Sie wissen, was ich meine: Wer ein Rezept aus einem Buch nachkochen wollte, musste erst fünf andere Rezepte studieren, um die Zubereitungsschritte zu beherrschen, bevor er das gewünschte Gericht in Angriff nehmen konnte. Das war absolut überspannt und ließ völlig unbeachtet, dass es nun einmal zwei unterschiedliche Vorgänge sind, ob man zu Hause oder im Restaurant kocht.
Dieses Buch ist anders. Ich erwarte von Ihnen nicht, dass Sie im Bestreben nach Perfektion Stunden damit zubringen, über Teller und Platten gebeugt, an den Speisen herumzudekorieren. Ich möchte Ihnen einfach zeigen, wie Sie gut kochen und genießen können. Das heißt: Schluss mit kniffligen Prozeduren und großem Aufwand. Jeder von uns ist in der Lage, Speisen zuzubereiten, die einem das Wasser im Mund zusammenlaufen lassen. Mein Ziel ist es, Sie lediglich dazu anzuleiten, Ihre Kochkünste durch Üben zu verbessern.
Ein Stück weit gebe ich Ihnen hier natürlich meine Erfahrungen mit auf den Weg. In den letzten 25 Jahren hatte ich das Riesenglück, mit einigen der besten Köche der Welt zu arbeiten – von Albert und Michel Roux in London bis zu Guy Savoy und Joël Robuchon in Paris. In vielen Großstädten wurde ich mit Michelin-Sternen ausgezeichnet. Allein drei Sterne waren es über einen Zeitraum von mehr als zehn Jahren im Restaurant »Gordon Ramsay« in London. Wie alle Köche habe ich in dieser Zeit unglaublich viel Handwerkszeug gesammelt: Tricks, Methoden – auch Schummeleien, die ich tagtäglich intuitiv beim Kochen einbaue. Oft merke ich nicht einmal, dass ich sie routinemäßig anwende, aber sie sind präsent und geben mir Selbstvertrauen in der Küche. Natürlich muss man in der Lage sein, fein abzuschmecken – und einige Basics zählen einfach zum Repertoire. Doch mutig und entschieden zu agieren, zum Beispiel souverän nachzuwürzen, das Gas noch einen Tick hochzudrehen, um die Hitze zum eigenen Vorteil zu nutzen –, das ist wohl das wahre Geheimnis eines guten Kochs. Und das hebt auch Ihre Kochkünste auf ein höheres Niveau.
Manche behaupten von sich, sie könnten nicht kochen. Das nehme ich ihnen nicht ab. Ich habe vielmehr den Verdacht, dass es einfach an dem nötigen Interesse fehlt, es auszuprobieren. Wenn jemand wirklich darauf brennt, kochen zu lernen, wird er mit ausreichend Praxis ein annehmbarer Koch werden. Mag sein, dass es nicht für die Arbeit in einer Profiküche reicht, aber jeder ist imstande, zu Hause gutes Essen zuzubereiten und daran Freude zu haben. Und wer bereits ein guter Koch ist? Ja, das ist beim Kochen das Wunderbare – man kann immer noch etwas lernen, variieren, Aromen kombinieren und damit Rezepten ein neues Gesicht verleihen.
Womit fangen wir an? Mit den Grundlagen selbstverständlich. Noch bevor Sie überhaupt den Herd anschalten, ist die erste Aufgabe in einer neuen Küche – grundsätzlich und immer –, das Umfeld zu erkunden und sich mit der Küchenausstattung vertraut zu machen. Sind Pfannen und Töpfe in Reichweite? Haben Sie Messer und Siebe schnell zur Hand? Ich spreche nicht von der Notwendigkeit, dass Sie Ihre Küche im Do-it-yourself-Verfahren umbauen. Ich empfehle Ihnen auch nicht, die Spüle herauszureißen und an einer anderen Stelle einzubauen. Es geht schlichtweg darum, sich damit vertraut zu machen, wo die Geräte ihren Platz haben. Schließlich möchten Sie ja nicht kurz vor der Fertigstellung des Risottos zehn Minuten damit vertrödeln, eine Käsereibe zu suchen. Das sind genau die Dinge, die Sie aus dem Konzept bringen. Grundsätzlich gilt: Die Zeit, die man für die Vor-bereitung investiert, ist niemals vergeudet. Stellen Sie sämtliche Zutaten und Arbeitsgeräte griffbereit, die Sie brauchen werden. Diese mise-en-place, wie wir Köche das nennen, ist äußerst wichtig. Sie bringt Sie auf einen ruhigen Kurs und nimmt viel von dem Stress heraus. Ohne diese Vorbereitungsphase würde keine Profiküche funktionieren – und beim Kochen zu Hause ist sie nicht weniger wichtig. Wenn Sie die mise-en-place hinbekommen, haben Sie die Schlacht am Kochtopf schon zu 90 Prozent gewonnen.
Was braucht man an Ausrüstung? Weniger als Sie vermutlich annehmen. Ich bin meist misstrauisch, wenn einer jedes neue Küchengerät und jeden küchentechnischen Firlefanz hat, den es gibt. Das Ansammeln dieser Dinge ist oft eine Art Ersatzhandlung bei Leuten, die in Wirklichkeit viel zu wenig kochen. Wie ein Fußballer, der sich aus Sorge, er könne sich ein paar Grasflecken einhandeln, scheut, einen Angriff zu starten, reihen manche Leute Mixer, Entsafter und Nudelmaschinen auf, um ihre Vorsätze zu bekräftigen, und lassen die Geräte dann einstauben. Ich sage mir immer: besser ein schlecht ausgerüsteter Macher als ein übermäßig ausgerüsteter Bluffer.
Die wesentliche Küchenausrüstung besteht aus einem Satz guter Messer, Pfannen und Töpfe. Es gibt nur wenig, was Sie nicht damit in der Küche bewerkstelligen könnten. Ein Messer kann die Funktion einer Küchenmaschine oder einer Knoblauchpresse übernehmen, eine Pfanne zugleich als Fleischklopfer und Obstkuchenform dienen. Mein Rat: Kaufen Sie die bestmögliche Qualität. Gemeint sind damit nicht zwangsläufig die teuersten Produkte, denn wie bei allen anderen Gegenständen des täglichen Gebrauchs müssen Sie auch bei Kochutensilien gelegentlich übermäßig viel Geld für modische Markenartikel hinblättern. Ich denke bei guten Küchengeräten eher an Produkte, die sozusagen ewig halten. Geben Sie jetzt Geld für Qualität aus, werden Ihnen diese Arbeitsmaterialien für den Rest Ihres Lebens in der Küche gute Dienste leisten und Ihnen langfristig ein Vermögen sparen.
Eine ZWIEBEL RICHTIG SCHNEIDEN
MESSER
Das erste, was sich jeder angehende Koch zulegt, sind Messer. Ich erinnere mich noch ziemlich genau an den Tag, als ich, ein pickliger Teenager, nach Hause kam, mein erstes Messerset fest unter den Arm geklemmt. Vom ersten Tag meiner Ausbildung an begleiteten mich diese Messer, wurden von Küche zu Küche mitgenommen und unter Einsatz des Lebens bewacht. In der Hotelfachschule lernte ich, dass man ein gutes Messer an der Balance erkennt. Die Klinge ist in der Regel bis zum Ende des Griffs geschmiedet, und man sollte das Messer auf dem ausgestreckten Zeigefinger an der Stelle, wo Klinge und Griff zusammentreffen, balancieren können.
Gute Messer sind aus Edelstahl gefertigt. Französischer Stahl ist weicher und leichter zu schärfen, nutzt sich aber schneller ab. Deutscher Stahl ist härter, verlangt mehr Geschick beim Schärfen, behält die scharfe Klinge jedoch länger. Japanische Messer wiederum werden aus sehr hartem Stahl gefertigt, sind tendenziell leichter und sehen stylish aus. Ich bevorzuge die deutsche Marke Wüsthof. Was zählt, ist ein Messer zu finden, das gut in der Hand liegt. Nur so kann es Ihr bester Freund werden.
Folgende Messer sollten zu einem Set gehören: ein kleines Schälmesser (5 –7 cm) für Obst und Gemüse, ein Kochmesser (20 cm) zum Hacken, ein Ausbeinmesser (12 cm) zum Schneiden von Fleisch und Knochen mit einer leicht flexiblen Klinge sowie ein Wellenschliff- oder Brotmesser (25 cm).
Außerdem brauchen Sie einen Abziehstahl, um die Messer scharf zu halten. Kaum zu glauben, aber ein stumpfes Messer ist gefährlicher als ein scharfes, denn es kann leicht vom Schneidgut abrutschen und zu Verletzungen führen. Gewöhnen Sie sich an, Ihr Messer vor jedem Gebrauch über den Stahl zu ziehen. Halten Sie den Abziehstahl dabei wie einen Tennisschläger in der Hand und setzen Sie das hintere Klingenende (dort, wo die Klinge in den Griff übergeht) unten am Stahl an. Ziehen Sie die Klinge in einer schwungvollen Bewegung am Stahl hinauf. Der Winkel zwischen Klinge und Stahl sollte dabei stets bei 20 Grad liegen.
Um die andere Seite der Klinge zu schärfen, setzen Sie die Klinge an der Unterseite des Stahls an und wiederholen Sie die Bewegung. Das ganze Procedere führen Sie fünf oder sechs Mal durch, wobei Sie die Klingenseite immer wieder wechseln, bis das Messer scharf ist. Mit etwas Übung finden Sie Ihren eigenen Rhythmus und arbeiten instinktiv in einer schnellen und fließenden Bewegung, wobei das Tempo nicht von Belang ist – es geht in erster Linie darum, die Klinge im gleichbleibenden Winkel am Stahl zu halten und darüber bis zur Spitze zu ziehen.
Hat ein Messer mal seine Kante eingebüßt, hilft kein Schärfen mehr. In diesem Fall muss die Klinge nachgeschliffen werden, entweder mit einem haushaltsüblichen Messerschleifer oder – die bessere Variante – Sie bitten Ihren Metzger oder Ihr Küchenausstattungsgeschäft, das für Sie zu erledigen.
Sorgen Sie beim Arbeiten mit einem Messer immer für eine stabile Unterlage wie zum Beispiel ein Schneidbrett. Glas- und Marmorbretter mögen zwar ganz hübsch aussehen, haben in der Küche aber eigentlich nichts verloren, denn sie machen die Klinge stumpf. Schwere Holzbretter, wie ich sie ebenfalls zu Hause verwende, sind dagegen recht messerfreundlich und robust. Man reinigt sie mit heißem Wasser und einem Spritzer Spülmittel, weicht sie aber niemals im Wasser ein. Holzbretter sollten in regelmäßigen Abständen mit Öl behandelt werden (ob Holz- oder Pflanzenöl ist egal, nur sollten Sie nicht unbedingt Ihr bestes Olivenöl dafür vergeuden). Äußerst praktisch und hygienisch sind Schneidbretter aus Kunststoff, weil man sie in der Spülmaschine reinigen kann. In den Restaurantküchen verwenden wir recht häufig Polyethylenbretter in verschiedenen Farben für Fleisch, Fisch und Gemüse. Für die häusliche Küche wäre das vielleicht ein wenig übertrieben. Aber denken Sie immer an die Hygiene und schneiden oder hacken Sie Zutaten, die nicht gründlich gegart werden, bitte nicht auf einem Brett, das zuvor für rohes Fleisch verwendet wurde.
Achten Sie außerdem darauf, dass das Schneidbrett auf der Unterlage nicht rutscht, und drücken Sie alles, was Sie schneiden, fest auf das Brett. Schneiden Sie stets nach vorne und überlassen Sie die Arbeit dem Gewicht des Messers. Bei einem Messer, das scharf genug ist, entsteht daher auch kein lautes Hackgeräusch, wenn die Klinge auf das Brett trifft. Die Bewegung sollte eher einem gemächlichen Schaukeln gleichen. Dabei bleibt die Messerspitze duchgängig in Kontakt mit dem Schneidbrett.
TÖPFE UND PFANNEN
Auch hier gilt wieder: Kaufen Sie das beste Koch-geschirr, das Sie sich leisten können, denn Qualität ist entscheidend. Je schwerer Pfannen und Töpfe, umso besser. Schwere Pfannen und Töpfe halten nicht nur länger, sondern leiten auch die Hitze gleichmäßiger. Sie verhindern somit, dass Speisen an heißen Stellen verschmoren. Am besten wählen Sie Kupfer- oder Aluböden und eine Innenbeschichtung aus Edelstahl, denn diese erleichtert das Reinigen. Die meisten Köche bevorzugen Kupferböden, weil Kupfer sich schnell erwärmt und rasch wieder abkühlt. Dadurch erlangt man eine bessere Kontrolle über das Koch-ergebnis, muss jedoch auch öfter kontrollieren. Wichtig sind an Töpfen und Pfannen hitzebeständige Griffe. Diese sollten zudem solide vernietet sein.
Für die meisten Aufgaben in der Küche dürften sie mit drei Topfgrößen (2 Liter, 3 – 4 Liter, 6 – 8 Liter), alle mit gut sitzendem Deckel, bestens gerüstet sein.Außerdem lohnt sich die Anschaffung eines Saucentopfs mit schrägen Wänden. Er ist ideal geeignet für das Reduzieren von Fonds, da die Flüssigkeit leichter verdampft, sowie für die Zubereitung von Risotto und Speisen, die ständiges Rühren erfordern. Eine große Kasserolle aus Gusseisen mit einem Deckel, die man von der Herdplatte weg direkt in den Ofen stellen kann, ist ebenfalls sehr praktisch – vor allem für Schmorgerichte und Eintöpfe.
Zur Grundausstattung gehören auch zwei Bratpfannen – eine Pfanne (20 cm Durchmesser) für Omeletts und eine Pfanne (30 cm Durchmesser) zum Braten. Die Pfannen sollten hitzebeständig sein, damit Sie zum Beispiel ein Lammkarree oder eine Tarte Tatin auf der Kochplatte beginnen und dann die Pfanne zum Schluss in den Ofen stellen können.
Falls Ihre Pfanne keine Antihaftbeschichtung hat, können Sie sie einlassen, indem Sie den Boden mit Salz bestreuen und auf der Kochplatte stark erhitzen. Dann entfernen Sie das Salz und reiben den Topf mit Pflanzenöl ein. So entsteht eine Schutzschicht, die dafür sorgt, dass Speisen nicht am Boden haften bleiben. Nach Gebrauch wischen Sie die noch heiße Pfanne einfach mit in Öl getränktem Küchenpapier aus. Wichtig: Die Pfanne nicht mit Spülmittel reinigen, sonst muss sie erneut imprägniert werden.
Zum Kurzbraten von Steaks benutze ich stets eine Grillpfanne. Drückt man das Fleisch auf den geriffelten Boden der Pfanne, dann sieht das Ergebnis nicht nur professionell aus (besonders dann, wenn man das Steak nach der halben Garzeit um ein Viertel dreht, sodass auf der Fleischoberfläche ein attraktives Kreuzmuster entsteht), sondern das Fleisch erhält auch etwas von dem typischen Holzkohlenaroma eines Steaks, das auf einem Grill zubereitet wurde.
Mit Messerset, Töpfen und Pfannen hätten wir die wesentlichen Kochutensilien schon genannt. Es gibt weitere Küchenhelfer, die man nicht zwingend braucht, die aber recht praktisch sind.
EISMASCHINE
Auch ohne Eismaschine kann man Eis zubereiten, doch es wird niemals so glatt wie mit einer Maschine. Es gibt Eismaschinen mit und ohne integrierten Kühler. Mit Kühler nehmen die Maschinen viel Platz ein und sind teurer als die einfachen Modelle, bei denen Sie die Eismasse vor Gebrauch einfrieren müssen. Was für eine Maschine Sie sich anschaffen, hängt ganz davon ab, wie oft Sie das Gerät einsetzen.
Flambierer
Wir Köche lieben den Flambierer. Er ist nicht nur großartig, um Zucker zu karamellisieren – zum Beispiel auf einer Crème brûlée – sondern auch, um gefrorene Desserts aus der Form zu bekommen.
GEMÜSEHOBEL
Sie können mit einem Messer noch so gut umgehen: Mit einem Gemüsehobel (ein Brett aus Metall, Holz oder Kunststoff mit eingearbeiteter scharfer Metallklinge) werden Sie Gemüse noch viel feiner und schneller in dünne Scheiben schneiden können. Wählen Sie einen Gemüsehobel mit einer guten Schutzvorrichtung für die Finger.
GEMÜSESCHÄLER
Mit einer Pendelklinge lässt sich Gemüse und Obst deutlich einfacher schälen als mit einem einfachen Gemüsemesser. Ehrlich gesagt benutze ich zu Hause so gut wie nie einen Gemüseschäler, weil ich das Gemüse meist mit Schale koche. In den Schalen stecken reichlich Vitamine, Nähr- und Aromastoffe. Warum sollte ich die Schale also nicht verwenden?
KARTOFFELPRESSE
Die Presse ähnelt einer überdimensionierten Knoblauchpresse und ist praktisch, wenn man seidenweiches Püree zubereiten möchte. Damit presst man die gekochten Kartoffeln zu dünnen Strängen durch, die dann mit Butter, Milch oder Sahne verschlagen werden. Ein ähnliches Ergebnis erzielt man mit einer handbetriebenen Passiermühle (»Flotte Lotte«) aus Edelstahl, bei der das gekochte Gemüse durch Lochscheiben gedrückt wird.
KÜCHENMASCHINE
Sie ist geeignet für die Zubereitung von Nudelteig, sonstigem Teig und Streuseln. Wählen Sie eine Maschine mit niedriger Startgeschwindigkeit, denn einige Geräte sind oft so stark, dass beim Anschalten Mehl oder Puderzucker durch die Küche wirbeln.
KÜCHENWAAGE, DIGITALe
Das Tolle an einer digitalen Küchenwaage ist nicht nur, dass man damit etwas bis auf das letzte Gramm auswiegen kann, was ja beim Backen wichtig ist, sondern dass man auch alle Zutaten nacheinander in ein und derselben Schüssel wiegen kann, wenn man die Waage nach jeder Zugabe wieder auf Null stellt. Das spart Zeit und Abwascharbeit.
MÖRSER UND STÖSSEL
Ein Küchenhelfer von unschätzbarem Wert, um Kräuter und Gewürze zu zerkleinern und zu mahlen. Die Textur wird dabei etwas gröber als mit einem elektrischen Mixer. Ein Mörser ist daher ideal für die asiatische Küche. Damit lässt sich auch Knoblauch gut zu einer Paste zerdrücken. Wählen Sie einen Mörser mit großer Schüssel und schwerem Stößel.
SCHNEEBESEN
Elektrische Rührbesen sind praktisch für Baiser, Rühr- oder Biskuitkuchen. Mit einem einfachen Ballonschneebesen haben Sie jedoch eine weit bessere Kontrolle, und die Gefahr ist deutlich geringer, dass Sahne überschlagen wird.
SIEB
Unverzichtbar zum Passieren von Fonds und Saucen oder beim Abgießen von Gemüse. Entscheiden Sie sich für ein Sieb mit langem Griff und Auflagebügel, um es über einer tiefen Schüssel oder einem Topf einhängen zu können. Spitzsiebe (Chinois) sind nützlich, um darin etwas zu pürieren, indem man es mit der Rückseite einer Kelle durch das Sieb drückt.
STAND- ODER STABMIXER
Ein überaus praktisches Gerät zum Pürieren von Suppen oder Saucen, zur Zubereitung von Smoothies oder um rasch einen Teig zu mischen.
STECHTHERMOMETER
Eine Vorrichtung, die allen Spekulationen bei der Fleischzubereitung ein Ende bereitet. Es gibt ablesbare Thermometer und Alarmthermometer, die melden, sobald die zuvor eingestellte Temperatur erreicht ist. Äußerst nützlich ist so ein Thermometer beispielsweise beim Braten von Fleisch, wenn man sichergehen will, dass es innen auch gar ist.
ZESTERrEIBE
Ein unverzichtbarer Küchenhelfer. Damit lassen sich nicht nur Orangen- und Zitronenschalen fein abreiben, sondern auch Knoblauch oder frischer Ingwer. Ich verwende die Reibe von Microplane.
Am besten ist es, Sie kaufen die jeweiligen Utensilien erst, wenn Sie sie auch benötigen, und nicht bereits im Vorfeld. Zumindest wissen Sie dann, dass Sie sie tatsächlich irgendwann nutzen werden. Verzichten Sie auf den Kauf von Küchenhilfen zum Eiertrennen oder Knoblauchschälen. Diese Gerätschaften sind überflüssig, denn für solche Zwecke haben Sie ja schließlich Ihre Hände und Finger.
Früher fanden die Menschen es beruhigend, ihren wöchentlichen Speiseplan einzuhalten. Anhand des Essens ließ sich sofort erkennen, was für ein Wochentag war. Die Welt hatte ihre Ordnung, als es am Mittwoch in der Pfanne gebratenes Fleisch, freitags Fisch und sonntags einen Braten gab. Wehe dem, der versuchte, bei der Zubereitung dieser Gerichte etwas zu verändern. Damals kam man tatsächlich mit einigen wenigen althergebrachten und immer wieder getreulich befolgten Rezepten aus.
Das hatte durchaus Vorteile. Man aß stets beste Hausmannskost und wurde bei den Gerichten, die man immer wieder zubereitete, mit der Zeit zum absoluten Experten. Es geht eben auch in der Küche nichts über das Üben, um ein Rezept zu meistern – und die alten Gepflogenheiten gaben dazu reichlich Gelegenheit.
Aber die Welt hat sich verändert. Alles ist schnelllebiger geworden, und wir haben bei fast jeder Entscheidung die Qual der Wahl – angefangen beim Kinobesuch bis hin zum Autokauf. Wer zum Essen gehen möchte, wird feststellen, dass selbst die kleinste Stadt eine große Restaurantauswahl bietet, sodass man sich neben dem üblichen Italiener, Chinesen oder Inder auch für den Mexikaner, Thai oder Kambodschaner entscheiden kann. Wir haben uns an exotische Aromen und neuartige Gerichte gewöhnt. Viele von uns fühlen sich sogar zu Hause unter Druck, immer wieder etwas Neuartiges zu kochen. Und mal ehrlich: Wie viele von uns betrachten Kochen als lästige Pflicht?
Genau diese Haltung möchte ich in diesem Kapitel verändern. Ich möchte Ihnen zeigen, dass Kochen Spaß macht und richtig aufregend sein kann. Ich möchte Sie dazu ermuntern, einige altvertraute Zutaten einmal völlig neu einzusetzen und sich an unbekannte Zutaten heranzuwagen. Denn eines steht zweifellos fest: Je mehr Sie kochen, desto mehr Selbstvertrauen gewinnen Sie – und je mehr Vertrauen Sie in Ihre eigenen Fähigkeiten haben, desto mehr Freude wird es Ihnen bereiten, sich als Koch an neue Herausforderungen zu wagen.
Oft hindert uns die Gewohnheit daran, Neues auszuprobieren. Sie schauen in den Kühlschrank oder die Vorratskammer, greifen nach den vetrauten Zutaten – zum Beispiel eine Dose Tomaten und ein paar Zwiebeln – und beginnen sofort, die üblichen Nudeln mit Tomatensauce zu kochen. Sind noch Eier im Kühlschrank, dann gibt es ein Käseomelett. Dagegen ist überhaupt nichts einzuwenden, aber vielleicht kann ich Ihnen ein paar Anstöße geben, um Ihre Kochkünste in eine neue Richtung zu lenken. Bereits die Einführung einiger ungewohnter Zutaten oder kleinere Änderungen bei den Einkaufsgewohnheiten können dies bewirken.
Die beste Möglichkeit der Weiterentwicklung ist immer, auf klassische Gerichte aufzubauen, die Ihnen schon vertraut sind. Wenn Sie Übung darin haben, ein Hähnchen zu braten, dann ist es nur ein winziger Schritt, das Hähnchen mal mit Chorizo und Limabohnen zu füllen. Damit heben Sie das Gericht vom Geschmacklichen her auf eine völlig neue Stufe. Geben Sie in die klassische Tomatensauce ein paar getrocknete Peperoni, Kapern und Sardellen – schon haben sie einen reichhaltigen und würzigen sugo alla puttanesca. Wenn Sie Risotto immer in der Pfanne garen, dann braten Sie das fertige Risotto mal in Vierteln in der Pfanne heraus, um es zu variieren. Das heißt keineswegs, dass Sie Ihre gewohnten Klassiker nicht mehr zubereiten sollen. Ich möchte Sie lediglich dazu ermutigen, beim Kochen offen für Neues zu sein.
Den besten Ausgangspunkt dazu bietet das Einkaufen. Ohne Frage spart es viel Zeit, Einkäufe im großen Supermarkt zu erledigen, aber auf Dauer wird man dabei zum Gewohnheitstier. Woche für Woche dieselben Produkte zu kaufen, ist zwar praktisch, aber tödlich für die Kreativität. Ich rate Ihnen, über einen Wochenmarkt zu spazieren oder in einen Laden vor Ort zu gehen. Fragen Sie Stand-besitzer oder Geschäftsinhaber, welche Produkte gut sind und welche Zubereitung empfehlenswert. Sie werden staunen, was Sie auf diese Weise alles erfahren.
Der nächste Punkt: Gewöhnen Sie sich an, während des Kochens immer wieder zu probieren, wie das Zubereitete schmeckt. Dazu kann ich Sie gar nicht genug anspornen. Abschmecken ist tatsächlich das Erste, was ich jedem neuen Koch in meinen Küchen beibringe. Es ist die einzige Möglichkeit, um ein Gefühl dafür zu bekommen, wie man neue Aromen kombinieren kann. Kochen hat weitaus mehr mit Intuition zu tun, als man gemeinhin denkt. Sie sollten daher vor allem lernen, Ihrem eigenen Gaumen zu vertrauen – er sagt Ihnen, ob noch etwas fehlt.
Häufig läuft es darauf hinaus, schichtweise die fünf Geschmacksrichtungen – süß, sauer, salzig, bitter und umami – aufzubauen. Die ersten vier Geschmacksrichtungen erklären sich von selbst. Süße entsteht natürlich hauptsächlich durch Zucker, aber ebenso durch Ahornsirup, Honig, Melasse, Früchte etc., wobei jeder Zusatz das fertige Gericht um eine feine Nuance verändert. Süße wirkt nicht nur Säure entgegen, sondern auch übermäßiger Schärfe. Wenn Sie es also mit dem Chili beim Würzen zu gut gemeint haben, dann geben Sie noch etwas Süße dazu. In eine einfache Tomatensauce rühre ich grundsätzlich eine Prise Zucker ein, denn die Süße mildert die natürliche Schärfe der Tomaten ab.
Säure tritt normalerweise in Form von Zitronen- oder Limettensaft, Tamarinde oder Essig auf, und Salzigkeit steckt in zahlreichen asiatischen Würzmitteln wie Soja-, Fisch- und Austernsauce.
Salz kann man sich als einen Grundpfeiler des Geschmacks vorstellen, an den sich die übrigen Geschmacksrichtungen anhängen. Durch Salz treten sämtliche Aromen deutlicher hervor. So verstärkt Salz im Karamell beispielsweise dessen Süße.
Bittergeschmack liefern Bier, Kaffee, Kakao, Oliven, Zitrusschale und einige Gemüsesorten wie Chicorée. Die Geschmacksrichtung »bitter« muss man mit größter Vorsicht einsetzen, denn sie lässt sich nur schwer überdecken.
Umami wurde erst im letzten Jahrhundert als eigene Geschmacksrichtung identifiziert. Auf Japanisch bedeutet umami »fleischig« oder »herzhaft« und beschreibt das köstliche Verlangen nach »Mehr«, was man besonders bei Sojasauce, Dashi und anderen fermentierten oder lange gereiften Lebensmitteln findet. Umami ist beispielsweise in Würzpasten (Marmite), in Parmesan und Tomaten vorhanden.
Nach einer Ausgewogenheit der einzelnen Richtungen, insbesondere der ersten drei, also süß, sauer und salzig, verlangt häufig die asiatische Küche.
Sobald Ihnen klar geworden ist, wie die unterschiedlichen Geschmackrichtungen zusammenspielen, können Sie selbstsicherer anfangen zu experimentieren. Probieren Sie dabei immer wieder, was Sie gerade zubereiten.Wie schmeckt es? Was fehlt? Der salzige Aspekt? Dann fügen Sie einen Spritzer Soja- oder Fischsauce hinzu. Fehlt etwas mehr Säure? Vielleicht Limettensaft oder Reisessig? Fehlt Süße? Wie wäre es mit Mirin (Reiswein) oder Palmzucker zur Abrundung des Geschmacks? Mit zunehmender Übung werden Sie quasi »aus dem Bauch heraus« kochen und damit auch kreativer.
4 Portionen
Nudeln mit Tomatensauce kommen unter der Woche wohl in jedem Haushalt einmal auf den Tisch. Die Grundsauce bei diesem italienischen Klassiker lässt sich zu etwas Besonderem machen, indem man noch einige Zutaten wie Chilischoten, Sardellen, Oliven und Kapern zufügt. Während die Nudeln noch die letzte Minute garen, wird auch schon die unglaublich leckere Sauce fertig.
1. Die Nudeln in kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung al dente kochen.
2. Inzwischen etwas Olivenöl bei mittlerer Hitze in einer großen Pfanne oder Schwenkkasserolle erhitzen. Knoblauch, Chilischote und Sardellen etwa 2 Minuten anbraten, bis der Knoblauch aromatisch ist und die Sardellen im Öl zu schmelzen beginnen.
3. Oliven, Kapern und Tomaten dazugeben und bei mittlerer Hitze 4–5 Minuten unter Rühren garen, bis die Tomaten zusammengefallen sind und alles gut vermischt ist.
4. Die Nudeln abgießen und in der Pfanne mit der Sauce mischen. Abschmecken und würzen (da Sardellen, Oliven und Kapern recht salzig sind, werden Sie wahrscheinlich kaum Salz benötigen).
5. Mit etwas Olivenöl beträufeln und mit den Basilikumblättern garnieren. Heiß servieren.
4–6 Portionen
Beschränken Sie sich bei der Füllung eines Omeletts nicht immer auf Käse oder Schinken. Frittata, die italienische Version des Omeletts, ist eine komplette Mahlzeit. Da die Frittata unter den Backofengrill gestellt wird, spart man sich sogar das heikle Zusammenklappen oder Wenden des Eierkuchens. Achten Sie darauf, dass einer der beiden Ziegenkäse, die verwendet werden, so fest ist, dass Sie ihn reiben können – andernfalls legen Sie ihn kurz in das Gefrierfach.
1. Den Backofen auf 180° C vorheizen.
2. Etwas Öl in einer großen ofenfesten Pfanne mit Antihaftbeschichtung erhitzen und den Speck darin 2–3 Minuten anbraten. Die Paprikaschote zugeben und weiterbraten, bis der Speck goldbraun und knusprig ist. Die Frühlingszwiebeln zugeben und 4–5 Minuten anschwitzen, dann die Erbsen unterrühren und gut durchwärmen. Zum Schluss die Basilikumblätter unter das Gemüse heben. Einen der Ziegenkäse in Stücke schneiden und auf dem Gemüse verteilen.
3. Den Backofengrill auf höchster Stufe erhitzen.
4. Die verquirlten Eier in eine Schüssel geben, den Parmesan zugeben und großzügig pfeffern. Die Eiermischung über das Gemüse in der Pfanne gießen und die Pfanne bei mittlerer Hitze vorsichtig schütteln. Sobald das Omelett stockt, den restlichen Käse darüberreiben und alles mit Pfeffer würzen.
5. Die Pfanne 4–5 Minuten unter den heißen Backofengrill stellen, bis die Frittata durch und die Oberseite goldbraun ist.
6. Frittata aus der Pfanne gleiten lassen und zum Servieren in Tortenstücke schneiden.
4 Portionen als Vorspeise
oder 2 Portionen als Hauptgericht
Das Geheimnis eines guten Risottos ist, die heiße Brühe in kleinen Portionen zuzugeben und dabei ständig zu rühren, damit die ganze Flüssigkeit aufgesogen wird, bevor der nächste Schöpflöffel dazukommt. Auf diese Weise lässt sich die Konsistenz besser kontrollieren und sicherstellen, dass der Reis, wenn Sie ihn von der Kochstelle nehmen, noch etwas Biss hat – also al dente gekocht ist, wie die Italiener sagen. Dieses klassische Risotto braucht als Garnitur nichts weiter als etwas Rucola und Babyspinat. Für meine britische Rezeptversion verwenden Sie statt Risottoreis Dinkel- oder Gerstenkörner – so bekommt der Risotto ein volles, nussiges Aroma.
1. Das Öl in einer großen Bratpfanne erhitzen, den Reis zugeben und gründlich rühren, damit die Reiskörner ganz mit Öl überzogen sind. Die Brühe aufkochen und Schöpflöffel für Schöpflöffel zum Reis geben, dabei nach jeder Zugabe gründlich rühren, bis die Flüssigkeit ganz aufgesogen und der Reis gar, aber noch al dente ist (15–18 Minuten).
2. Inzwischen die Butter in einem Topf erhitzen, die Tomaten zugeben und 10 Minuten weich dünsten. Durch eine Passiermühle oder ein Sieb streichen, alternativ mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken.
3. Wenn der Reis gar ist, Mascarpone, Parmesan und die Tomatenmischung unterheben. Das Risotto abschmecken und servieren.
4–6 Portionen
Eine simple Abwandlung vom klassischen Brathähnchenrezept mit Überraschungseffekt. Die Füllung aus würziger Chorizo, Bohnen und Tomaten lässt das Hähnchen gleichmäßig garen und verleiht dem Fleisch Aroma. Servieren Sie die Füllung als Beilage mit gedünstetem Gemüse oder gemischtem Salat.
Für die Chorizo-Füllung
1. Den Backofen auf 180° C vorheizen.
2. Zuerst die Füllung zubereiten. Dazu das Öl in einer großen Pfanne erhitzen, die Chorizo zugeben und etwa 3 Minuten goldbraun braten. Die Zwiebel zufügen und 1–2 Minuten weich werden lassen, dann den Knoblauch zugeben. Nach einigen Minuten die Blättchen von drei Thymianzweigen und die weißen Bohnen zufügen. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und 1–2 Minuten durchwärmen. Die Tomaten und 2 Esslöffel von dem Tomatenöl zugeben. Alles verrühren, dann vom Herd nehmen.
3. Nun das Hähnchen von innen salzen und pfeffern, dann die Chorizo-Füllung hineingeben, die Zitrone in die Öffnung legen und die überstehende Haut darüber feststecken. Das Hähnchen mit Öl beträufeln, mit Paprikapulver bestreuen, salzen und pfeffern. Die Gewürze in die Haut reiben.
4. Den Wein und 200 Milliliter Wasser in einen Bräter gießen und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Hähnchen und die übrigen Thymianzweige zugeben, mit Alufolie abdecken und 1 Stunde im vorgeheizten Backofen braten.
5. Nach etwa 1 Stunde die Folie entfernen, das Fleisch mit dem Bratensaft begießen und den Ofen auf 200° C einstellen. Weitere 25–30 Minuten braten, bis die Haut goldbraun ist und der Saft beim Anstechen des Schenkels klar ist. Herausnehmen und vor dem Servieren 15 Minuten ruhen lassen.
6. Nun die Zitrone aus der Öffnung des Hähnchens entfernen, den Saft auspressen und zum Bratensaft geben. Verquirlen, sodass eine leichte Bratensauce entsteht – wenn Sie eine etwas dickere Sauce bevorzugen, die Sauce bei starker Hitze reduzieren.
4 Portionen
Miso ist eine herzhafte Paste aus vergorenem Reis oder Sojabohnen und ein traditioneller Bestandteil der japanischen Küche. Die Misopaste verleiht der Suppe ein volles, delikates Aroma. Lachs wird durch das Pochieren herrlich köstlich. Lassen Sie die Haut am Fisch, dann zerfällt er nicht, wenn er in der Brühe leicht köchelt.
1. Die Misopaste in einen Topf geben und die Brühe unterrühren. Abschmecken und bei Bedarf salzen. Leicht zum Köcheln bringen (nicht zu schnell und kräftig kochen, sonst trennt sich die Misopaste), die Limettenblätter, Chilischoten und Ingwer zugeben.
2. Den Lachs der Breite nach halbieren, mit der Haut nach unten in die Brühe legen und darin 8–10 Minuten leicht köcheln lassen. Dabei immer wieder mit Brühe begießen, bis er gar ist.
3. Die Pak-Choi-Blätter von den Stielen lösen. Die Stiele in mundgerechte Stücke schneiden und die Blätter zerpflücken. Den Brokkoli in mundgerechte Stücke schneiden.
4. Den Lachs mit einem Fischheber vorsichtig auf eine Platte legen und mit einer kleinen Kelle Brühe begießen. Die im Topf verbliebene Brühe aufkochen.
5. Den Brokkoli zum Garen in die Brühe geben. Nach 30 Sekunden die Pak-Choi-Stiele zugeben und 1–2 Minuten kochen lassen. Die Pak-Choi-Blätter zufügen und 1 Minute mitkochen, bis die Blätter zusammenfallen. Inzwischen den Lachs in große Stücke zerpflücken und die Haut entfernen.
6. Direkt vor dem Servieren die Hälfte der Enoki-Pilze zur Brühe geben. Die Suppenschüsseln mit Sesamöl ausreiben und die restlichen Pilze sowie Lachs- und Gemüsestücke auf die Schüsseln verteilen. Dann mit Brühe auffüllen und sofort servieren. Nach Belieben mit Koriander garnieren.