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Bibliografische Information der Deutschen Nationalbibliothek
Die Deutsche Nationalbibliothek verzeichnet diese Publikation in der Deutschen Nationalbibliografie; detaillierte bibliografische Daten sind im Internet über http://dnb.d-nb.de abrufbar.

© Emons Verlag GmbH // 2017
Alle Rechte vorbehalten
Texte: Martin Droschke und Norbert Krines
© der Fotografien: Martin Droschke und Norbert Krines, außer
Kap. 106 oben, Boris Braun;
Kap. 106 unten, Braumanufaktur Weyermann®;
Kap. 39 unten, Hanscraft&Co.;
Kap. 1, 2, 3, 6, 7, 9, 11, 14, 16, 17, 20, 21, 25, 28, 29, 31, 32, 35, 38, 42, 46, 47, 49 bis 55, 61, 65, 66, 67, 71, 77 bis 82, 84, 86, 99, 92, 97, 100, 104, 105, 107 bis 111, Heiko Müller;
Kap. 89, Joachim Sator;
Kap. 99, Arndt Schmidt
Gestaltung: Emons Verlag
Kartenbasisinformationen aus Openstreetmap, © OpenStreetMap-Mitwirkende, ODbL
ISBN 978-3-96041-162-8
E-Book der gleichnamigen Originalausgabe erschienen im Emons Verlag

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111 fränkische Biere, die man getrunken haben muss

emons: Verlag

Vorwort

So gehet ein in Euer Bierparadies ...

Kann es etwas Ungerechteres geben, als 111 fränkische Biere vor sich aufzureihen – und dadurch zu suggerieren, sie wären wichtiger und würden besser schmecken als die anderen rund 2.000? Wohl kaum! Dennoch musste für dieses Buch eine Auswahl getroffen werden. Seine 240 Seiten reichen gerade einmal aus, um 5,5 Prozent der Sorten vorzustellen, die zwischen Hof und Dinkelsbühl, der Rhön und Weißenburg gebraut werden. Franken ist, was der Deutschen liebstes Getränk betrifft, die Region der Superlative. In seinen drei Regierungsbezirken gibt es um die 280 Braustätten. So viele wie nirgends sonst. Viele sind – oft schon seit Generationen – in Familienbesitz. Gerade einmal eine Handvoll Ausnahmen, die im industriellen Maßstab produzieren, stören das Bild eines aus der Zeit gefallenen Idylls.

Wir sind uns dessen bewusst, dass viele ihren persönlichen Favoriten vermissen werden. So schmerzhaft wie einen guten Freund, der für das Fußballspiel des Jahrzehnts kein Ticket mehr ergattern konnte und deshalb jetzt nicht mit im Stadion sitzt. Was das Bierparadies Franken prägt, sind nicht Marken, die jeder Supermarkt vorhält. Sie würden für die meistgetrunkenen stehen. Uns aber ging es darum, das Bild einer Bierlandschaft zu zeichnen, die weltweit herausragt, weil dort die Großen die Kleinen noch nicht gefressen haben. Deshalb finden sich bei uns gleich mehrere urige Rauchbiere, dominieren ländliche Kleinstbrauereien und tauchen Geheimtipps auf, die sogar manch Ortsansässigem neu sind. Wir wünschen uns, dass dieses Buch für Sie zum Ansporn wird, noch tiefer als bisher in den fränkischen Bierkosmos einzutauchen. Schauen Sie immer rechts und links des Weges und kehren Sie auch in Brauereien ein, die wir aus Platzgründen nicht erwähnen konnten. Wir versprechen Ihnen, es lohnt sich.

Aber Vorsicht: Eine Expedition durchs fränkische Bierparadies kann süchtig machen!

1_Vollbier Dunkel

Das Gasthaus »zur Zeitreise«

Alt ist ein relativer Begriff. Und der Name einer heimeligen und eigenwilligen, 1.000 Hektoliter Jahresausstoß kleinen Brauerei in Dietzhof am Westrand der Fränkischen Schweiz. Die Einrichtung der Wirtsstube zum Beispiel stammt noch aus den 1940ern, als die Alts angefangen haben, dort Gäste zu verköstigen. Seit dem Jahr 1886 führt die Familie die Brauerei. Schon ein wenig alt, aber noch lange nicht richtig alt. Eine Jahreszahl auf dem Türstock datiert das Haus auf 1747.

Teile der Brauerei und der Wirtschaft stehen auf den viel älteren Fundamenten eines Wasserschlosses. Der Dietzhof selbst hat noch etliche Jahre mehr auf dem Buckel. Schon 1350 wird er als Lehen eines Ritters von Wiesenthau genannt.

Ein wenig altertümlich sind auch die Sitten, an die sich mancher Gast erst gewöhnen muss. Die Speisekarte zum Beispiel liegt nicht immer aus, sondern wird auch mal vom Wirt aufgesagt. Erste Wahl sollte das Schäufele sein, das beim Alt nach Gewicht berechnet wird und das sich gern auch zwei Personen teilen dürfen. Auch die Ente, der Schweinebraten oder im Winter die Wildgerichte sind ein bodenständiger Hochgenuss. Dass sie mit handgemachten »rohen Klößen« serviert werden, versteht sich von selbst. Aber leider sind auch die Öffnungszeiten altertümlich. Samstags gibt es in Dietzhof vor 16 Uhr kein Bier. Das hat schon manchen Wanderer zur Verzweiflung gebracht.

Wenn man dann endlich einen Krug vom dunklen Vollbier in den Händen hält, weiß man: Jede Minute des Wartens war es wert. Nach einem weichen Antrunk spielen sich seine Mokka- und Röstmalzaromen immer weiter in den Vordergrund, aber nie bis ins Dominante. Immer wirkt es frisch und nie zu schwer. Das mag auch an der Sanftheit liegen, mit der der Hopfen darauf besteht, dass auch er vom Gaumen beachtet und gewürdigt wird. Und bei einem Preis von um die zwei Euro schmeckt es gleich doppelt gut.

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2_Rotbier

Flüssige Stadtgeschichte

Der Berg, auf dem die weltberühmte Nürnberger Burg thront, ist durchlöchert wie ein Schweizer Käse. Im Mittelalter schlug man in ihn ein wahres Labyrinth an Kellern, insgesamt umfassen sie 25.000 Quadratmeter. Acht Grad Celsius hat es da unten. Ganzjährig. Ein Glücksfall, denn genau diese Temperatur wird benötigt, um mit sogenannter untergäriger Hefe Bier zu brauen. Das dunkle Gangsystem erklärt, warum Nürnberg zu den ganz wenigen Orten zählt, an denen schon Jahrhunderte vor der Erfindung der Kühlmaschine auch im Sommer ein Vorläufer der heutigen Pils- und Lagerbiere ausgeschenkt werden konnte, das Rotbier. Gemaischt wird es mit einem raren Spezialmalz, dem Melanoidinmalz. Dieses verleiht ihm seinen angenehm säuerlichen und vollmundigen Geschmack und seine kupferrote Farbe, ist aber auch für die geringe Stabilität des Schaumes verantwortlich.

Braumeister Reinhard Engel ist es zu verdanken, dass das erstmals 1302 in einer Urkunde erwähnte Nürnberger Rotbier nicht ausstarb. 1984 eröffnete er die Hausbrauerei Altstadthof über einem Zugang in die historischen Lagerkeller. Dort braut er heute nach originalem Rezept und mit einer Technik, wie man sie eigentlich nur noch im Museum sieht. Längst ist zum gläsernen Sudhaus eine gläserne Destille für edle Bier-Brände und Whisky hinzugekommen.

Im Bräustüberl und Biergarten verkostet werden wollen auch eine obergärige – sprich: eine Weißbier-Variante – des Rotbiers, ein Helles, ein Dunkles sowie saisonale Bock- und Leichtbiere. Überhaupt hat sich der Altstadthof zu Nürnbergs Zentrum für prozenthaltigen Hochgenuss gemausert. Dank des hauseigenen Musikkellers »Schmelztiegel« würde es einen ganzen Jahresurlaub brauchen, um sich durch alle Alkoholika hindurchzutrinken. Dort geht man mit der Zeit und irritiert den Gaumen mit über 50 importierten India Pale Ales, Porters und Stouts, Botschaftern der Bierkulturen rund um die Welt.

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3_Flößer

Die gewollte Disharmonie

Der kupferne Sudkessel mitten im Gastraum, elegante, aber schnörkellos zelebrierte fränkische Gerichte und genau das Ambiente, das wohlsituierten Damen und Herren im reiferen Alter gefällt – das ist das Braugasthaus »s’Antla« im Herzen der Fachwerkstadt Kronach. Markus Ott heißt der Braumeister, der dafür sorgt, dass sich die Gäste auch Biere bestellen können, die ihnen neue Geschmackshorizonte eröffnen.

Zwar gehört der dunkle »Flößer« nicht zu seinen wirklich spektakulären Sorten. Eine solche wäre das ein Mal im Jahr gebraute »Kreela«, das mit Meerrettich gewürzt ist. Aber es sticht klar aus der Masse der regionalen Braunen und Schwarzen heraus. Die zielt darauf ab, einen harmonischen, gemütlich in sich ruhenden Eindruck zu hinterlassen. Benannt ist der »Flößer« nach einem ausgestorbenen Beruf, der die Wirtschaft Kronachs und des Frankenwalds über Jahrhunderte brummen ließ. Man darf sich die Männer, die sich einst mit ihren Baumstämmen bis nach Holland haben treiben lassen, als grobschlächtig vorstellen. Als mit allen Wassern gewaschene Burschen, die keinem Streit aus dem Weg gingen. Markus Ott ist es gelungen, ein Bier zu brauen, das über genau diese rustikalen Wesenszüge verfügt.

Der »Flößer« ist eine Malzbombe, ein nahrhaftes Kraftpaket mit einer süffigen, hopfig ausgekonterten Grundsüße. Es basiert auf vier Sorten gekeimter Gerste. Ein Quartett, das sich in trauter Disharmonie dagegen wehrt, individuelle Eigenarten für ein großes Ganzes aufzugeben. So balgen sie sich um die Gunst des Gaumens. Auch nach dem Schlucken ist nicht geklärt, wer von ihnen die Oberhand behalten hat. Die Rauferei geht weiter, bis das Glas geleert ist. Ein Bier, das im Mund ein Mikrodrama inszeniert. Die legendäre Kernigkeit der Baumstammschiffer könnte übrigens auch ihrem Bierkonsum geschuldet gewesen sein. Ihre Arbeitgeber hatten ihnen täglich fünf Liter auszugeben.

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4_Schluck

Kein Malz ist illegal!

Es gibt Biere, bei denen lohnt es sich, das Etikett genauer unter die Lupe zu nehmen. Der Details wegen, die sich im Kleingedruckten offenbaren. Die Sorte »Schluck« der Kronacher Antlabräu zum Beispiel. Vorne signalisieren die bauchigen 0,33-Liter-Fläschchen dem Durstigen, dass ihn ein nicht so recht traditionelles Stöffchen erwartet, denn sie sind frech mit einem langhalsigen Comic-Schwan im Superman-Kostüm dekoriert. Obwohl als Zutaten nur Hopfen, Wasser, Gerstenmalz, Weizenmalz und Hefe aufgeführt sind, leugnet die knapp gehaltene Beschreibung, dass es sich um ein Bier handelt. »Untergäriger Hopfentrunk« hat Braumeister Markus Ott stattdessen als Bezeichnung gewählt. Warum? Aus rechtlichen Gründen!

Die Erklärung liefert die angeblich älteste Lebensmittelverordnung der Welt, das 500 Jahre alte Reinheitsgebot. In der 1516 für das Herzogtum Bayern festgeschriebenen Brauordnung (die übrigens Dutzende regionale Vorgänger hatte) ist als Getreide ausschließlich Gerste erlaubt. Bier aus Weizen war in dieser Zeit südlich der Donau generell verboten. Dies änderte sich erst 1602, seither durften die bayerischen Herzöge auch dort Weizenbiere brauen und verkaufen – aber nur diese.

Ein Erbe dieses kuriosen bierhistorischen Details: Die aktuelle, 1993 verabschiedete Fassung des Reinheitsgebots setzt der Verwendung von Weizenmalz weiterhin eine Grenze, die jeder Vernunft entbehrt. Verwendet werden darf es nur, wenn es obergärig vergoren wird (also mit einer für das Weißbier typischen Hefe, die nach getaner Arbeit im Gärbottich nach oben steigt). Der »Schluck« aber ist mit einer untergärigen gebraut (mit einer Hefesorte also, die nach unten sinkt und eigentlich für Pils- und Lagerbiere vorgesehen ist). Geschmacklich ist der mit reichlich Hopfen aromatisierte naturtrübe »Schluck« beides – Kellerpils und Weizen – in einem. Ein flüssiger Gesetzesverstoß.

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5_Kräußenpils

Die Sache mit dem Afrolook

Es gibt Biere, denen wird man nur gerecht, wenn man in die Tiefen ihrer Geschichte und ihres Brauprozesses abtaucht. Also:

1) Dass man Hefe benötigt, um die aus Wasser, Malz und Hopfen gekochte Maische zu einem schmackhaften Rauschgetränk zu vergären, weiß die Menschheit noch nicht lange. Deshalb kommt sie auch im Reinheitsgebot von 1516 nicht vor. Was den Brauern aber schon immer klar war: Wenn sich die »Kräusen« (in alter Zeit auch »Kräußen«) gebildet haben – eine dichte, sich lebendig räkelnde Schaumdecke, die an krauses Haar erinnert –, dann war der Sud gelungen.

2) Nicht nur in Franken gab es früher Kommunbrauhäuser, die sich die Bürger für die private und gewerbliche Bierherstellung teilten. Auch Brauereien hatten oft kein eigenes Sudhaus. Zum Reifen wurde der Sud, den man sich im Gemeinschaftskessel gekocht hatte, nach Hause geschafft. Er kam in offene Bottiche, wo er komplett vergor. Allerdings bewirkten die offenen Bottiche, dass das fertige Bier kaum spritzige Kohlensäure enthielt.

3) So ein schales Bier wollte natürlich keinem Bierfreund schmecken. Deshalb gaben die Brauer den schalen Suden wieder etwas von ebenjenen Kräusen hinzu, um ihnen neues Leben einzuhauchen und das Bier spritziger und vor allem trinkbar zu machen. Diese alte Tradition ist im Kräußenpils der Bayreuther Becher Bräu noch heute lebendig, einem naturtrüben Pils, das wundervoll spritzig, frisch und fruchtig mundet. Mit seinem malzigen Antrunk, den hefigen und tiefgründig hopfigen Aromen erbringt es den Beweis, dass Pils-Biere nach deutlich mehr schmecken könnten, wenn sich ihre Großmarkenhersteller weniger auf Fernsehwerbung konzentrieren und nicht jedem Rationalisierungstrend vorauseilen würden. Becher hat übrigens bis in die 1980er in einem Kommunbrauhaus gebraut. Mittlerweile hat man sich auch dort einen gläsernen Anbau mit einem funkelnden Sudhaus geleistet.

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6_Mainseidla Amber Spezial

Der vermeintliche Brite

Bierfranken ist in Bewegung. Dem coolen, aus den USA in die deutschen Metropolen und von dort bis in die hintersten Dörfer geschwappten Kult um handwerkliche Biere mit bislang unbekannten Geschmacksrichtungen sei es gedankt! Weil sich die einheimischen Freunde des hopfigen Nasses allerdings schon seit geraumer Zeit mehrheitlich und vehement gegen jede Veränderung ihres Bierparadieses wehren, tun Brauereien gut daran, Behutsamkeit an den Tag zu legen. Wie das geht, haben Jörg und Anja Binkert aufgezeigt.

Ihr »Mainseidla Amber Spezial« wurde über Nacht in den Kanon der mehrheitsrelevanten Alltagsbiere aufgenommen, obwohl es mit einer der Grundfesten der regionalen Brautradition bricht. Das dürfte dem Mangel der regionaltypischen Hellen an Fruchtaromen geschuldet sein. Fränkisches Bier neigt zur Trockenheit. Es ist so wenig spritzig wie die Mentalität, die man dem Nordbayern im Allgemeinen zuschreibt. Warum? Seit Mitte des 19. Jahrhunderts ist es ganzjährig möglich, mit der temperaturempfindlichen untergärigen Hefe zu brauen. Damit war das obergärige, vitalere, aber leichter verderbliche Pendant zum Märzen beziehungsweise Lagerbier (nicht mit dem ebenfalls obergärigen Weizen zu verwechseln) zum Aussterben verurteilt. In Großbritannien hat es unter den Namen »Pale Ale« und »Amber« überlebt. Man könnte also durchaus behaupten, das Brauhaus Binkert habe gar keinen britischen Bierstilinvasoren zu sich nach Breitengüßbach bei Bamberg geholt, sondern eine einst für Franken typische Sorte rekonstruiert.

Nimmt man das »Amber« in den Mund, findet der Gaumen, was ihm schon immer an den von ihm bevorzugten Märzen gefallen und an so vielen anderen gefehlt hat. Reicht man das Glas einem Freund, ist er entzückt, endlich jenes Bier gefunden zu haben, das auf den Punkt genau seiner Vorstellung eines süffigen, typisch fränkischen Sommertrunks entspricht.

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7_Mainseidla Kellerbier

Aufbruch zu alter Blüte

Auch in Franken grassiert das Brauereisterben. Dass immer wieder jahrhundertealte Sudstätten schließen, hat allerdings nicht nur wirtschaftliche Gründe.

Erst seit sich durch den Craft-Beer-Trend herumgesprochen hat, dass man mit Bier auch fröhlich experimentieren kann und es Menschen gibt, die für ein Fläschchen deutlich mehr als 80 Cent zu bezahlen bereit sind, mildert sich ein weitaus größeres Problem. Die junge Generation hat jetzt wieder Lust, den Betrieb der Eltern zu übernehmen.

Eine der Schlüsselfiguren der regionalen Craft-Beer-Szene ist Jörg Binkert. Er ist der gefragte Ansprechpartner für Newcomer, die eine zündende Idee haben, aber kein eigenes Brauhaus. Die New Beer Generation aus Nürnberg, Maisel & Friends aus Bayreuth und die Mainzer Kreativbierlegende Kuehn Kunz Rosen sind drei Beispiele, die auf seine Kompetenz und seine Anlage bauen.

Dabei wollte die 2012 gegründete Marke Mainseidla zunächst nicht mehr sein als eine typische Landbrauerei. Jörg Binkert und seine Frau Anja haben sie ins Leben gerufen, nachdem in ihrem Heimatdorf Breitengüßbach die letzte Sudstätte für immer schloss. Und weil sich das in Bierfranken so gehört, haben sie zuallererst jene zwei Biertypen kreiert, ohne die eine Brauerei nicht als eine solche erkannt und gewürdigt wird. Ihr »Original« ist ein filtriertes Lagerbier, wie es typischer nicht sein könnte.

Geschmacklich vielschichtiger ist der unfiltrierte Bruder, das »Kellerbier«. Warum, erklärt sich von selbst, sobald man sich die Mühe macht zu hinterfragen, woher es seinen Namen hat.

Auch wenn Großbrauereien mittlerweile alles Mögliche als Kellerbier vermarkten, bei den Binkerts kommt noch genau das in die Flasche, was dort hineingehört: Gerstensaft, der so beschaffen ist, als wäre er im Keller beziehungsweise dort direkt aus dem Lagertank ins Glas gezapft – der alle Trübstoffe behalten hat.

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8_Kellerbier Dunkel

Balsam für die Kehle

Dass Franken mehr geniale Kellerbiere bietet, als man eigentlich in einem Leben probieren kann, ist kein Geheimnis. Um sie zu finden, muss man sich bisweilen abseits der ausgetretenen Pfade bewegen. Vielleicht liegt das Bürgerliche Brauhaus Wiesen aber auch nur deshalb so versteckt, damit man sich als Bierliebhaber auch mal eine Pause gönnen kann. Die Flüssigkeiten, die in einem am Ende eines langen Talwegs tief im Hochspessart verborgenen Sudhaus entstehen, sind allesamt so herausragend, dass man eigentlich für immer dortbleiben möchte.