenöl, das Aroma entfaltet sich sofort.

Kräftiges Arganöl trage ich mit einem Pinsel erst beim Anrichten auf. Kürbiskern- und Nussöl kombiniere ich mit milden Ölen, allein wären sie zu dominant. Das intensive Trüffelöl wird nur tropfenweise verwendet.

Kalt gepresste Öle halten sich bei Zimmertemperatur 8 bis 12 Monate, im Kühlschrank deutlich länger. Durch die Kälte flocken sie zwar aus, verflüssigen sich aber bei Zimmertemperatur wieder.

Butter lässt sich nicht so hoch erhitzen wie Öl, eignet sich aber zum Anbraten von Mehlspeisen, z.B. Pfannkuchen, und auch zum sanften Andünsten von Gemüse. Ihr feiner Geschmack kommt jedoch am besten zur Geltung, wenn sie erst kurz vor dem Servieren in Suppen oder Saucen gemixt wird. Damit die Butter emulgiert und das Gericht leicht bindet, sollte sie kalt sein, auf keinen Fall jedoch flüssig.

Für Gewürzbutter zerlasse ich die Butter bei milder Hitze, gebe Gewürze wie Knoblauch, Vanilleschoten, Ingwer und Zitronenschalen hinein und würze mit Salz und Pfeffer. Darin wird dann z.B. kurz gebratenes Fleisch oder Geflügelbrust gewendet.

Butterschmalz entsteht, wenn Butter bei milder Hitze zerlassen, der sich bildende Schaum abgenommen und die Butter so lange gekocht wird, bis das Wasser ganz verdampft ist. Butterschmalz hält sich gut verschlossen mehrere Monate im Kühlschrank, ist deutlich höher erhitzbar als Butter und eignet sich zum Anbraten von panierten Gerichten, wie z.B. Wiener Schnitzel.

Braune Butter bezeichnet man wegen ihres nussigen Geschmacks auch als Nussbutter. Sie hält sich im Kühlschrank mindestens 8 Wochen. Gekühlt wird sie fest wie Butterschmalz, bei Bedarf erwärmt man sie. Sie ist äußerst vielseitig, wird zum Abschmecken für Gemüse und Mehlspeisen verwendet, kann über Spargel und Teigwaren geträufelt werden. Braune Butter ist für mich das bayerische Olivenöl.

Garmethoden

Ohne Hitze gäbe es keine Kochkunst. Lebensmittel garen zu können, ist für die Ernährung der Menschen grundlegend und lebenswichtig. Manches wird dadurch erst genießbar, verdaulich und geschmacksintensiv. Braten, schmoren, dünsten, blanchieren, pochieren, ob mit Wasser oder Fett – die Möglichkeiten der Zubereitung sind vielfältig. Und das ist auch gut so, denn das setzt der Kreativität in der Küche keine Grenzen.

Braten & Schmoren

Zum Anbraten von Fleisch oder Fisch den Temperaturregler des Herds auf zwei Drittel bis maximal drei Viertel stellen und eine trockene Pfanne erhitzen. Je nach Pfannengröße ½ bis 1 TL Öl hineingeben und durch leichtes Drehen der Pfanne verteilen. Das Fleisch oder der Fisch wird eingelegt, auf der Unterseite bis zur gewünschten Bräune gegart und erst dann gewendet. Dünne Fleischstücke wie Naturschnitzel, Filet- oder Rückensteaks bis zu 1½ cm Dicke und die meisten Fischfilets mit durchschnittlicher Dicke können direkt in der Pfanne fertig gebraten werden. Größere Stücke wie Kalbsfilet im Ganzen, Hochrippe, ganzer Fisch oder dicke Fischfilets wie Lachs werden in der Pfanne rundum angebraten und dann im Backofen bei 100°C fertig gegart. Die niedrige Temperatur sorgt für schonendes Garen, und das Fleisch muss zum Entspannen nicht mehr ruhen. Außerdem tritt beim Anschneiden kaum Fleischsaft aus. Rosa gebratenes Fleisch ist dann optimal, wenn es durch und durch rosa gebraten, bzw. 58 bis 60°C Kerntemperatur hat. Um dem Fleisch kurz vor dem Servieren noch etwas mehr Hitze und Aroma zu verleihen, wende ich es in einer Pfanne in Gewürzbutter und würze erst jetzt. Soll es noch warm gehalten werden, kann es bei 70 bis 80°C noch 30 bis 60 Minuten im Ofen bleiben.

Schmoren

Geschmort wird hauptsächlich Fleisch, das stark mit groben Fasern durchzogen ist und viel Bindegewebe enthält; meist aus Schulter, Keule oder Brust. Zum Schmoren eignen sich aber auch Hähnchen- oder Kaninchenkeulen, Oktopus und hartes Gemüse wie Kartoffeln oder Fenchel. Zum Schmoren wird Fleisch, ob im Ganzen oder zerkleinert, rundum meist in wenig Fett angebraten und herausgenommen. Dann wird die Sauce zubereitet, das Fleisch wieder eingelegt und 1½ bis 3½ oder 4 Stunden geschmort. Der Deckel wird dabei so aufgelegt, dass noch ein Spalt offenbleibt. Das Gericht sollte nicht kochen, sondern nur ganz leicht simmern. Es kann bei schwacher Hitze auf dem Herd oder bei 150 bis 160°C Ober- und Unterhitze im Backofen weich garen. Die Garzeit hängt von der Fleischsorte ab und davon, ob das Fleisch abgehangen war. Am Ende hat man aber butterzartes Fleisch und eine gute Sauce.

Dünsten

Dünsten bedeutet Garen mit Deckel in wenig Flüssigkeit wie Wasser, Brühe oder Wein. Oft kommt noch etwas Fett dazu. Dünsten ist eine Kombination aus Kochen und Dämpfen. Ein Teil des Produkts gart direkt in der Brühe, der Rest gart im Dampf. Achten Sie darauf, nicht zu viel Flüssigkeit zu verwenden. So entsteht zwar nur eine kleine Menge Dünstfond, der dafür aber sehr intensiv, arteigen und aromatisch schmeckt und am Ende der Garzeit mit einem kleinen Stückchen Butter, frischen Kräutern sowie Gewürzen verfeinert wird. Damit die Zutaten gleichmäßig garen, sollten sie nicht zu stark kochen, sondern knapp unter dem Siedepunkt ziehen. Zwischendurch wird ab und zu umgerührt. Dünsten ist ein sehr schonendes Garverfahren, bei dem im Gegensatz zum Blanchieren alle ausgeschwemmten Inhaltsstoffe im Gericht erhalten bleiben. Sobald der optimale Garpunkt erreicht ist, sollte das Gericht verfeinert und sofort serviert werden. Dünsten eignet sich nicht für Gerichte, die vorbereitet werden.

Blanchieren

Blanchieren heißt Kochen in Salzwasser bis zum gewünschten Garpunkt und Abschrecken in möglichst kaltem Wasser, gegebenenfalls auch Eiswasser. Diese Garmethode wird hauptsächlich für Gemüse angewendet, das vorbereitet oder eingefroren werden soll. Die Konsistenz des Garguts – ob knackig oder weich – liegt im Ermessen des Kochs. Beim Abschrecken wird der Garprozess unterbrochen, das Gemüse behält den optimalen Garpunkt und seine leuchtende Farbe. Jede Gemüsesorte hat eine andere Garzeit, außerdem spielt die Größe des Gemüses eine Rolle. Die verschiedenen Gemüsesorten können nacheinander in Salzwasser gegart werden. Intensiv schmeckende Sorten wie Bohnen oder Kohlgemüse garen Sie am besten separat. Feste Gemüsesorten wie Bohnen kann man in ein Sieb abgießen, zarte wie Brokkoli werden mit der Schaumkelle aus dem Wasser gehoben. Zum Verzehr können Sie verschiedene Gemüsesorten mischen, in wenig Brühe erhitzen und mit Butter oder Olivenöl und Gewürzen abrunden.

Pochieren

Pochieren heißt Garziehenlassen unter dem Siedepunkt. Die Gartemperaturen liegen zwischen 65 und 98°C. Pochiert werden grundsätzlich Lebensmittel von empfindlicher Beschaffenheit wie Eier, Fisch, Hähnchenbrust, Rehrücken, Brätnockerl, Fischpasteten oder Crème brûlée. Dabei gibt es verschiedene Varianten. Um Fisch, Eier oder Brätnockerl zu pochieren, wird Flüssigkeit aufgekocht und vom Herd genommen. Die Lebensmittel werden hineingegeben und ziehen unterhalb des Siedepunkts gar. Für besonders zarte Lebensmittel wie Fisch reicht eine Temperatur von 70 bis 80°C, für Hähnchenbrust oder Rehrücken sollte sie zwischen 90 und 98°C liegen.

Als Pochierflüssigkeit eignet sich gesalzenes, mit Kräutern und Gewürzen aromatisiertes Wasser oder Brühe. Für pochierte Eier kommt nur ein Schuss Essig in das Wasser. Eine andere Art des Pochierens ist das Garziehenlassen von marinierten und vakuumierten Produkten, beispielsweise von Lachsfilet. Das Filet wird mit Salz und Pfeffer gewürzt, mit etwas Olivenöl, ganzen Dillzweigen, einigen Zitronen- und Orangenschalenstreifen in einem Vakuumbeutel verschlossen und zieht im 80°C heißen Wasser gar. So wird der Fisch besonders aromatisch.

Würzen & Aromatisieren

Mit wenigen Ausnahmen – etwa bei vakuumiertem Pochiergut – salze ich erst zum Schluss, so bleiben die Lebensmittel saftiger. Wird Salz bereits am Anfang dazugegeben, tritt während des Garprozesses unnötig Fleischsaft aus. Besonders gut kann man das bei geschnetzelten Gerichten oder Pilzen sehen, aber auch bei Kurzbratstücken. Gewürzt bzw. aromatisiert wird immer erst zum Schluss, dann schmeckt alles aromatischer. In Suppen oder Saucen werden die Gewürze direkt eingelegt und anschließend wieder entfernt. Für Fisch oder Fleisch zerlässt man Butter oder erwärmt Öl, lässt Gewürze nach Wahl einige Minuten darin ziehen, würzt mit Salz und Pfeffer und wendet die fertig gebratenen Produkte darin. Zum Würzen verwende ich außerdem gern Streifen oder Zesten von Zitrusfruchtschalen. Für Streifen die unbehandelten Früchte (z.B. Zitronen oder Orangen) am besten mit einem Sparschäler abschälen, für Zesten die Schalen auf einer feinen Zestenreibe abreiben. Streifen lassen sich leicht wieder aus dem Gericht entfernen. Für manche Gerichte wie Fleischpflanzerl sind Zesten besser geeignet als Streifen.

Backen & Garen im Ofen

Zum Backen und Garen im Ofen ist meiner Meinung nach Ober- und Unterhitze ideal. Dabei garen die Lebensmittel schonend. Umluft bzw. Heißluft ist bis zu 25% heißer als Ober- und Unterhitze und trocknet sehr stark aus. Sie eignet sich jedoch gut zum Bräunen von Saucenknochen, zum Trocknen und Rösten von Krustentierkarkassen. Sollen Brathendl am Garzeitende noch etwas Farbe bekommen, erhöht man die Temperatur leicht und schaltet die Umluft zu. So bräunt das Hendl von allen Seiten.

Für das Garen bei Niedrigtemperatur, etwa für Fisch oder rosa gebratenes Fleisch, schalte ich den Ofen auf 80 bis 100°C Ober- und Unterhitze. Das Fleisch wird direkt auf ein Ofengitter gelegt, so kann die Hitze es von allen Seiten gleichmäßig durchdringen. Damit Fleischsaft, der bei dieser Methode in sehr kleinen Mengen austritt, aufgefangen wird und der Backofen sauber bleibt, schiebt man unter das Gitter ein Backblech. Fisch mit seiner zarten Struktur wird nicht auf das Ofengitter, sondern direkt auf ein Backblech gelegt.

Backen

Blechkuchen, Pizza u. Ä. werden im Ofen auf der untersten Schiene gebacken, da der Teig von unten mehr Hitze braucht als der Belag von oben. Zum gleichmäßigen Überbacken und Bräunen unter dem Grill wie für Baiser und Kaiserschmarren schiebt man das Gargut am besten ebenfalls auf die unterste, höchstens jedoch auf die mittlere Schiene. In seltenen Fällen benötigt man die oberste Schiene, z.B. zum Rösten und anschließendem Häuten von Paprika oder zum Karamellisieren von Crème brûlée.

Küchengeräte

Das richtige Handwerkszeug in der Küche ist nicht nur für Profiköche ein Muss. Auch Hobbyköche haben mehr Spaß beim Kochen, wenn neben verschieden großen Töpfen und Pfannen auch scharfe Messer zum Schneiden zur Hand sind. Eine solide Grundausstattung – dazu gehören auch elektrische Geräte wie Stabmixer oder Handrührgerät – erleichtert nicht nur die Arbeit in der Küche, sondern trägt auch zum Gelingen der Gerichte bei.

Töpfe

Ich verwende unbeschichtete Edelstahltöpfe, die pflegeleicht sind und eine lange Lebensdauer haben. Gutes Kochgeschirr gibt es natürlich auch aus verschiedenen anderen Materialien. Wichtig ist immer ein dicker Topfboden, da dieser die Hitze speichert und sie gleichmäßig an das Gargut abgibt. Wer einen Gasherd besitzt, sollte darauf achten, dass bei Töpfen und Pfannen die Griffe hoch erhitzbar und ohne Kunststoffanteil sind, damit hochzüngelnde Flammen keinen Schaden anrichten.

Pfannen

Zum Braten nehme ich ausschließlich beschichtete Pfannen mit dickem Boden. Der dicke Boden speichert die Hitze sehr gut und gibt sie gleichmäßig an das Bratgut ab. Die Regel lautet: Je dicker der Boden ist, desto besser wird die Hitze gespeichert und desto gleichmäßiger an das Bratgut abgegeben.

Sehr zarte und empfindliche Gerichte wie Fisch, Eier oder Mehlspeisen, lassen sich in beschichteten Pfannen besonders gut braten oder backen, da darin nichts anhaftet. Die Speisen können so problemlos vom Pfannenboden mit einem Pfannenwender aus Kunststoff abgelöst werden, bleiben in Form und reißen nicht. Aber auch zum Anbraten von ganzen Fleischstücken wie Braten, Kurzbratstücken wie Schnitzel sowie Steaks und Gemüse sind beschichtete Pfannen ideal. Erhitzen Sie die Pfanne dafür bei einer Einstellung von drei Viertel des Temperaturreglers, geben Sie dann nach Bedarf das Öl hinein und legen Sie das Bratgut ein. Auf diese Weise wird das Öl nicht zu stark erhitzt und verbrennt auch nicht so schnell.

Die Pfannen können mit warmem Wasser, einem weichen Schwamm oder Tuch und Spülmittel gereinigt werden, häufig reicht auch nur das Auswischen mit Küchenpapier.

Messer & Schneidebretter

Ein Küchen- bzw. Kochmesser gehört zur Grundausstattung. Das ist ein großes Messer, das zum Schneiden von Gemüse in Scheiben, Streifen oder Würfel und zum Schneiden von Kräutern verwendet wird. Die Klinge ist breiter als der Griff, deshalb ist eine Schneidetechnik möglich, bei der das Messer nicht hochgehoben werden muss, sondern ähnlich wie bei einem Wiegemesser immer auf dem Schneidebrett läuft und so eine fließende Schneidebewegung ermöglicht.

Ein Schinken- oder Tranchiermesser ist ein mittelgroßes Messer mit einer nicht flexiblen, schlanken Klinge. Es eignet sich besonders gut zum Schneiden von küchenfertigem Fleisch, zum Tranchieren von gegartem Fleisch oder Geflügel und zum Filetieren von Fischen.

Ein Konditormesser, das einen Sägeschliff hat, wird meist zum Schneiden von Kuchen und Brot verwendet, aber auch zum Zerteilen von großen Gemüsesorten wie Sellerie.

Ein kleines Gemüsemesser sollte für das Putzen von Gemüse und Pilzen sowie zum Schälen von gekochten Kartoffeln in der Küche nicht fehlen.

Mit einem Ausbeinmesser, das eine spezielle, schmale Klinge hat, können Fleischteile besonders gut entbeint und von Haut sowie Sehnen befreit werden.

Als Schneideunterlagen sind Bretter aus Kunststoff oder Holz gut geeignet. Beide Materialien schonen die hochwertigen Messer, sodass sie lange scharf bleiben. Nicht geeignet sind Schneideunterlagen aus Glas, Stein oder Edelstahl, die die Messer schnell stumpf werden lassen. Wichtig ist es auch, ein Brett von ausreichender Größe zu verwenden, damit man mit großen Küchenmessern gut darauf schneiden kann und alle Zutaten beim Arbeiten auf dem Brett bleiben. Ich verwende hauptsächlich Schneidebretter mit einer Größe von etwa 30×50 cm. Um schnell und sicher arbeiten zu können, müssen sie beim Arbeiten fest auf der Arbeitsunterlage aufliegen, dafür eine rutschfeste Gummimatte oder ein nasses Tuch unterlegen. Die Bretter nach dem Reinigen hochkant aufstellen, sodass sie von allen Seiten trocknen können.

Elektrische Geräte

Zum Aufschäumen von Suppen oder Saucen verwende ich einen stufenverstellbaren Stabmixer. Mit ihm können Sie nahe an der Oberfläche mixen, sodass Luft in die Flüssigkeit eingearbeitet wird und ein schöner Schaum entsteht, ohne dass dabei die Flüssigkeit über den Topfrand spritzt.

Für Massen mit einer dickeren Konsistenz setze ich einen Blitzhacker ein, da er eine höhere Umdrehungszahl hat als ein Stabmixer. Dies ist besonders bei der Herstellung einer Farce wichtig, damit diese bei der Verarbeitung nicht warm wird und die Bindung erhalten bleibt. Auch für Pestos und andere pürierte Massen mit wenig Flüssigkeitsanteil und zum Reiben von Nüssen oder Toastbrot zu Weißbrotbröseln ist ein Blitzhacker optimal.

Ein Handrührgerät ersetzt die Muskelkraft und erleichtert das Rühren und Kneten von Teigen sowie das Aufschlagen von Eiweiß, Sahne und cremigen Massen.

Für das Schneiden von Braten, Sülzen oder Pasteten, die leicht nachgeben, bietet sich die Verwendung eines elektrischen Messers an.

Ein Fleischwolf wird in erster Linie für das Durchdrehen von Fleisch, Fisch und Gemüse zur Herstellung von Hackfleisch und Farcen benötigt. Meist ermöglichen jedoch verschiedene austauschbare Einsätze noch weitere Funktionen, etwa das Entsaften von Beeren oder das Formen von Spritzgebäck.

Eine Küchenmaschine ersetzt durch verschiedenes Zubehör meist mehrere Küchengeräte: Sie rührt, knetet, raspelt, reibt, hackt, mixt und zerkleinert.

Küchenhelfer

Mit einem Haarpinsel lässt sich Nudel- oder Strudelteig gut bestreichen. Die hitzebeständigen Silikonpinsel hingegen sind zum Bestreichen von Blechen, Kuchenformen und besonders zum Einfetten von heißen Bratpfannen ideal, sie sind zudem spülmaschinenfest und verlieren keine Borsten.

Für die Zubereitung von Kartoffelteigen ist eine Kartoffelpresse unentbehrlich. Am besten lassen sich die gepellten, noch heißen Kartoffeln durch die Presse drücken. Nach der Verwendung möglichst gleich reinigen, da sich angetrocknete Kartoffelreste nur schwer wieder aus der Presse entfernen lassen.

Pfannenwender ermöglichen durch ihr flaches, breit zulaufendes Blatt ein einfaches Wenden, z.B. von Bratgut und Omeletts. Durch Schlitze oder Löcher tropft überschüssiges Fett beim Herausheben ab. Pfannenwender gibt es aus Metall, Kunststoff oder Holz. Ich bevorzuge eine Winkelpalette aus Metall.

Bei einem Schaumlöffel handelt es sich um eine gelochte, meist leicht gewölbte Kelle. Zum Herausheben von blanchiertem Gemüse, Knödeln, Fleisch oder Fisch aus Flüssigkeiten und zum Abschöpfen von Schaum auf Brühen ist er unersetzlich.

Schneebesen dienen zum Rühren, Schlagen und Unterheben von Zutaten. Es gibt zahlreiche Ausführungen, die sich in Dicke und Anordnung der Edelstahlschlaufen sowie deren Abständen unterscheiden. Zum Aufschlagen von Sahne, Eiweiß und Sabayon eignen sich Schneebesen mit vielen flexiblen Schlaufen, dagegen verwendet man für schwere, feste Massen wie Topfen oder Grieß eher stabile Exemplare.

Mit einem Gemüsehobel erhalten Sie je nach verwendetem Einsatz gleichmäßig dicke Gemüsescheiben, -stifte oder -raspel.

Eine Universalreibe darf in meiner Küche nicht fehlen. Damit reibe ich Zitronenschale, Muskatnüsse und Parmesan fein.

Für perfekte, gleichmäßig geformte Spätzle greife ich zu Spätzlehobel oder -presse. Der recht zähflüssige Spätzleteig lässt sich damit problemlos und rasch ins Wasser hobeln oder drücken. Wenn man das Gerät vor Gebrauch in Wasser taucht, klebt der Teig nicht daran fest. Man kann die Spätzle aber auch mit einer Palette vom nassen Brett ins Salzwasser schaben.

Teigschaber sind ein wichtiges Utensil zur Herstellung von Süßspeisen, besonders zum Unterheben von Sahne oder Eiweiß unter die jeweilige Grundmasse und zum Umfüllen von Massen. Teigschaber aus hitzebeständigem Silikon eignen sich sehr gut zum Arbeiten in heißen Pfannen oder Töpfen, beschichtete Pfannen werden so schonend behandelt.

Brotzeitschmankerl

In Bayern ist Brotzeit die schönste Zeit. Denn was gibt es Schöneres, als unter weiß-blauem Himmel im Biergarten aufzutischen. Dazu braucht es nur wenige und gute Zutaten, z. B. ein kräftiges Roggenbrot, Radi, Radieserl, Obatzda oder Wurstsalat, Leberkäs mit Kartoffelsalat, eingelegtes Gemüse, herzhaften Käse wie Miesbacher. Dazu ein frisch gezapftes, kühles Helles oder schäumendes Weißbier aus lokaler Produktion. Das verspricht höchsten Schmankerlgenuss! Wenn es schnell, einfach und traditionell sein soll, dann dürfen Würste nicht fehlen: Weißwürste mit süßem Senf und Brezen finden auch nach 12 Uhr noch Liebhaber, die Nürnberger Rostbratwürstel kommen meist mit Kraut daher. Übrigens: In den meisten Biergärten darf man das Essen mitbringen, nur das Bier muss dazugekauft werden.

Essig

Ein kräftiger Weißweinessig gibt dem Wurstsalat erst die richtige Würze. Der aus Apfelwein hergestellte Apfelessig sorgt bei Salaten, Fleisch und Gemüse für eine fruchtige Note.

Gewürzgurken

Gewürz- oder Essiggurken sind in Essig eingelegte Gurken, die sich je nach Größe und Würzzutaten unterscheiden. Zum Wurstsalat gehören sie unbedingt dazu.

Kräuter

Petersilie, glatte und krause, enthält viel Eisen und gehört unbedingt mit etwas Zitronenschale ins Weißwurstwasser. Weißwürste nur ziehen lassen, nicht kochen, da sie sonst platzen.

Wie fast alle Kräuter sollte auch Schnittlauch erst zum Schluss zu einem Gericht gegeben werden.

Leberkäse

Er trägt seinen Namen zu Unrecht und müsste eigentlich Fleischkäse heißen. Leber ist genauso wenig enthalten wie Käse. Die Bezeichnung stammt wohl von der rechteckigen Form als Laib. Leberkäse wird meist heiß in der Semmel angeboten oder auch in Scheiben gebraten mit Kartoffelsalat.

Meerrettich (Kren)

Die scharfe Wurzel gilt schon seit Jahrhunderten als Heilpflanze, unter anderem aufgrund ihrer gesundheitsfördernden Senföle und des hohen Gehalts an Vitamin C. Frisch geriebener Meerrettich gehört zum Tafelspitz, Sahnemeerrettich veredelt Fischgerichte und Dips.

Radieschen (Radieserl)

Klein, rund, rot – so kennt man die Knollen, es gibt aber auch längliche Formen. Wie der eng verwandte Rettich (Radi) enthalten Radieschen Senföle, die für die Schärfe verantwortlich sind. Beides wird zum deftigen Wurstbrot gegessen, oder in Scheiben geschnitten, mit Salz bestreut aufs Brot gelegt.

Senf

Tafelsenf passt zu Fleisch und Wurst, würzt Mayonnaisen, Dressings und Saucen. Der dunklere süße Senf ist der klassische Begleiter zur Weißwurst und zum Leberkäse.

Speck

Der durchwachsene Speck stammt vom Schweinebauch, meist ist er geräuchert. Mit deftigem Roggenbrot und eingelegten Gürkchen wird er auf dem Brotzeitbrettl serviert.

Steckerlfisch

Steckerl ist der bayerische Begriff für Stab oder Stock. Makrele, Renke oder Forelle werden mariniert, auf einen Stab gespießt und über heißer Holzkohleglut gegrillt.

Würste

In den bayerischen Wurstsalat kommen nur Regensburger oder Lyoner. Beides sind Brühwürste.

Weißwürste werden aus feinem Kalbfleisch, Schweinerückenspeck, Kochsalz und Gewürzen wie Petersilie oder Zitronenschale zubereitet.

Die echten Nürnberger Rostbratwürste sind zwischen 7 und 9 cm lang. Hinein kommt bestes Schweinefleisch, grob gekörnter Speck und eine spezielle Gewürzmischung. Der typische Geschmack entsteht durch Majoran.

Frühstücksquark

Strammer Max

Kartoffelkäs

Griebenschmalz