Für alle Liebhaber

japanischer Küche und Kultur

Bibliografische Information der Deutschen Nationalbibliothek: Die Deutsche Nationalbibliothek verzeichnet diese Publikation in der Deutschen Nationalbibliografie; detaillierte bibliografische Daten sind im Internet über www.dnb.de abrufbar.

© 2015–2020 Axel Schwab, München

Alle Rechte vorbehalten.

Einband, Illustrationen, Texte und Layout:

Axel Schwab

5. Auflage, 2020

Herstellung und Verlag:

BoD – Books on Demand GmbH, Norderstedt

ISBN: 978-3-7386-7890-1

Inhaltsverzeichnis

Vorwort

Dieses Buch ist ein Reiseführer, der es Ihnen ermöglicht, einen Kurzurlaub in Japan zu verbringen, ohne die Strapazen eines langen Flugs auf sich zu nehmen. Genießen Sie in Deutschland die Gastfreundschaft »Omotenashi«, indem Sie ein japanisches Restaurant oder Geschäft besuchen. Von den über 100 Lokalen in Berlin haben nur 45 meine hohen Ansprüche an Qualität und Authentizität erfüllt, um in dieses Buch aufgenommen zu werden. Ich habe jedes Restaurant getestet und beschreibe im Buch meine Eindrücke und Empfehlungen zu den angebotenen Speisen. Um Ihnen die Auswahl zu erleichtern, wurde jedes Lokal in eine der Kategorien Restaurants, Japan Cuisine, Sushi-Restaurants, Teishoku, Izakaya, Nudelsuppen, Imbiss & Take-away und Kaffee, Tee & Kuchen eingeteilt. Für jede dieser Kategorien gibt es außerdem eine Top-Empfehlung falls Sie nur das Beste wollen. Zusätzlich beschreibe ich ausführlich viele Fachgeschäfte mit Japanbezug, denn was deren Vielfalt und Auswahl angeht, ist Berlin unter den deutschen Städten ein wahres Juwel.

Axel Schwab, Februar 2020

Restaurants

»Die ganze Bandbreite japanischer Küche«

In die Klasse der Restaurants schaffen es nur ganz wenige. Denn diese müssen, um hier aufgenommen zu werden, die ganze Bandbreite japanischer Küche auf hohem und authentischem Niveau beherrschen. Hierzu zählen Sushi, Suppen und ein reichhaltiges Angebot an Vorspeisen sowie an Hauptgerichten aus Fisch und Fleisch.

Kumami Neuaufnahme Köpenick

Allerbestes Kaiseki-Erlebnis

Bereits 2015 eröffnete Kenta Kuma aus Kyoto mit seiner Frau das Kaiseki-Restaurant auf der Altstadtinsel Köpenick. Den Altbau hat er als ausgebildeter Designer und Architekt im japanischen Stil eingerichtet. Nur zweimal am Abend bekocht er acht Personen, die an einem langen Holztisch Platz nehmen, mit einem exzellenten 8-Gänge-Kaiseki-Menü. Nach einer Consommé mit Garnele serviert er Forellenkaviar auf Reis, danach fünf geniale Häppchen auf einer Granitplatte. Weitere Höhepunkte sind roher Wolfsbarsch, Gemüse in einer Dashi-Brühe und Forelle in Weinblättern und Salzkruste. Nach einer zartrosa Rehkeule schließt das Tagesmenü mit Curryreis ab, dessen schmackhafte Soße er fünf Tage lang gekocht hat. Eigentlich bin ich wirklich satt, doch kann ich der Crème brûlée vom Hojicha nicht widerstehen und bestelle sie. Nach diesem unvergesslichen Abend bereue ich sehr, dass ich nicht schon viel früher den Weg zu diesem einmaligen Ort in Köpenick gefunden habe. Tipp: »Omakase-Menü« für 69 €, dazu Sake und Wein.

Kietzer Straße 3, 12555 Berlin

Tram62: Schloßplatz Köpenick

Mo–Sa 18–23 Uhr

Reservierung per E-Mail: gastronomie.kumami@hotmail.com

www.kumamiberlin.com

www.gomap.de/kum

Shiori Mitte

Beste Kaiseki-Küche in Zen-Atmosphäre

Seit Sommer 2016 verwöhnen Flora und Shiori jeden Abend bis zu zehn Gäste mit ihrem besonderen 8-Gänge-Omakase-Menü. Shiori Arai kommt aus Fukui bei Kyoto und ist ein wahrer Meister der Kaiseki-Küche. Seine Partnerin Flora sorgt dafür, dass die Gläser nicht lange leer bleiben – die Sake-Auswahl ist sehr gut. Fast wie Meditation wirkt ihr Schaffen, die Philosophie ist an das Prinzip »Ichi-go Ichi-e« der Teezeremonie angelehnt. Bei meinem Besuch im Januar genieße ich Chawanmushi, Huhn mit Sansho-Pfeffer, klare Suppe mit Kabeljau, Garnelen, Yuba, Yuzu und Gemüse, mariniertes Steinbutt-Sashimi, Sashimi vom Königsdorsch Hiramasa, Sukiyaki vom argentinischen Rind mit Onsenei. Dann ein Holztablett mit vielen Tapas, es folgen Rettich mit gekochtem Königsdorsch und Ochazuke mit Lachs und Yuzu. Zum Dessert Küchlein mit Yuzu-Sahne und Adzukibohnen.

Der Menü-Preis von 77 € wird der hohen Qualität gerecht.

Tipp: Kommen Sie unbedingt pünktlich um 19.25 Uhr!

Max-Beer-Straße 13, 10119 Berlin

U8: Weinmeisterstraße

Mo–Sa um 19.25–22.30 Uhr (nur mit Reservierung)

Reservierung per E-Mail: info@shioriberlin.com

www.shioriberlin.com

www.gomap.de/shi

Udagawa Steglitz

Allerbestes Tempura

Um in einem der besten japanischen Restaurants in Berlin zu essen, muss man am Abend nach Steglitz hinausfahren. Von außen und innen scheint es mir, als habe Hideki Abe sein traditionelles japanisches Gasthaus direkt von Sendai nach Berlin verfrachtet. Seit über 30 Jahren wird hier hochwertiger roher und gebratener Fisch, Sukiyaki, Shabu-Shabu und vieles mehr zur Begeisterung der ansässigen Japaner und Deutschen serviert. Mit Abstand gibt es hier außerdem das allerbeste Tempura weit und breit. Das frittierte Gemüse und die Garnelen sind mit einer knusprigen Kruste überzogen, wie es nur ganz wenige Könner beherrschen. Wer von der riesigen Menüauswahl erschlagen wird, nimmt das Spezial-Menü und begibt sich auf eine Reise durch die Vielfalt japanischer Kochkunst. Beschwipst reibe ich mir beim Abschied die Augen – ist dies noch Berlin? Alles wirkte so perfekt, dass ich mich fast in Japan wähnte.

Nigiri 3–9 €.

Tipp: »Tempura Moriawase« für 32,50 €.

Feuerbachstraße 24, 12163 Berlin

U9: Walther-Schreiber-Platz / S1: Feuerbachstraße

Mi–Mo 17.30–22.30 Uhr

Tel.: 030 792 2373

Fax: 030 797 2584

www.gomap.de/udg

Japan Cuisine

»Schicke Restaurants mit japanischer Küche«

Unter Japan Cuisine werden all die Restaurants geführt, die sich hervorragend zum Ausgehen bei wichtigen Ereignissen mit dem Partner oder der ganzen Familie eignen. Die Küche und das Ambiente müssen dabei ein hohes Niveau haben. Eine reichhaltige Speisenauswahl oder mehrgängige Menüs sollen die Möglichkeit bieten, zwei bis drei Stunden in angenehmer Atmosphäre zu verbringen. Professioneller Service und eine umfangreiche Getränkekarte verstehen sich von selbst.

Sra Bua by Tim Raue Mitte

Japan Cuisine der absoluten Topklasse

Beim Betreten erfahre ich eine freundliche Begrüßung, im Innern überwiegt dunkler Stein und vom Platz aus kann ich durch eine Scheibe das Küchenteam beobachten. Erschlagen von der Bandbreite der Karte lasse ich mir Speisefolge und Sake empfehlen. Gleich bei der kalten Vorspeise überzeugt mich die hohe Sushi- und Sashimi-Qualität von Dorade, Thunfisch und Lachs. Kein Wunder, denn der neue Küchenchef Daniel Marg war drei Jahre Souschef bei Tim Raue und lernte davor sein Handwerk im Nagaya in Düsseldorf. Es folgen scharfe Rollen mit Thunfischtartar, dann gedünsteter Kabeljau in Sojasauce. Die Hauptgänge Sichuan Schweinebauch und knusprige Ente mit Buchweizenpüree lassen klar die Handschrift von Tim Raue erkennen. Gekrönt wird der Abend vom Dessert mit Sorbet und Creme mit Yuzu. Später genieße ich an der Sra Bua Bar vom »Kokuto Shochu Ambassador« Gregor Dill gemixte Japan-Cocktails.

Tipp: Menü ab circa 74 €, Sake 7–9 €, Cocktails 10–18 €.

Behrenstraße 72, 10117 Berlin

U55, S: Brandenburger Tor / U2: Mohrenstraße

Di–Sa 19–23 Uhr, letzte Bestellung 22.30 Uhr

Tel.: 030 2261 1590

www.srabua.berlin

www.gomap.de/sra

Tim Raue Kreuzberg

Bester Koch der Japan Cuisine in Deutschland

Das Restaurant von Tim Raue ist dezent im asiatischen Stil eingerichtet: Ein Zweig mit Blüten aus Origami, Tischdekoration mit japanischen Mustern und chinesische Figuren. Bereits beim Amuse-Bouche in sieben Schälchen lässt sich die Bandbreite seiner Kochkunst erahnen. Als ersten Gang gibt es Spitzkohl mit grünen Sancho-Beeren, dann Ikarimi-Lachs. Für den nächsten Gang habe ich mir bei meinem zweiten Besuch das »Signatur-Gericht« Wasabi Kaisergranat bestellt, welches man sich auf keinen Fall entgehen lassen sollte. Zum Hauptgang genehmige ich mir ein Glas Sake Ikekame Turtle Red. Eine wahre Freude für Gaumen und Augen ist das Chiu Chow Chili Wagyu Beef mit Kurkuma und Papaya. Zum Dessert bekomme ich Granny-Smith-Eis mit jungem Koriander, danach ein Quitten- und Passionsfruchtsorbet. Tim Raue bekam seine Sterne völlig zu Recht verliehen, denn eine von Asien inspirierte Cuisine beherrscht in Deutschland kaum einer besser als er.

Tipp: Am Mittag das 6-Gänge-Menü für 118 €.

Rudi-Dutschke-Straße 26, 10969 Berlin