Für alle Sushi-Gourmets

Bibliografische Information der Deutschen Nationalbibliothek
Die Deutsche Nationalbibliothek verzeichnet diese Publikation in der Deutschen Nationalbibliografie; detaillierte bibliografische Daten sind im Internet über www.dnb.de abrufbar.

© 2017 Axel Schwab, München

Alle Rechte vorbehalten

Einband, Fotos, Layout und Texte: Axel Schwab

Illustrationen: Theresa Fischer

Erste Auflage, 2017

Herstellung und Verlag:

BoD – Books on Demand GmbH, Norderstedt

ISBN-13: 978-3-7431-1040-3

Inhaltsverzeichnis

Vorwort

Immer wenn ich mich bei meinen Besuchen in deutschen Sushi-Restaurants umschaue, fällt mir auf, dass die deutschen Gäste vorwiegend Sushi-Rollen bestellen. Nigiri-Sushi bestellen meistens japanische Gäste oder Deutsche, die schon mal in Japan waren und dadurch den Fischgenuss und die Vielfalt bei Nigiri-Sushi zu schätzen lernten.

Mit diesem Buch habe ich mir zum Ziel gesetzt, die vielen verschiedenen Sorten Nigiri-Sushi und die dafür verwendeten Fische bekannter und beliebter zu machen. Der Sushi-Knigge bietet nicht nur wichtige Informationen zu richtigen Verhaltensweisen, sondern dient beispielsweise durch die korrekte Verwendung von Sojasauce, Wasabi und Ingwer dem gleichen Zweck: Ein möglichst authentisches und perfektes Geschmackserlebnis. Isst man überdies die Sushi-Sorten in der Reihenfolge steigender Geschmacksintensität, lässt sich der Genuss weiter verbessern.

Das Wörterbuch dient als schnelle Hilfe beim Lesen von Speisekarten und als Erleichterung bei der Verständigung mit Köchen und Servicepersonal. Für die großen Städte in Deutschland stelle ich am Ende des Buchs noch einige Restaurants vor, die meine hohen Ansprüche an die Qualität und Vielfalt von Nigiri-Sushi in allen Punkten erfüllen. Jedes Restaurant habe ich natürlich persönlich für Sie getestet und beschreibe meine Eindrücke und Empfehlungen.

»Sushi« ist hier einheitlich mit stimmlosem »S« geschrieben. Beachten Sie jedoch, dass man bei zusammengesetzten Worten wie zum Beispiel »Nigiri-Sushi« das »S« stimmhaft ausspricht, weshalb man auch »Nigiri-Zushi« schreibt.

Axel Schwab, März 2017

Bildatlas

Goldbrasse / Tai

Das weiße, feste Fleisch der Goldbrasse (Dorade Royale) ist sehr schmackhaft, hat wenig Fett und einen hohen Gehalt an Vitamin B1. In Japan wird der Fisch oft an Festtagen verzehrt und den Göttern als Opfergabe dargeboten.

Nigiri von der Goldbrasse (Tai)

Wolfsbarsch / Suzuki

Das Fleisch des Wolfsbarschs (Loup de Mer) ist weiß mit einem roten Schimmer und wegen seines feinen Geschmacks beliebt. Je länger Sie ihn kauen, umso süßer schmeckt er. Als magerer Seefisch ist er optimal für Figurbewusste.

Nigiri vom Wolfsbarsch (Suzuki)

Thunfisch / Maguro

Maguro heißt einfach nur Thunfisch, doch ist beim Sushi damit meistens das magere rote Fleisch aus der Mitte des Blauflossen-Thunfischs gemeint. Die korrekte Bezeichnung dafür ist eigentlich »Akami« 赤身.

Mittelfetter Thunfisch / 中トロ Chutoro

Der mittelfette Thunfisch liegt in Qualitätsstufe und Preis zwischen dem mageren und dem fetten Thunfisch. Die rosafarbigen Stücke werden vom hinteren Bauch des Blauflossen-Thunfischs gewonnen. Es ist normalerweise nicht ganz so weich wie Otoro, schmeckt aber auch leicht süßlich.

Nigiri vom Thunfisch (Maguro)

Nigiri vom mittelfetten Thunfisch (Chutoro)

Fetter Thunfisch / 大トロ Otoro

Das vordere fette Bauchfleisch ist das teuerste und beste Stück des Blauflossen-Thunfischs und man sollte nur ganz wenig Sojasauce verwenden, um den besonderen, leicht süßlichen Geschmack unverfälscht zu genießen. Hochwertigem Kobe Beef in seiner Textur nicht unähnlich, schmilzt es regelrecht auf der Zunge.

Leicht gegrillter fetter Thunfisch / 炙りトロ Aburi Toro

Für Aburi Toro wird der fette Thunfisch ganz kurz und nur außen auf offener Flamme angegrillt. Gerne werden auch Lachs und Steinbutt angeflammt serviert.

Nigiri vom fetten Thunfisch (Otoro)

Nigiri vom angeflammten fetten Thunfisch (Aburi Toro)

Hinweis:www.iucnredlist.org