PURES BACKVERGNÜGEN

Sie haben eine Schwäche für raffinierte, aber bodenständige Torten? In frittierte Leckereien können Sie sich reinsetzen? Und für den Genuss von selbst gemachtem, unfassbar knusprigem Brot nehmen Sie auch mal etwas Arbeit auf sich? Dann freuen Sie sich auf die Heimathäppchen-Backrezepte!

Dieses Buch entführt Sie in die bunte Backwelt NRWs. In unseren westlichen Gefilden wurde schon immer gern Teig angerührt und in den Ofen geschoben – und mit den Heimathäppchen verschaffen wir den besten Backrezepten NRWs einen gebührenden Auftritt. Schon seit Jahrhunderten sind hierzulande engagierte Bäcker und Konditoren am Werk und kreierten im Laufe der Zeit ganz besondere Spezialitäten. Denken wir einmal an den legendären Pumpernickel, die Burger Brezel oder die Aachener Printen, die schon Kultstatus haben. Geschichten rund um die gebackenen Delikatessen und natürlich die Rezepte zum Nachmachen für zu Hause finden Sie in diesem Buch. Zugegeben – manchmal muss man für die Zubereitung etwas mehr Zeit einplanen, so zum Beispiel, weil die Teige teils länger gehen müssen. Wir können Ihnen aber versprechen, dass sich der Aufwand in jeder Hinsicht lohnt. Das Selbstgebackene hat Charakter und schmeckt so wunderbar, dass man ins Schwärmen gerät. Es hält sich gut, trocknet also nicht so schnell aus wie Industrieware – und man kann auch ein kleines bisschen damit angeben. Bei uns wird aber nicht nur im Ofen gebacken, auch Waffeleisen, Pfanne und Fritteuse sind im Einsatz. Denn was wäre ein NRW-Backbuch ohne Quarkmutzen, Bollebäuschen oder Waffeln?

Zudem sind die Heimathäppchen dafür bekannt, dass sie regionalen Traditionsgerichten auch mal ein modernes Gewand verleihen. Da wir auch große Fans von Ofengerichten sind, haben wir für solch herzhafte Rezepte etwas Platz gelassen. Sie finden hier Alteingesessenes wie die Sejerlänner Ofenplätze oder Speckkuchen. Daneben nehmen wir traditionelle Zutaten wie Grünkohl, Senf oder Panhas und machen daraus moderne Gerichte.

DAS TEAM BEKOMMT ZUWACHS

Was ist seit dem ersten Buch passiert bei den Heimathäppchen? Wir haben unzählige neue Rezepte entwickelt, und im Internet werden sie nach wie vor filmisch in Szene gesetzt. Das Kernteam ist bestehen geblieben, Rezeptentwicklerin Élena-S. Eilmes (siehe Foto links) und auch Köchin Anne Biehl sowie die Mediengestalter Carina Wulf und Julian Steinberg sind nach wie vor an Bord. Neu dabei an der Kamera und im Schnitt ist Daniel Bechthold, und die Hände von Christina Körfken kann man seit einiger Zeit bewundern, wenn sie die leckeren Kreationen zubereitet.

Claudia Lodorf (li.), Anja Tanas (Mi.) und Johanna Schnüpke (re.) haben viel Spaß in der Heimathäppchen-Küche.

Mit meinen Kolleginnen Johanna Schnüpke (ehem. Meier) und Claudia Lodorf koche ich nach wie vor im WDR Fernsehen bei der bunten und rasanten Sendung „Beste Heimathäppchen“. Hier präsentieren wir in einem persönlichen Ranking unsere Lieblingsrezepte rund um ein spezielles Thema. Dabei liefert Regio-Expertin Johanna viele spannende Hintergrundinfos. Und ich selbst habe mir für jede Folge ein neues Heimathäppchen ausgedacht, das Sie natürlich auch hier im Buch wiederfinden.

TRADITIONSKÜCHE – ZEITLOS UND LECKER

Die Heimathäppchen sind nun schon über zwei Jahre alt – und kein bisschen langweilig. Jeden Tag aufs Neue möchten wir unsere Zuschauer und Internetfreunde von der traditionsreichen Küche NRWs begeistern, denn im Grunde ist sie zeitlos. Der Fokus auf regionale Zutaten der Saison ist topaktuell, es wird eingekocht und fermentiert, selbst gebacken und nicht viel weggeworfen. Ganz schön modern, finden Sie nicht? Gern möchte ich Sie einladen, mit uns in Kontakt zu treten. Ihre Anregungen und auch persönliche Familienrezepte sind immer willkommen. Sie möchten uns Ihr Feedback zu unserem neuen Backbuch geben? Unter www.heimathaeppchen.wdr.de sind die Kontaktmöglichkeiten aufgelistet.

Wir freuen uns darauf! Bis dahin,

Ihre Anja Tanas

Backen ist bei uns Tagesgeschäft! Ob rustikales Brot oder Burger Brezeln – alles typisch NRW.

GEBACKENE KULTURGESCHICHTE

Die Backkunst in NRW ist vielfältig, das werden Sie auf den kommenden Seiten sehen. Viele Rezepte sind einfach gestrickt, um sie ranken sich keine spektakulären Geschichten. Aber natürlich haben wir im Westen auch einige herausragende Spezialitäten und Traditionen, die hier noch einmal eine extra Erwähnung finden sollen. Denn Brauchtum ist die Basis der Heimatküche – und auch oft der Erfolgsfaktor unserer Heimathäppchen-Rezepte. Hier und dort widersprechen sich die überlieferten Geschichten, aus diesem Grund gibt es hier von unserer Seite keinen Anspruch auf Vollständigkeit.

BERGISCHE KAFFEETAFEL

„Wie Brunch, nur besser“: Dieses Motto kommt einem zwangsläufig in den Kopf, wenn man die kulinarische Naturgewalt namens „Bergische Kaffeetafel“ erleben darf. Nicht umsonst ist das Arrangement diverser Köstlichkeiten auch als „Koffeedrenkens met allem Dröm on Dran“, dem Kaffeetrinken mit allem Drum und Dran, bekannt. Da biegt sich der Tisch unter allem, was Speisekammer und Kühlschrank zu bieten haben: Es gibt frische Waffeln mit Kirschkompott, Milchreis, Quark, Bergischen Blatz mit und ohne Rosinen, Schwarzbrot, gern auch Gusszwieback oder die Burger Brezel, Kuchen, Aufschnitt und Eierspeisen.

Was aber ist das „Bergische“? Das Bergische Land heißt nicht so wegen seiner zahlreichen Hügel, sondern die Region hat sich aus dem historischen Gebiet des Herzogtums Berg entwickelt und entspricht heute in etwa der „Mittelgebirgsregion Bergisches Land“ mit der ungekrönten Hauptstadt Wuppertal. Die Kaffeetafel ist hier ursprünglich eine Esstradition für festliche Gelegenheiten wie Kindstaufen oder die lokale Kirmes. Sie entwickelte sich aber bereits im frühen 20. Jahrhundert zum Touristenmagneten. Zahlreiche Städter, die schon damals am Wochenende mit dem Zug ins idyllische Bergische reisten, um dem Lärm und Schmutz der Großstadt zu entkommen und hier frische Luft und Sonne zu tanken, mussten auch verpflegt werden – und so boten zahlreiche Landgasthöfe ausgiebige Kaffeestunden an. Bis zu den 1930ern hatte sich der Begriff „Bergische Kaffeetafel“ fest etabliert, doch der Zweite Weltkrieg bedeutete zunächst den vorläufigen Garaus für die lieb gewonnene Tradition.

Erst Anfang der 1960er machte es sich Willi Münch, Direktor des Niederbergischen Museums in Wülfrath, zur Aufgabe, die Bergische Kaffeetafel wiederzubeleben – mit Erfolg. Heute kann man in zahlreichen Cafés und Landgasthöfen im gesamten Bergischen die Kaffeetafel wieder genießen – wahlweise auf Vorbestellung oder als Bestandteil des ständigen Angebots. Einige Connaisseurs fahren weite Strecken für die – ihrer Meinung nach – perfekte Komposition. Die ist nicht in Stein gemeißelt: Entstanden ist die Bergische Kaffeetafel aus dem, was in einer nicht besonders wohlhabenden Region zur Verfügung stand. Und so variierte die Zusammenstellung von Anfang an, immer davon abhängig, was die Gastgeber vorrätig hatten. Ganz wichtig aber: Dazu gehört, wie der Name schon sagt, Kaffee satt! Natürlich stilecht serviert in der Dröppelmina – die Einheimischen bestehen darauf, dass das Gerät, nicht wie oft zu lesen, Dröppelminna heißt! Der eigentümliche Name der großen, bauchigen Kaffeekanne aus Zinn setzt sich aus „dröppeln“ für tropfen und „Mina“, einer Kurzform für den Namen Wilhelmina, wie früher häufig Hausdienerinnen gerufen wurden, zusammen. Auf dem Tisch platziert, können sich die Gäste reihum ihren Kaffee aus dem angebrachten Hahn „zapfen“. Der ist allerdings schnell mit Kaffeepulver verstopft und daher „dröppelt“ der Kaffee am Ende nur noch heraus.

Traditionalisten bestehen übrigens darauf, dass
die Kaffeetafel nur vom passenden Porzellan schmeckt: Und zwar dem mit dem klassischen weiß-blauen, sogenannten Zwiebelmuster. Zum Abschluss wird ein bergischer Korn oder ein Aufgesetzter serviert.

BURGER BREZEL

Dieses goldbraune, mehrfach geschlungene knusprige Backwerk aus süßem Teig wird schon seit über 200 Jahren im Raum Solingen in Handarbeit hergestellt und heutzutage unter anderem in der alten Herzogsresidenz Schloss Burg an die zahlreichen Touristen verkauft. Die Burger Brezel mag manch einem Feinschmecker ganz pur etwas zu trocken sein, daher wird sie vorm Genuss gern in Kaffee eingetunkt – der Einheimische sagt auch gezoppt. Auch diese Backwerke gehören zur Bergischen Kaffeetafel dazu und haben zu festlichen Anlässen ihren großen Auftritt. Die Bedeutung der Brezeln erkennt man auch daran, dass 1989 den Burger Brezelbäckern ein Denkmal gesetzt wurde.

Wer aber hat das Kulturgut erfunden? Darum rankt sich folgende Geschichte:

Um 1795, zu Zeiten des ersten Koalitionskriegs, war auch die Gegend rund um Solingen von Franzosen besetzt. Ein verwundeter französischer Soldat wurde bei einem Bäcker in Burg an der Wupper untergebracht und zeigte diesem das kunstvolle Winden der Brezeln. Der Teig wird zu einem dünnen Strang gerollt, diesen wirkt der Bäcker durch die Luft und schlingt ihn dabei geschickt um einen „Schnackenstock“. Einst waren viele Bäcker des Handwerks mächtig, eine Maschine kann die Arbeit nicht übernehmen. Heute gibt es aber nur noch wenige Betriebe, die die Brezel herstellen, sie ist quasi vom Aussterben bedroht, was Slow Food Deutschland e.V. dazu veranlasste, sie in die „Arche des Geschmacks“ aufzunehmen.

BERGISCHER GUSSZWIEBACK

Dieser Zwieback zählt zu den Traditionsgebäcken der Bergischen Kaffeetafel, wird, wie die Burger Brezel, nur noch von wenigen Betrieben gefertigt. Das Rezept stammt noch aus dem 17. Jahrhundert und ist ebenfalls auf Franzosen zurückzuführen. Der Hefeteig hat nur wenig Fett, besteht ansonsten aus Zucker, Mehl und Wasser. Er wird in eine längliche Form gebracht und zweimal gebacken, wodurch er sehr trocken und knusprig wird. Vor dem zweiten Backen bekommen die Teigstücke einen Belag auf Basis von Eiweiß und Milch – zum Beispiel vermischt mit Schokolade, Nuss oder Zitronensaft. Alle Handgriffe erfolgen traditionell von Hand, oder aber es kommen teils über hundert Jahre alte Maschinen zum Einsatz, darunter Teigportionierer und Schneidemaschinen. Moderne Geräte könnten diese Arbeit nicht besser erledigen.

AACHENER PRINTEN

Sie meinen „Printe“ ist ein seltsamer Begriff für ein Gebäck? Kein Problem, manch einer nennt sie Lebkuchen, wieder andere sagen auch Pfeffer- oder Gewürzkuchen. Es gibt sie in vielen verschiedenen Sorten, so zum Beispiel mit Kräutern, Honig, Nüssen oder Schokolade aufgepeppt. Original „Aachener Printen“, im regionalen Dialekt gesprochen „Oecher Prente“, werden aber nur in Aachen und in wenigen Orten in der Umgebung gebacken: Der Name ist in dieser Form eine durch die EU geschützte geografische Angabe.

Die ersten Printen gab es schon im Frühmittelalter: In Belgien sollen steinharte Knusperstücke nur aus Mehl und Zucker gebacken und zu religiösen Anlässen serviert worden sein – als Mensch oder Tier oder zu anderen Figuren geformt. Der Name „Printe“ ist darauf zurückzuführen, dass im Mittelalter Reliefs in den extrem festen Teig eingeprägt wurden. Oder aber es wurden geschnitzte Hohlformen verwendet, in denen er gebacken wurde.

Im Laufe der Jahrhunderte wurde die Liste an Zutaten länger, auch dank der exotischen Gewürze, die endlich auch hierzulande erhältlich waren. Fett und Zuckersirup wurden ebenfalls erschwinglich und in den Teig eingearbeitet. Johann Werner Lambertz soll in Aachen im Jahr 1831 schließlich die Kräuterprinte in ihrer heutigen Beschaffenheit erfunden haben. Er ersetzte aus einer Not heraus importierten Honig und Rohrzucker durch Rübensaftsirup aus der Region. Der Teig, aufgewertet mit Fett und Eiern, wurde so flüssiger und konnte nicht mehr geformt oder bedruckt werden – aber egal. Er schmeckte viel besser, und man brach sich an den Printen nicht mehr die Zähne aus. Die Blütezeit der Bildprinten war vorbei, die Weichprinten traten ihren Siegeszug an. Die Aachener Printen haben also eine glatte Oberfläche, eine rechteckige Form und sind saftig und weich.

Fast 40 Jahre nach der Erfindung der weichen Kräuterprinte will man an selber Stelle auf die Idee gekommen sein, die Printen mit Schokolade zu überziehen – eine Neuheit für Deutschlands Backkultur. Heute profitieren zahlreiche Aachener Printenbäcker von dem guten Image des Gebäcks über alle Grenzen hinweg.

ÖCHER POSCHWECK

Rund um Ostern ist in Aachen die Zeit für einen besonderen Gaumenschmaus – der Öcher Poschweck landet endlich wieder auf dem Frühstückstisch oder der Kaffeetafel. Und das soll schon seit dem Mittelalter so und nicht anders sein. Öcher heißt die Stadt selbst im traditionellen Platt, und die Osterfeiertage werden Paschen genannt – so kann man den Namen des süßen, hellen Hefeteigbrots erklären. Seine Form ist oval, durch die Oberfläche ziehen sich drei Einschnitte. Innen trumpft das Brot mit Nüssen, kandierten und getrockneten Früchten auf. Manch ein Rezept sieht vor, dass ein paar Stückchen Würfelzucker, Zuckerklümpchen oder Kandis im Teig landen. Ob mit oder ohne, für die schlanke Linie ist das Backwerk nichts – zumal die Aachener die Scheiben auch gern noch mit Butter und sogar mit Marmelade bestreichen. Eine alte Tradition sieht vor, dass die Schnitten mit Leberwurst getoppt werden – es soll tatsächlich auch heute noch Menschen geben, die daran festhalten.

Man sagt, dass die Bäcker im 19. Jahrhundert verpflichtet waren, den Poschweck an die Kundschaft zu verschenken, die die lange Fastenzeit vor Ostern damit brechen sollten. Aber solche Geschenke gehen richtig ins Geld, und die Bäcker zettelten nicht nur einmal einen Aufstand an. Irgendwann dann auch tatsächlich mit Erfolg, denn heute zahlen die Aachener natürlich für ihr Osterbrot.

PUMPERNICKEL