Allgemeine Grundregeln

Einleitung

Die Ernährung

Das Kochbuch - ein Ratgeber

Reinlichkeit

Sparsamkeit

Achtsamkeit beim Feuern

Aufmerksamkeit auf die Zutaten

Die Rezepte

Ankauf der Lebensmittel

In der Küche

Eine Musterküche

Beleuchtung

Sauberkeit

Ordnung

Am Herde

Der Herd

Brat- und Backofen

Hilfskochmaschinen

Gasheizung

Die Kochkiste

Über Kochgeschirre

Emaillegeschirr

Gußeiserne Geschirre

Irdene Kochgeschirre

Reinigung der Küchengeräte

Glasgeschirr und Porzellan

Eßbestecke

Nickelgeschirre

Küchenbretter und Holzwaren

Kupfergeschirre

Blechgeschirre

Emaillierte Geschirre

Silbergeschirr

Vom Einkauf der Vorräte

Gute Rohstoffe

Fische

Fleisch

Butter

Frische Eier

Mehl und Kolonialwaren

Vom Aufbewahren der Vorräte

Der Eisschrank

Fleischwaren

Gemüse, Früchte und Obst

Eier

Mehl- und Kolonialwaren

Maße, Gewichte und Mengen der Zutaten

Abkürzungen

Waage und Maße

Praktisches Abmessen

Die Menge der Zutaten

Küchenkalender

Die Jahreszeiten

Im Frühjahr (März bis Mai)

Im Sommer (Juni bis August)

Im Herbst (September bis November)

Im Winter (Dezember bis Februar)

Vorbereitungen

Grundrezepte

Weiße Kraftbrühe oder Coulis

Braune Kraftbrühe oder Coulis

Das Ausbraten von Rindertalg

Koch- und Backfett

Das Ausbraten von Speck

Das Ausbraten von Gänsefett

Butter zum Schaum oder zu Sahne rühren

Schmelzbutter oder geklärte Butter

Braune Butter

Sardellenbutter

Anchovisbutter

Krebsbutter

Kräuterbutter

Schwitzmehl

Braunmehl

Suppen, Saucen und Frikassees mit Ei abrühren oder legieren

Eiweißschnee

Speisen mit Kartoffelmehl binden

Blanchieren

Semmel für Suppe und Klöße rösten

Morcheln vorbereiten

Trüffeln vorbereiten

Champignons vorbereiten

Kastanien vorbereiten

Korinthen und Rosinen reinigen

Mandeln stoßen

Reis reinigen und blanchieren

Sago oder Tapioka reinigen

Eingekochte Kräuter als Zusatz zu Saucen

Wurzelwerk zu Fleischsuppen vorbereiten

Gefüllte Krebsnasen

Austern vorbereiten

Heringe vorbereiten

Sardellen zum Butterbrot anrichten

Sardellen hacken zu Saucen, Frikassees und Ragouts

Rohen Schinken schneiden, als Beilage zu Gemüsen, sowie zum Butterbrot

Klare oder Ausbacketeig mit Bärme

Klare mit Wein

Zucker läutern

Brauner Zucker, Zuckerkouleur oder Karamel

Suppen

Fleischsuppen

Klare Bouillon oder Fleischbrühe

Das Färben der Bouillon

Durchseihen, Klären und Legieren der Bouillon

Fleischsuppen in der Kochkiste

Suppeneinlagen

Bouillon in Tassen

Braune Bouillonsuppe oder Konsommee

Knochenbrühe

Wildbrühe

Französische Suppe

Rindfleischsuppe gebunden mit Perlgraupen oder Reis

Rindfleischsuppe mit Kohlrabi und Graupen

Kalbfleischsuppe gebunden

Komsommee Marie Louise

Ochsenschwanzsuppe

Suppe von Widder oder Kalbsmilch

Hammelfleischsuppe

Lungensuppe

Nierensuppe

Hirnsuppe

Hühnersuppe

Windsorsuppe

Gänsekleinsuppe

Taubensuppe

Krebssuppe

Gewöhnliche Aalsuppe

Hamburger Aalsuppe

Fischsuppe

Holsteiner Hechtsuppe

Schildkrötensuppe

Mockturtlesuppe

Currysuppe

Hasensuppe

Kaninchensuppe

Feldhühnersuppe

Kramtsvögelsuppe

Suppen von Feldfrüchten und Kräutern

Kartoffelsuppe mit Fleischbrühe

Kartoffelsuppe mit Zwiebeln

Kartoffelsuppe mit Speck

Kartoffelsuppe mit Tomaten

Suppen von jungen Gemüsen

Suppen von jungen Erbsen oder Schotenkernen

Erbsenpüreesuppe

Erbsmehlsuppe

Erbswurstsuppe

Löffelerbsen

Bohnenpüreesuppe

Bohnenmehlsuppe

Bohnensuppe mit Rindfleisch

Bohnensuppe mit Gänsepökelfleisch

Linsensuppe

Linsensuppe mit Rebhuhn

Grünkornsuppe

Sauerampfersuppe

Blumenkohlsuppe

Spargelsuppe

Rosenkohlsuppe

Rosenkohlsuppe

Hodge-Podge (Schottische Suppe)

Gurkensuppe

Tomatensuppe

Pilzsuppe

Pilzsuppe von getrockneten Pilzen

Suppe von komprimierten Suppenpulvern

Wein- und Biersuppen

Weißweinsuppe

Sagosuppe mit Rotwein

Weinsuppe mit Grieß und Korinthen

Apfelweinsuppe

Biersuppe mit Sago

Schaumbiersuppe

Biersuppe mit Brot

Klare Biersuppe

Biersuppe mit Grieß

Braunbiersuppe mit Milch

Schwedische Biersuppe

Milch- und Wassersuppen

Feine Milchsuppe

Hackereis oder Klümperchensuppe

Grießsuppe mit Milch

Nudelsuppe mit Milch

Reissuppe mit Milch

Graupensuppe mit Milch

Sagosuppe mit Milch

Buchweizengrützsuppe mit Milch

Hafergrützsuppe

Durchgeschlagene Hafergrützsuppe

Hirsesuppe

Schokoladensuppe

Braune Mehlsuppe oder falsche Schokoladensuppe

Buttermilchsuppe mit Mehl

Milchsuppe mit Klößen

Mehlsuppe mit Einbrenne

Grießsuppe

Zwiebacksuppe

Semmelsuppe

Brotsuppe mit Milch

Brotsuppe mit Korinthen

Brotsuppe mit Kümmel

Obstsuppen

Suppe von frischen Kirschen

Apfelsuppe mit Reis

Apfelsuppe mit Korinthen

Pflaumensuppe oder Suppe von frischen Zwetschen

Prünellensuppe

Hafergrütze mit getrockneten Zwetschen

Aprikosensuppe

Hagebuttensuppe

Rhabarbersuppe

Stachelbeersuppe

Blaubeer- oder Heidelbeersuppe

Kaltschalen

Weinkaltschale

Apfelsinenkaltschale

Aprikosenkaltschale

Kirschkaltschale

Erdbeer- oder Himbeerkaltschale

Sago- oder Reiskaltschale

Bierkaltschale

Westfälische Kaltschale

Kalte Holundermilch

Milchkaltschale

Geschlagene saure Milch, Stippmilch

Milch mit Erdbeeren

Milch mit Blaubeeren oder Heidelbeeren

Resteverwertung

Fische

Allgemeines

Vom Einkauf der Fische

Das Schlachten der Fische

Das Schlachten der Aale

Das Schuppen der Fische

Das Barbieren der Fische

Das Ausnehmen der Fische

Das Ausnehmen der Aale

Das Kochen der Fische

Das Garsein der Fische

Das Anrichten der Fische

Flußfische

Frischer Lachs gesotten

Lachs mit gelber Sauce

Lachs mit holländischer Sauce

Lachs au four

Marinierter Lachs

Lachs in Gelee

Aal blau

Aal in Bier

Aal gebraten

Aalfrikassee im Blätterteigrand

Aal in Gelee

Aal mariniert

Forellen blau

Karpfen blau

Karpfen in Rotwein

Karpfen polnisch oder Karpfen in Bier

Karpfen ganz gebacken

Karpfen mit Paprika oder ungarisch

Karpfenragout mit Aal und Schweinefleisch

Barsch holländisch

Barsch mit Kapernsauce

Barsch weiß

Hecht gedämpft

Hecht grün

Hecht mit Klößen

Hecht böhmisch

Hecht farciert

Hecht au four

Hecht gebraten

Hecht mit Parmesankäse

Gebratener Hecht mit saurer Sahne

Hecht und Aal

Hechtsalat

Schlei blau oder Forellenschlei

Schlei in Rotwein

Schlei mit Dill

Zander oder Sandart gesotten

Gebackener Zander

Zander au four

Zander a la Bechamel

Zandermayonnaise

Zandersalat

Kaulbarsche

Karauschen mit Dill

Karauschen mit Speck

Blei

Plötze

Aland

Barbe

Stinte

Muräne

Quappen oder Aalraupen

Fischcurry

Neunaugen

Seefische

Stockfisch gesotten

Stockfisch mit Schoten

Pannfisch

Laberdan

Frischer Kabeljau gesotten

Kabeljau gebraten

Schellfisch gesotten

Schellfisch mit Senfsauce

Schellfisch mit Makkaroni

Dorsch gesotten

Seelachs gesotten

Steinbutt gesotten

Steinbutt au four

Steinbutt auf dem Rost gebraten

Glattbutt oder Tarbutt und Heilbutt gesotten

Schollen oder Goldbutten gesotten

Flundern gebraten

Seezungen gesotten

Seezungen gebraten

Rotzungen gebraten oder gesotten

Frikassee von Seezungen mit Krebs- oder Sardellenbutter und Fischklößchen

Makrelen gesotten

Beignets von Fischresten

Kaviarschnitte

Sardellenschnittchen

Stettiner Sardellenschnittchen

Frische oder grüne Heringe gesotten

Frische oder grüne Heringe mit Tomatensauce

Frische oder grüne Heringe in Gelee

Frische oder grüne Heringe gebraten

Bratheringe mariniert

Frische oder grüne Heringe mariniert nach Stralsunder Art

Salzheringe mariniert, saurer Hering

Heringsrouladen oder Rollmöpse

Salzheringe gebraten

Gebratene Bücklinge

Sprotten, kalt oder gebraten

Sardinen

Schaltiere

Hummer gesotten oder naturel

Hummermayonnaise

Garnelen (Granat)

Krebse gesotten

Krebse in Weißbier

Krebswürstchen (Resteverwertung)

Froschschenkel gebraten

Froschschenkelragout

Frische Austern oder Austern naturel

Austern gebraten

Muscheln gesotten

Muschelragout

Gemüse und Kartoffelspeisen

Gemüse

Das Vorbereiten der Gemüse

Das Abwällen

Das Kochen der Gemüse

Das Binden der Gemüse

Die Behandlung der Hülsenfrüchte

Skorzoneren oder Schwarzwurzeln in Fleischbrühe

Skorzoneren mit Sauce

Rosenkohl oder Brüsseler Kohl

Spinat oder Binetsch

Spinat auf sächsische Art

Mangold oder römischer Kohl

Sauerampfer

Stangenspargel

Spargelgemüse

Spargel mit jungen Wurzeln oder Möhren

Hopfensprossen

Rübstiel oder Stielmus

Junge Wurzeln oder Möhren

Herbstwurzeln oder alte Mohrrüben und Fleischbrühe

Möhren mit Speck

Weiße Rüben mit Sahne

Rüben mit Kaldaunen

Mairüben

Rüben mit Hammelfleisch

Teltower Rübchen oder märkische Rübchen

Steckrüben oder Kohlrüben

Karotten mit Erbsen oder Mohrrüben mit Schoten

Grüne Erbsen oder Schoten

Schotenpüree

Gemischtes Gemüse mit Geflügel

Leipziger Allerlei

Zuckererbsen

Große oder dicke Bohnen, auch Puff- oder Vietsbohnen genannt

Große oder dicke Bohnen mit Speck

Kohlrabi mit Kraut

Kohlrabi ohne Kraut

Gefüllte Kohlrabi

Blumenkohl

Artischocken

Artischocken mit holländischer Sauce

Salat- oder Spargelbohnen

Schneidebohnen in Butter

Schneidebohnen in Fleischbrühe

Schneidebohnen in Milch

Schneidebohnen mit Speck

Brechbohnen

Nachlese oder Blindhuhn

Wirsing- oder Savoyerkohl

Wirsingkohl mit Ente

Schmorkohl

Rotkohl mit Äpfeln

Weißkohl (Kappus) gedämpft

Weißkohl auf gewöhnliche Art

Kohlrouladen

Gefüllter Kohlkopf

Zwiebeln gedämpft

Riesenzwiebeln gefüllt

Endivien gedämpft

Kopfsalat gedämpft oder Salatgemüse

Gefüllte Gurken

Gemüsegurken oder geschmorte Gurken (Variation 1)

Gemüsegurken oder geschmorte Gurken (Variation 2)

Grünkohl oder Braunkohl gewiegt

Grünkohl oder Braunkohl ganz gekocht nach Bremer Art

Sprossenkohl oder Spruten

Sauerkraut (Eingemachter Kappus oder Weißkohl)

Sauerkraut mit Hecht

Eingemachte Schneidebohnen

Eingemachte Salatbohnen

Eingemachter Rübstiel

Getrocknete Prinzessinböhnchen

Getrocknete Schneidebohnen

Büchsengemüse oder Konservengemüse mit Fleischbrühe

Büchsengemüse oder Konservengemüse mit Butter

Dicke Erbsen oder Erbsenpüree

Weiße Bohnen als Gemüse

Linsen sauer

Linsen in Fleischbrühe

Linsen in Speckbrühe

Frische Morcheln mit Krebsen

Morcheln

Morcheln mit Rührei

Pfefferlinge

Steinpilze

Champignons als Gemüse

Champignons gedünstet

Champignons gebraten

Kartoffelspeisen

Salzkartoffeln oder abgeschälte Kartoffeln

Kartoffeln mit Sauce

Gebackene Kartoffeln mit Bratwurst

Schinkenkartoffeln

Heringskartoffeln

Kartoffeln mit Zwiebeln gedämpft

Bechamelkartoffeln

Saure Kartoffeln

Brühkartoffeln oder Bouillonkartoffeln

Kartoffelmus oder Kartoffelpüree

Kartoffelmus mit Buttermilch

Kartoffeln mit Äpfeln

Kartoffeln mit frischen Birnen

Gebratene Kartoffelbällchen oder Kartoffelbeignets

Kartoffelnudeln

Pellkartoffeln oder Kartoffeln in der Schale

Neue Kartoffeln oder Maltakartoffeln

Bratkartoffeln

Glasierte Kartoffeln

Pommes frites oder roh gebratene Kartoffeln

Pommes souflées oder aufgeblähte Kartoffeln

Gebackene Strohkartoffeln

Panierte Kartoffeln

Fleischspeisen aller Art

Allgemeines

Das Abhängen des Fleisches

Das Waschen des Fleisches

Das Klopfen des Fleisches

Das Ansetzen von Kochfleisch

Das Garsein des Fleisches

Das Spicken

Das Braten im Ofen

Das Begießen des Bratens

Das Braten auf dem Rost

Das Braten in der Pfanne

Schmorbraten

Ochsen- oder Rinderfleisch

Roastbeef oder Rinderbraten am Spieß

Roastbeef im Ofen gebraten

Roastbeef im Topfe

Mürbebraten, Filetbraten oder Ochsenhas am Spieß

Mürbebraten oder Filetbraten im Ofen

Filet tranchieren

Boeuf à la Mode

Rinderschwanzstück tranchieren

Sauerbraten

Rinderschmorfleisch in saurer Milch

Hackbraten, Klopsbraten oder falscher Hase

Boeuf blanc

Gedämpftes Ochsenfleisch

Rinderschmorbraten

Aufgerollter Rinderbraten

Rinderbraten aufwärmen

Beefsteak vom Filet

Rumpsteak oder Rinderrippen

Beefsteak von gehacktem Fleisch; deutsche Beefsteaks

Rohes Beefsteak oder Beefsteak à la tartare

Entrecôte auf Hamburger Art

Escaloppes

Königsberger Klops

Pichelsteiner oder Büchelsteiner Fleisch

Dortmunder Pfefferpotthast

Spanisch Fricco

Gulasch

Zungenragout

Zungenfrikassee

Zunge als Beilage

Charles X

Gebratene Frikandellen

Frikandellen von Fleischresten

Gekochtes Suppenfleisch mit Kruste

Suppenfleisch mit Saucen

Grilladen von Suppenfleisch

Salat von Suppenfleisch

Haschee von Rindfleisch

Suppenfleisch mit Äpfeln

Ragout von Suppenfleisch oder Braten

Rouladen oder Rollfleisch. Zrasy

Rinderpökelfleisch

Hamburger Rauchfleisch

Rindskaldaunen, Königsberger Fleck oder Kuttelflecke

Rinderherz geschmort

Rinderherz mit Ragoutsauce

Rindsleber

Rindfleischpudding

Rindergaumen oder Ochsenmaul

Geräucherte Zunge oder Pökelzunge

Kalbfleisch

Kalbskeule am Spieß gebraten

Kalbskeule im Ofen

Tranchieren der Keule

Kalbsrücken gebraten

Kalbsbraten in Buttermilch

Kalbsnierenbraten

Tranchieren des Kalbsnierenbratens

Nierenhaschee zum Kalbsbraten

Kalbsbrust gefüllt

Kalbsfrikandeaus gebraten

Geschmorte Frikandeaus

Gedämpfte Kalbstbrust

Kalbfleisch geschmort

Kalbsbraten als Wickelbraten

Feines Kalbfleischfrikassee

Feines Kalbfleischfrikassee mit Krebsen

Kalbfleischfrikassee mit Blumenkohl

Gewöhnliches Kalbfleischfrikassee

Kalbfleischröllchen

Kalbshirn oder Bregen gebraten

Kalbshirn gebacken

Ragout von Kalbshirn

Kalbskopf mit Sauce

Kalbskopf gebacken

Englisches Kalbskopf- oder Mockturtleragout

Braunes Kalbskopfragout für den täglichen Tisch

Midder oder Kalbsmilch gebraten

Kalbsmilch gebacken

Kalbsmilch gedünstet

Kroketts von Midder

Nierenschnitten

Nierenkroketts

Kalbskoteletts

Koteletts gehackt

Frikandellen von kaltem Kalbsbraten

Kalbsbraten aufgewärmt mit Rosinen

Kalbsbraten aufgewärmt wie frischer

Kalbsbraten in Sauce gewärmt

Ragout von Kalbsbraten

Grilladen von kaltem Kalbsbraten

Kalbfleischwurst farciert

Kalbsfüße gebacken

Kalbsfüße gebacken à la Geistensterz

Leber geschmort

Leber im Netz gebraten

Gebratene Leber mit Sauce

Gebratene Leber mit Speck

Kalbsleber am Spieß

Hammelfleisch

Hammelrücken wie Rehziemer

Hammelkeule gebraten

Hammelbraten im eigenen Fett

Hammelkeule geschmort

Hammelkeule tranchieren

Hammelfleisch grilliert

Hammelblatt gefüllt

Hammelfleisch mit Kapernsauce

Hammelfleischragout

Hammelfleischragout von Resten

Hammelfleisch mit Zwiebeln und Kümmel

Hammelkoteletts

Hammelsteaks oder Hammelschnitten

Irish Stew

Curry

Hammelkarree mit Reis oder Pillaw

Lammbraten

Lammrücken wie Rehziemer zu braten

Gefüllte Lammbrust mit Sauerampfer

Lammkoteletts (s. Kalbskoteletts)

Lammfrikassee mit Kapern

Hodge-Podge

Hammelbregen, Hammelzungen, Hammelleber, Hammellunge, Hammelnieren

Schweinefleisch

Schweinebraten mit Kruste

Schinken als Sauerbraten

Schweinskeule mit Kruste, mecklenburgisch

Geräucherter Schinken gekocht

Schinken anrichten

Schinken in Reis

Prager Schinken in Brotteig

Schinken in Madeira

Schinken in Burgunder

Beefsteaks von rohem Schinken

Beefsteaks von Schinkenabfällen

Schinkenreste mit Spargel

Ham and eggs

Schweinsrippe gefüllt

Spanferkel gebraten

Schweinebraten wie Wild

Schweinefilet, Mürbebraten oder Schweinslenden

Schweinefilet geschmort

Schweinepökelfleisch, Eisbein oder Schweinsknöchel

Pökelrippchen geschmort

Kasseler Rippenspeer oder Kaiserfleisch

Grilladen von Pökelfleisch

Schweinekoteletts oder Karbonaden

Schweinefleischwürstchen

Brisoletts von Schweinefleisch

Schweinesteaks

Bratwurst mit Äpfeln

Bratwurst gebraten

Bratwurst in Bier

Schweinsleber in Risotto

Schweinskopf gefüllt

Sülzkoteletts

Sülze

Schweinefleischroulade

Wildbret

Einteilung des Wildbrets

Der Einkauf des Wildbrets

Nährwert des Wildbrets

Das Reinigen des Wildbrets

Vom Aufbewahren des Wildbrets

Vom Spicken

Reh- oder Hirschziemer am Spieß

Das Tranchieren des Ziemers

Reh- oder Hirschziemer als Ofenbraten

Reh- oder Hirschkeule gebraten

Reh- oder Hirschkeule gedämpft

Reh- oder Hirschblatt

Hirsch- oder Rehragout

Rehrippchen oder Rehkoteletts auf Mailänder Art

Rehrippen mit Trüffeln

Rehleber auf Jägerart

Gemsrücken auf Tiroler Art

Hasen vorbereiten

Hasenbraten am Spieß

Hasenbraten im Ofen

Das Tranchieren des Hasen

Hase mit Sauerkohl

Hasenpfeffer

Hase in Gelee

Kaninchenbraten

Kaninchenpfeffer

Kaninchenfrikassee

Wildschweinsbraten

Wildschweinsrücken mit Kruste

Wildschweinsragout

Wildschweinskopf

Zahmes und wildes Geflügel

Merkmale für altes und junges Geflügel

Vorrichten des Geflügels zum Kochen und Braten

Das Schlachten des Geflügels

Das Rupfen des Geflügels

Das Sengen und Waschen des Geflügels

Das Blanchieren des Geflügels

Das Ausnehmen von Hühnervögeln

Das Ausnehmen der Gänse

Das Füllen des Geflügels

Das Füllen des Geflügels

Das Aufbiegen oder Dressieren des Geflügels

Das Ausbeinen des Geflügels

Puter gebraten

Puter gefüllt mit Trüffeln

Puter in Frikassee

Puter in Gelee

Kapaun gebraten

Kapaun à la braise mit Austern

Kapaun in Gelee

Junge Hähne (Kücken) gebraten

Gebratene Kücken auf Hamburger Art

Backhähnchen

Frikassee von Huhn oder Taube

Bremer Rückenragout

Huhn in Reis

Paprikahuhn

Poularde

Poularde mit Risotto

Tauben gebraten

Tauben gekocht

Ente gebraten

Ente mit Wirsingkohl

Gedämpfte Ente mit brauner Sauce

Ente in Gelee oder Aspik

Gänsebraten

Das Tranchieren der Gans

Gänseschwarz oder Schwarzsauer

Gänseklein auf Stettiner Art

Gänseklein mit Petersilie

Gänseklein mit Gemüse

Gänsepökelfleisch

Gänseleber gebraten

Gänseleber mit Trüffeln

Gänseleber kalt

Gans in Gelee oder Weißsauer

Wildgans gebraten

Wildente gebraten

Rebhühner gebraten

Rebhühner mit Sauerkraut

Haselhuhn und Schneehuhn

Birkhuhn

Fasan gebraten

Fasan mit Trüffeln

Schnepfen

Bekassinen

Kramtsvögel

Salmi von Schnepfen, Feldhühnern, Kramtsvögeln oder Enten

Ragout fin in Coquillen oder Muscheln

Klöße und Farcen

Klöße zu Suppen und Frikassees

Die Vorbereitungen

Das Formen der Klöße

Das Kochen der Klöße

Der Probekloß

Krebsklößchen

Fischklößchen

Fleischklößchen

Hirnklößchen

Markklößchen

Schwammklößchen oder Schwemmklößchen

Zwiebackklößchen

Grießklößchen

Grießklößchen zu Obstsuppen (billig)

Eierklößchen

Weißbrotklößchen

Grammklößchen

Kartoffelklößchen

Ravioli oder Fleischtaschen

Klöße von Eiweißschaum zu Wein-, Bier- und Milchsuppen

Apfelklößchen zu Weinsuppen

Klöße mit Sauce oder Obst

Weißbrotklöße oder Semmelklöße (feine Art)

Weißbrotklöße oder Semmelklöße (einfach)

Milchklöße

Kartoffelklöße zu Obst

Kartoffelklöße zu Fleisch

Thüringer Kartoffelklöße von rohen Kartoffeln

Räuberknödel

Wickelklöße

Leberklöße

Semmelkloß zu Obst

Dampfnudeln

Hefenklöße oder Bärmklöße

Apfelklöße

Kirschklöße

Brandteigklöße mit Backobst

Speckklöße

Schinkenklöße oder -knödel

Tiroler Knödel

Farcen oder Füllsel

Die Farcemasse

Wild- oder Schweinefleischfarce (zu Pasteten)

Rindfleischfarce

Kalbfleischfarce (zu Klößchen)

Abpassierte Kalbfleischfarce

Geflügelfarce

Leberfarce

Fischfarce

Semmelfarce

Krebsfarce

Mandelfarce

Pasteten

Große Pasteten

Einteilung der Pasteten

Das Backen der Pasteten

Pastetenteige

Fleurons, Garnitur für Ragout und Frikassee

Wildpastete mit Wasserteig

Fleischpastete

Kramtsvögelpastete

Kücken- oder Taubenpastete

Kalbfleischpastete

Schinkenpastete kalt oder warm

Straßburger Gänseleberpastete

Gänseleberpastete für den Hausgebrauch

Farcepastete

Hamburger Beefsteakpastete

Englische Beefsteakpastete oder Beefsteakpie

Aalpie

Mockturtlepastete

Stockfischpastete

Sauerkrautpastete

Einfache Schüsselpastete

Reispastete mit Hühnerfrikassee

Reispastete mit Hecht

Spargelpastete

Poupeton von Blumenkohl

Hamburger Kückenpain

Kleine Pasteten

Bedeutung

Das Formen der kleinen Pastetchen

Das Backen der kleinen Pastetchen

Geflügelpastetchen

Krebspastetchen

Stettiner Fischpastetchen

Midderpastetchen

Sardellenpastetchen

Austernpastetchen

Reispastetchen mit Schinken

Kramtsvögelpastetchen

Semmelpastetchen von Fleischresten

Englische Pastetchen (Mince pies)

Becherpastetchen

Konditorpastetchen und Teigcroustaden

Kompotts von frischen und getrockneten Früchten

Allgemeines

Kochgeschirr für Kompott

Das Ansetzen der Früchte

Die Sauce auf den Früchten

Das Anrichten

Das Servieren

Kompotts von frischen Früchten

Kompott von ganzen Äpfeln

Kompott von halben Äpfeln

Kompott von Apfelschnitten

Apfelmus

Apfelsalat

Birnenkompott

Melonenkompott

Rhabarberkompott

Aprikosenkompott

Pfirsichkompott

Reineclaudenkompott

Zwetschenkompott

Feines Zwetschen- oder Pflaumenkompott

Kirschenkompott

Johannisbeerkompott

Himbeerkompott

Himbeeren zum Nachtisch

Erdbeerkompott

Erdbeeren zum Nachtisch

Stachelbeerkompott

Stachelbeermus

Brombeerkompott

Heidelbeerkompott

Preißelbeerkompott

Weinbeerkompott

Das Vorbereiten der getrockneten Früchte

Prünellenkompott

Backpflaumen geschmort oder Zwetschenkompott

Kompott von gedörrten Apfelschnitzen oder amerikanischen Ringäpfeln

Apfelmus aus Ringäpfeln

Backobst

Hagebutten getrocknet

Salate

Allgemeines

Das Vorbereiten der grünen Salate

Das Anmachen der grünen Salate

Das Anmachen von Fleisch-, Fisch- und Kartoffelsalaten

Salatwürze

Die Salatsaucen

Verschiedene Salate

Geflügelsalat

Polnischer Salat

Fleischsalat einfach

Ochsenmaulsalat

Italienischer Salat

Hechtsalat

Sardellensalat

Heringssalat

Heringssalat für den täglichen Tisch

Kartoffelsalat fein

Kartoffelsalat für den gewöhnlichen Tisch

Kartoffelsalat warm

Brunnenkressesalat

Gartenkressesalat

Hopfensalat

Spargelsalat

Blumenkohlsalat

Kopfsalat oder grüner Salat mit Eiersauce

Kopfsalat oder grüner Salat mit Essig

Kopfsalat mit Sahne oder Rahm

Kopfsalat mit Speck

Gurkensalat

Salat von Gurken und Kopfsalat

Salat von eingemachten Gurken

Bohnensalat

Roter Salat

Salat von roten Rüben

Wintersalat

Endiviensalat

Feldsalat oder Rapünzchensalat

Krautsalat

Selleriesalat

Salat auf Gärtnerinnen-Art

Tomatensalat

Rettichsalat

Dörrbohnensalat

Sauerkrautsalat oder Russischer Salat

Saucen

Allgemeines

Die Bedeutung der Saucen

Das Schwitzmehl zu Saucen

Das Würzen der Saucen

Das Abrühren der Saucen

Das Binden mit Kartoffelmehl

Warme Saucen zu Fisch, Fleisch und Gemüse

Grundsauce oder Coulis

Braune Kraftsauce

Weiße Kraftsauce

Trüffelsauce

Braune Champignonsauce

Weiße Champignonsauce

Morchelsauce

Gurkensauce

Kapernsauce

Austernsauce

Krebssauce

Weiße Sardellensauce

Heringssauce

Holländische Sauce mit Wein

Holländische Sauce einfach

Holsteinische oder Travemünder Sauce

Sächsische Fischsauce

Buttersauce zu feinen Seefischen

Russische Sauce zu Seefisch

Bearner Sauce oder Bertramsauce

Zerlassene Butter

Genfer Sauce zu Lachs

Senfsauce zu Fisch

Senfsauce zu Suppenfleisch

Meerrettichsauce zu Suppenfleisch

Olivensauce

Rotweinsauce mit Rosinen (zu Ochsenzunge)

Rosinensauce einfach

Feine Ragoutsauce

Kalbskopfsauce

Feine Zwiebelsauce

Blumenkohlsauce

Blumenkohlsauce à l'anglaise

Spargelsauce

Braune Zwiebelsauce mit Speck

Bechamelsauce

Tomatensauce

Majoransauce

Sauerampfersauce

Schnittlauchsauce

Dillsauce

Saure Eiersauce zu Salatböhnchen

Saure Sahnesauce

Kalte Saucen zu Fisch, Fleisch und Kartoffeln

Sauce diable zu Wildschweinskopf

Remouladen- oder kalte Senfsauce

Mayonnaisensauce

Mayonnaisensauce mit Stand

Sardellensauce (kalt)

Kräutersauce

Rohe Merrettigsauce mit Sahne

Meerrettich mit Essig

Cumberlandsauce

Tomatensauce (kalt)

Kräuterbutter

Salatsauce

Süße Milch- und Obstsaucen

Weißweinsauce

Schaumsauce oder Chaudeau

Punschsauce

Rotweinsauce

Vanillensauce mit Wein

Vanillensauce

Schokoladensauce

Mandelsauce

Johannisbeersauce

Fruchtsaftsauce

Schaumsauce von Johannis- oder Himbeersaft

Hagebuttensauce

Pflaumenmussauce

Kirschsauce

Rote Weinsauce mit Korinthen

Kalte Sahnesauce mit Gelee oder rotem Wein - zu Milchspeisen passend

Erdbeersauce

Apfelsinensauce

Aprikosensauce

Aprikosengeleesauce

Puddings

Allgemeines

Die Puddingform

Das Puddingtuch

Die Puddingmasse

Das Kochen des Puddings

Das Anrichten des Puddings

Verschiedene Puddings

Plumpudding

Plumpudding mit Weißbrot

Englischer Rollpudding

Englischer Apfelpudding

Englische Apfelpastete oder Apple-pie

Englische Rhabarberpastete

Englischer Korinthenpudding

Reispudding mit Makronen

Reispudding mit Rosinen

Grießmehlpudding

Kabinettspudding

Korinthenpudding

Sagopudding

Portugiesischer Pudding

Schwammpudding

Makkaronipudding

Biskuitpudding, warm und kalt

Mandelpudding, warm und kalt

Zwiebackpudding

Schokoladenpudding warm und kalt

Weißbrotpudding oder Semmelpudding

Kartoffelpudding

Mehlpudding mit Bärme

Mehlpudding mit Weißbrot

Schwarzbrotpudding

Schwarzbrotpudding mit Mandeln

Prinzregentenpudding

Obstpudding

Kalbsbratenpudding

Roastbeefpudding

Fischpudding

Krebspudding

Süßer Krebspudding

Aufläufe

Allgemeines

Die Auflaufform

Das Backen der Aufläufe

Das Anrichten

Verschiedene Aufläufe

Makronenauflauf

Sagoauflauf

Reisauflauf

Grießmehlauflauf

Kartoffelauflauf

Schwarzbrotauflauf

Biskuitauflauf

Sahnenauflauf

Kirschauflauf

Äpfelauflauf

Brotauflauf mit Äpfeln

Reisauflauf mit Äpfeln

Apfelmusauflauf

Marmeladenauflauf

Leipziger Punschauflauf

Fruchtauflauf

Reisauflauf mit Aprikosen

Schwarzer Magister, Weißbrotauflauf mit Backpflaumen

Käseauflauf

Heringsauflauf

Fleischauflauf

Reisauflauf mit Krebsbutter

Makkaroniauflauf

Italienischer Reisauflauf

Kastanienauflauf

Haselnußauflauf

Plinsen, Omeletten, Pfannkuchen

Allgemeines

Die Pfannen

Das Backfett

Das Anrühren

Das Backen

Plinsen

Plinsen auf einfache Art

Plinsen von saurer Sahne

Plinsen mit Restefüllung

Plinsen mit Schinken gefüllt als Beilage

Plinsen mit Hechtfarce

Omeletten

Ohrfeige oder Omelette souflée

Omelette oder Eierkuchen

Omelette au confiture

Omelette mit Fleischresten

Omelette aux fines herbes

Omelette mit Geflügellebern

Pfannkuchen

Eier- oder Pfannkuchen

Pfannkuchen von Stärke

Pfannkuchen von feinem Mehl

Pfannkuchen auf andere Art

Abgebackene Eierkuchen

Maispfannkuchen

Buchweizenpfannkuchen

Johannisbeerkuchen

Äpfelpfannkuchen

Äpfelpfannkuchen auf andere Art

Kuchen von Schwarzbrot und Äpfeln oder Apfelcharlotte

Zwetschenpfannkuchen oder Pflaumeneierkuchen

Heidelbeerpfannkuchen

Pfannkuchen mit Makronen

Kümmelkuchen

Reispfannkuchen

Kartoffelpfannkuchen

Mehlschmarren oder Kaiserschmarren

Weizenmehlpuffer

Kartoffelpuffer oder Reibekuchen mit Bärme

Westfälische Kartoffelpuffer oder Reibkuchen

Billige Kartoffelpuffer

Preißelbeerschnitte

Arme Ritter

Karthäuserklöße

Eier- und Milchspeisen

Allgemeines

Eier zu kochen

Rezepte

Sächsische Soleier

Möwen- und Kiebitzeier

Eier mit Schnittlauch

Russische Eier

Gefüllte Eier mit Remouladensauce

Eier mit Bechamelsauce

Eier mit holländischer Sauce

Eier mit Senfsauce

Verlorene Eier oder pochierte Eier

Saure Eier

Rührei

Rührei mit Bücklingen

Rührei mit Morcheln

Rührei mit Schinken

Rührei mit Cervelat- oder Schlackwurst

Spiegeleier

Ochsenaugen

Eierkäse

Eiergelee

Geschlagene Milch

Reisbrei oder Milchreis

Wasserreis

Brühreis oder Bouillonreis

Apfelreis

Bananenreis

Rosinenreis

Kürbisreis

Apfelsinenreis

Tomatenreis

Risotto oder italienischer Reis

Beignets von Reis, Reiswürstchen oder Krapfeln

Grobe Gerste oder Graupen mit Zwetschen oder Backpflaumen

Buchweizengrütze

Hirsebrei

Hirsekoteletts

Mondaminbrei mit Milch

Mondaminbrei, gebacken

Mondaminbrei mit Rosinen

Makkaroni

Makkaroni mit Schinken

Makkaroni mit Käse

Makkaroni mit Tomatenbrei

Gebackene Makkaroni

Nudeln

Milchnudeln

Gemüsenudeln

Mehlgräupchen

Polenta von Maismehl

Schinkenfleckeln

Gebackene Strudeln

Spatzen oder Spätzle

Polnische Grütze

Polenta mit Obst

Eingetropftes in Milch

Rührei in Muscheln oder en coquilles

Rührei mit Schweizer Käse. Fondue

Gebackene Mehlspeisen, Charlottes und Strudeln

Allgemeines

Mehlspeisen in der Form

Gestürzte Mehlspeisen

Charlottes und Strudeln

Rezepte

Leichte Mehlspeise

Schwammspeise oder Speise von Kartoffelmehl

Wiener Schaummehlspeise

Karlsbader Mehlspeise

Mehlspeise von saurer Sahne

Mehlspeise von süßer Sahne

Mehlspeise von Schokolade

Mehlspeise von Reis

Reisspeise mit Äpfeln auf Herzoginnen Art

Grießspeise

Vierfarbige Grießspeise

Sagospeise

Kartoffelspeise

Kartoffelspeise mit Käse

Kartoffelspeise mit Schinken

Bisquitspeise

Brotspeise

Schrotbrotspeise

Mandelspeise

Himbeerspeise

Kirschspeise

Stachelbeerspeise

Erdbeerspeise

Ananasspeise

Zitronen- oder Apfelsinenspeise

Linzer Apfelspeise

Apfelspeise auf andere Art

Kascha mit Rameln (Russische Nationalspeise)

Apfelcharlotte, auch Bettelmannspeise genannt

Aprikosencharlotte

Obstcharlotte

Strudelteig

Rahmstrudel

Topfenstrudel

Süßer Käsestrudel

Tiroler Strudel

Ungarischer Strudel

Reisstrudel

Erdäpfelstrudel

Kirschenstrudel

Apfelstrudel

Pyroggen mit Sahne

Fleischstrudel

Schinkenstrudel

Kalte, süße Speisen

Allgemeines

Die Festigkeit der kalten Süßspeisen

Das Geschirr

Die Eier in den Süßspeisen

Die Formen

Die Glasschüsseln

Stand von Kalbsfüßen

Echte Hausenblase

Gelatine

Agar-Agar

Puddings und Cremespeisen

Weinpudding

Rumpudding

Zitronenpudding

Sagopudding mit Ei

Sagopudding mit Fruchtsaft oder Saftflammeri

Reismehlpudding mit Rhabarber oder Rhabarberflammeri

Reismehlpudding mit Arrak

Reismehlpudding mit Mandeln

Reis auf sächsische Art oder Reispompe

Prinzessinnenreis

Spanischer Reis

Reispudding mit Zitronen

Reispudding mit Obstlagen

Reispudding à la Baden-Baden

Reispudding mit Fruchtgelee

Grießflammeri

Schneeball mit Vanillesauce

Stärkepudding

Mohnpielen oder schlesische Mohnklöße

Blancmanger mit Mandeln

Blancmanger mit Stärke

Blancmanger von Zitronen oder Pomeranzen

Blancmanger von Pistazien

Tutti-Frutti-Blancmanger

Kalter Schokoladepudding

Kalte Wienerspeise oder Zitronenspeise

Kalte Apfelsinenspeise

Turiner Apfelsinenspeise

Kalte Mandelspeise

Sahneschaum oder Schlagsahne

Schlagsahne mit verschiedenem Geschmack

Charlotte Russe

Schlagsahne mit Ananas

Schlagsahne mit Pumpernickel oder Parfait von Sahne

Schlagsahne mit Schwarzbrot und Fruchtgelee

Schweizer Creme

Kaffeecreme

Weincreme

Weincreme mit Arrak

Russische Creme

Zitronencreme

Vanillecreme

Schokoladencreme

Makronencreme

Milchcreme mit Arrak

Stachelbeercreme

Erdbeercreme

Russische Rahmspeise

Whips oder englische Sulze

Himbeercreme

Himbeerschaum in Gläsern

Erdbeerschaum in Gläsern

Arrakschaum

Sahnecreme mit Eiweißschnee in Gläsern

Sillebub oder Schlagsahnecreme in Gläsern

Gelees und Gefrorenes

Süße Gelees

Feines Weingelee mit Hausenblase

Weingelee mit Agar-Agar

Weingelee mit Gelatine

Zitronengelee

Punschgelee von Hausenblase

Gelee mit Früchten

Fruchtgelee von Himbeeren, Johannisbeeren, sauren Kirschen oder Erdbeeren

Apfelsinengelee

Ananasgelee

Russisches Gelee

Arrowrootgelee

Weißbiergelee

Punschgelee

Weingelee mit Äpfeln

Berberitzengelee

Das Servieren des Gelees

Gefrorenes

Die erforderlichen Gerätschaften

Salz und Eis

Das Gefrieren

Vanilleneis

Nußeis

Kaffee-Eis

Fürst-Pückler-Eis

Maraskino-Eis

Punscheis

Apfelsineneis

Himbeereis

Aprikoseneis

Quitteneis

Ananaseis

Backwerk

Allgemeines

Das Geraten des Backwerks

Die Zutaten

Das Treiben der Kuchen

Das Einrühren der Hefenkuchen

Das Einrühren von Blätter- und Butterteig

Das Rühren

Das Hebstück

Die Formen und Bleche

Der Hitzegrad

Das Garsein der Kuchen

Glace oder Zuckerguß zu Torte oder kleinem Backwerk

Zuckerguß unschädlich zu färben

Spritzglasur

Streuzucker oder Hagelzucker

Blätterteig feinster Art

Teigboden zur Torte

Butterteig für Torten

Guter Butterteig zu Torten und Pasteten

Guter Mürbeteig zu Torten

Sahneteig zu Torten und Pasteten

Hefeteig zu Obstkuchen

Torten und Kuchen

Königsberger Marzipan

Englischer Plumcake

Brauttorte

Wiener Punschtorte

Bandkuchen

Baumkuchen

Mandeltorte

Nußtorte

Brottorte

Sandtorte

Rehrücken von Biskuit

Biskuitroulade

Schokoladenkuchen

Apfelsinentorte

Baisertorte oder Schaumtorte

Blättertorte mit Zitronencreme

Erdbeertorte mit Vanillecreme

Stachelbeertorte von Sahneteig

Obsttorte mit Mürbeteig

Obstkuchen von Hefeteig

Blech-, Butter-, Kaffe- oder Zuckerkuchen

Streuselkuchen

Schlesischer Käsekuchen

Schlesische Stolle

Mohnstriezel

Napfkuchen oder Topfkuchen

Abgeriebener Napfkuchen

Blitzkuchen

Napfkuchen von Backmehl

Königskuchen

Altdeutscher Napfkuchen oder Tausendjahrskuchen

Kranzkuchen oder Brezel

Das Dekorieren einer Torte

Kleines Backwerk

Marschallstörtchen

Obsttörtchen mit Mürbeteig oder Torteletts

Äpfel in Blätterteig oder Mürbeteig

Gefüllte Fruchttörtchen in Formen

Schweizer Kröpfli

Kolatschen von Blätterteigabfall

Mandelkolatschen

Bärmekolatschen

Spekulazi oder Teeletterchen an den Weihnachtsbaum

Danziger Kaffeebrot

Anisplätzchen

Zuckerplätzchen

Mandelplätzchen

Schokoladenplätzchen

Zimtsterne

Mandelspäne

Baisers, Meringeln oder spanischer Wind

Sahnbaisers

Eisbaisers

Windkrapfeln mit Datteln und Nüssen

Süße Makronen

Teegebäck aus Mürbeteig

Teebrezeln

Eierkränze

Windbeutel

In Butter und Schmalz Gebackenes

Das Fett zum Backen

Der Hitzegrad

Das Backen

Berliner Pfannkuchen

Prilleken, Krebbelchen oder Kameruner

Waffeln

Spritzkuchen

Schneebälle

Krausgebackenes oder Schürzkuchen

Süddeutsche Fastnachtsküchel

Rheinische Fastnachtskrapfen

Äpfelscheiben in Butter oder Schmalz gebacken

Brotbäckerei

Roggenbrot

Kleie- oder Schrotbrot

Grahambrot oder Brot von feinem Weizenschrot

Semmeln, Wecken oder Weißbrot

Feine Brötchen oder Mundbrot

Englisches Kastenbrot

Reisbrot

Speckkuchen

Zwiebelkuchen

Getränke

Warme Getränke

Kaffeesorten

Das Rösten des Kaffees

Das Kaffeewasser

Die Kaffeemenge

Die Kaffeebereitung

Die Kaffeemaschine

Kaffeesurrogate

Teesorten

Die Teebereitung

Milchschokolade

Wasserschokolade

Kakao

Kakaotee

Holländischer Punsch

Weinpunsch

Silvesterpunsch

Pfirsichpunschbowle

Eierpunsch

Glühwein

Grog

Whip

Warmbier

Kalte Getränke

Punsch Imperial

Bischof

Kalter Silvesterpunsch

Kardinal von Pomeranzen

Apfelsinenbowle

Pfirsichbowle

Ananasbowle

Erdbeerbowle

Waldmeisterbowle, Maitrank oder Maiwein

Amerikanische Drinks

Sherry-Cobbler

Weißwein-Cobbler

Absinth-Cocktail